Строение куриного яйца рисунок


Строение куриного яйца рисунок

Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоев желтого и светлого цвета, причем желтый цвет значительно шире светлого (до 2,8 мм против 0,25-0,40 мм). Считают, что каждые два смежных слоя (темный и светлый) образуются в течение одних суток. Центр желтка состоит из светлого вещества — латебры, имеющей форму колбы и соединенной посредством шейки с зародышевой частью яйца (в неоплодотворенном яйце — с бластодиском, в оплодотворенном яйце — с зародышевым диском). Желток всегда ориентирован зародышевой частью вверх, что имеет важное приспособительное значение во время насиживания яиц. Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых его слоях (до 0,15 мм.в диаметре).

Желток покрыт эластичной желточной оболочкой толщиной около 0,024 мм. Форма желтка слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого. В нем сосредоточены основные питательные вещества.


Белок яйца состоит из четырех фракций. Непосредственно вокруг желтка расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой — к наружному плотному белку и таким образом как бы на растяжках удерживают желток в центре яйца. Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящего из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Желток, находясь во взвешенном состоянии в этом слое, хорошо защищен от резких движений внутри яйца.

Внутренний жидкий и плотный белок вместе с желтком помещены в так называемый белочный мешок, представляющий собой толстый слой наружного плотного белка.

Белочный мешок на остром и тупом полюсах яйца прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Он содержит много муциновых волокон, способствующих сохранению его формы, и служит для защиты желтка.

Между белочным мешком и подскорлупными пленками (кроме полюсов) помещается четвертый слой -наружный жидкий белок, по консистенции очень сходный с внутренним жидким. Примерный объем упомянутых слоев в курином яйце составляет, %: градинковый — 3; внутренний жидкий — 17; белочный мешок — 57; наружный жидкий — 23.


Белок в эволюции птицы является более поздним образованием и имеет меньшую, чем желток, стабильность строения. Он в основном несет защитную функцию, являясь одновременно резервуаром воды.

Белок окружают подскорлупные оболочки. Внутренняя (белковая) оболочка охватывает весь белок и плотно спаяна с наружной оболочкой. В области тупого полюса спайка между ними ослаблена. После снесения и остывания яйца желток и белок слегка уменьшаются в объеме, на тупом полюсе подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера. В среднем масса подскорлупных оболочек куриных яиц равна 0,36 г, что составляет примерно 0,6% от массы яйца, а толщина их — 0,06-0,07 мм.

Воздушная камера сразу же после остывания яйца имеет диаметр менее 1 см, затем она увеличивается в зависимости от сроков хранения, температуры и влажности окружающего воздуха. Размер воздушной камеры при прочих равных условиях является показателем свежести яиц.

Яйцо покрыто твердой известковой оболочкой — скорлупой, которая защищает его содержимое от механических повреждений и является труднопреодолимым барьером для микробного заражения и испарения воды. Толщина скорлупы сильно колеблется, главным образом, за счет наружного губчатого слоя. У куриных яиц средняя толщина скорлупы близка к 0,35 мм. У толстоскорлупных яиц она имеет большую толщину на остром полюсе, у яиц с сильно истонченной скорлупой — на тупом. В зоне «экватора» толщина скорлупы более постоянна и в основном характеризует среднюю для данного яйца.


Скорлупа пронизана порами, число которых у куриного яйца обычно более 7 тысяч, а на 1 см2 — более 100. Поры значительно различаются по величине, что с учетом их количества обусловливает скорость потери массы яйца при хранении и инкубации.

Последняя, самая наружная оболочка яйца — кутикула, состоящая в основном из муцина, тонким слоем (5-10 мкм) прикрывает поверхность и поры скорлупы. Кутикула плотно связана со скорлупой, но довольно легко смывается горячей водой и нарушается при трении. Скорлупа приобретает блестящий вид. По этому признаку можно судить о качестве яйца. Однако некоторые куры сносят яйца, скорлупа которых практически лишена кутикулы.

Таким образом, желток окружен четырьмя белковыми слоями, двумя подскорлупными пленками, скорлупой и кутикулой, т.е. восьмью оболочками, каждая из которых выполняет свою определенную функцию.

Выделительная система включает в себя две почки, которые извлекают отходы жизнедеятельности из крови и образуют мочу. У птиц нет мочевого пузыря, и она по мочеточникам проходит прямо в клоаку, где большая часть воды всасывается обратно в организм.

Репродуктивная система состоит из гонад, или половых желез, и отходящих от них трубок. Мужские гонады – это пара семенников, в которых формируются мужские половые клетки (гаметы) – сперматозоиды.

Женские гонады, яичники, образуют женские гаметы – яйцеклетки. У большинства птиц яичник только один, левый. По сравнению с микроскопическим сперматозоидом яйцеклетка огромна.


Оплодотворение у птиц внутреннее. Сперматозоиды попадают во время копуляции в клоаку самки и плывут вверх по яйцеводу. Оплодотворение, т.е. слияние мужской и женской гамет, происходит в верхнем его конце прежде, чем яйцеклетка покроется белком, мягкими оболочками и скорлупой.

Выводковые — это птицы, чьи птенцы способны видеть, слышать, бегать и самостоятельно питаться почти сразу после вылупления из яйца. Они нуждаются в опеке родителей, но не остаются в гнезде на долгое время, как птенцовые. Один родитель или обе птицы сопровождают птенцов до тех пор, пока они не станут на крыло.

У птенцовых птиц кладка обычно меньше, чем у выводковых, количество яиц в ней обусловлено тем, скольких птенцов смогут выкормить родители. У выводковых же численность кладки зависит от того, сколько яиц сможет уместить под собой наседка. Гнездо у представителей группы птенцовых обычно более сложное и массивное, нежели у выводковых, хорошо замаскировано и утеплено мягким материалом. Такая постройка и маскирует птенцов от чужих глаз, и укрывает их от непогоды.

У гнездовых всё наоборот — их птенцы вылупляются голыми, слепыми и беспомощными. В первые дни они нуждаются в постоянном обогреве, а корм им приносят родители до самого вылета из гнезда и даже дольше. Такие птенцы покидают своё жилище, толком не умея летать. В это время их называют слётками. К птенцовым птицам относятся все певчие, или воробьинообразные, а также стрижи, ракши, дятлы, кукушки и другие.

По месту обитания существует четыре группы птиц:


  • Лесные птицыотличаются от других групп тем, что они имеют довольно маленькие ноги, а также средних размеров голову. Шеи у них не видно, глаза находятся по бокам.
  • Птицы побережий водоемов и болот имеет очень длинную шею и длинные ноги. Они нужны им для того, чтобы добывать пропитание на болотах.
  • Птицы открытых пространств приспособлены к миграции поэтому имеют очень сильные крылья. Их кости весят меньше чем кости других типов птиц.
  • Последней группой являются водоплавающие птицыкоторые живут у, или в водоёмах. Эти птицы отличаются достаточно мощным клювом, который помогает им питаться рыбой.

Всего существует пять групп птиц по местам гнездования. Основное отличие заключается лишь в виде гнезда в котором живут эти птицы:

  • Кроногнёздные птицы строят свои гнёзда, как видно из названия, в кроне деревьев (иволги, заблики).
  • Кустарниковые птицы располагают свои гнёзда около или в самих кустах (крапивник, малиновка).
  • Наземногнездящиеся решают расположить своё гнездо прямо на земле (жаворонки, коньки, овсянки, кулики).
  • Дуплогнездные птицы обитают прямо в дуплах (дятлы, синицы, пищухи, мухоловки).
  • А последняя группа птиц,норники(береговые ласточки, щурки, зимородки), обитают в норах, под землёй.

Источник: studopedia.ru

Строение яйца птицы схема

Схема яйца птицыПочему у него такое сложное строение? Это объясняется внутриутробным развитием зародыша, которое нельзя назвать простым. В курином яйце есть все условия для зарождения новой жизни, они напоминают уменьшенную копию среды для плода млекопитающих.

Оно является капсулой, позволяющей формироваться цыпленку благодаря материнскому теплу. Строение куриного яйца:

  • Скорлупа. Это внешний твердый слой яйца, выполняющий защитную функцию. Она состоит из карбоната кальция, который предохраняет содержимое от повреждений, которые можно получить механическим путем, и вредного воздействия окружающей среды.
  • Две подскорлуповые оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, покрывая белок. Подскорлуповые оболочки с тупой стороны яичка создают воздушную камеру, расходясь между собой. Это создает условия для выхода газов, при этом жидкость сквозь них не проходит.

  • Воздушная камера. Находится в тупой части яйца. Белок отходит от скорлупы, создавая полое пространство. Воздушная камера хранит запасы кислорода, чтобы цыпленок использовал их до поры появления на свет.
  • Канатик. Разбив яйцо можно заметить тонкие канатики, которые проходят вверх и вниз от желтка. Они похожи на пуповину, но стремятся к основанию яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток оставался в центре яичка.
  • Желточная оболочка. На протяжении первых 60 ч инкубации она питает клетки эмбриона, чтобы они росли и перемещались. Прикрепляется к клеточной мембране яичка.
  • Желток. Является главным компонентом куриного яйца, в нем накапливаются аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные вещества нужные для развития зародыша.
  • Белок. В составе четыре фракции. Ближе всего к желтку располагается тонкий градинковый слой. В нем халазы, которые позволяют удерживать желток в центре. Его окружает толстый слой жидкого белка, необходимого для начального развития зародыша. Наружный плотный белок, называемый белковым мешком, требуется для питания во второй период развития эмбриона, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с жесткой скорлупой.
  • Зародышевый диск. Если внимательно посмотреть на желток, на нем можно заметить красноватое пятнышко. Это диск, в котором развивается эмбрион после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы зародыш получал тепло от курицы или инкубатора.
  • Кутикула. Она формируется в клоаке после развития яйца, выполняет защитную функцию от инфекций, служит барьером для газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо долгому хранению не подлежит.

Состав куриного яйца

Состав куриного яйцаЛюбая сельскохозяйственная птица откладывает яички, которые состоят приблизительно на 73% из воды. В ней растворены минеральные вещества, витамины, белки, углеводы, жиры. Благодаря воде существует возможность развития эмбриона, а также высоки физиологические свойства этого пищевого продукта. Сухое вещество содержится больше всего в желтке (46%), за ним следует скорлупа с оболочками (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

  • Вода — 73,6.
  • Сухое вещество — 26,4.
  • Протеины — 12,8.
  • Жиры — 11,8.
  • Углеводы — 1,0.
  • Минеральные вещества — 0,8.

В яичной скорлупе находятся минеральные вещества. Она состоит на 94% из диоксида кальция, на 1,5% из диоксида магния, на 0,5 % соединений фтора, в роли связующих минеральных солей выступают органические вещества, их содержание примерно 4%. Протеины яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей, когда яичко только образуется.


Состав белка куриного яйца

На 87% белок состоит из воды с растворенными в ней разнообразными питательными веществами и витаминами группы В. Основные органические вещества белка — протеины, которых значительно больше чем жиров, углеводов и микроэлементов.

В составе яичного белка курицы двенадцать протеинов: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, Кональбумин, Овомуцин, Авидин, Овальбумин, Овомукоид, Овоингибитор, Овогликопротеин, Овомакроглобулин, Флавопротеин. Протеины между собой особым образом взаимодействуют, отчего белок приобретает вид геля. Их обмен происходит под контролем рН белка, чей уровень в свежем яйце должен приблизительно равняться 7,9. В белке есть все незаменимые аминокислоты, а также заменимые.

Состав аминокислот протеинов:

  • Цистин
  • Лизин
  • Гистидин
  • Аргинин
  • Аспарагиновая кислота
  • Серин
  • Глицин
  • Глютаминовая кислота
  • Треонин
  • Аланин
  • Пролин
  • Тирозин
  • Метионин
  • Валин
  • Фенилаланин
  • Лейцин-изолейцин
  • Триптофан

В белке есть углеводы — это гликоген и глюкоза.

В яичном белке находятся минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера, железо. Присутствуют в небольшом количестве: алюминий, цинк, барий, серебро, бром, рубидий, йод, молибден, кремний, марганец, литий и другие.

В белке более 70 ферментов, которые необходимы при распаде белков, когда эмбрион их усваивает. В составе также витамины группы В, витамины Е, К и Д, естественный антибиотик лизоцим, оказывающий бактерицидный эффект.

Состав желтка куриного яйца


Состав желтка яйцаВоды в яичном желтке примерно 46%, сухого вещества — 54%. В последнем содержатся органические вещества. Это протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. Основной состав яичного желтка — это жиры. Протеинов в нем в два раза меньше, а углеводов и органических веществ — в 30 раз, если сравнивать с количеством жиров. В жирах желтка находятся собственно жиры, которых 62%, 33% фисфолипидов и 5% стеролов.

В составе яичного желтка жирные кислоты представлены в основном линолевой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Первые две необходимы для начальных стадий формирования зародыша, поскольку они находятся к нему ближе всего и используются раньше.

Желток включает два вида протеинов — это ововителлин и оволиветин. В первом много аминокислот, таких как лейцин, аргинин, лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфор, кальций, калий, натрий, железо, кремний, находятся и фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Витамины в желтке представлены так же широко: А, вся группа В, Е и D. Среди ферментов в желтке присутствуют протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и другие.

Пигменты располагаются во всем яйце, но их особая концентрация сосредоточена в желтке. Например, в нем содержатся ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационном периоде эмбрионы используют чаще всего ксантофилы.

Таким образом, куриное яйцо — незаменимый питательный продукт, который всегда должен присутствовать в рационе. В нем масса полезных для здоровья человека веществ, которые трудно подчас восполнить за счет других продуктов.

Источник: mnogo-krolikov.ru

Химические составляющие куриного яйца

По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.

Состав белка

Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:

  • Овоглобулины – около 2%.
  • Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
  • Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
  • Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
  • Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.

В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.

За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.

Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Состав желтка

Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.

Также богат яичный желток такими компонентами:

  • макро- и микроэлементами;
  • незаменимыми аминокислотами для организма человека;
  • холином;
  • витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F;
  • каротинами;
  • лецитином;
  • липидами и фосфолипидами.

О составе желтка яйца птицы ведутся споры. Химический анализ к этому не имеет никакого отношения. Конфликтуют ученые между собой относительно холестерина, которого в желтке содержится до 140 мг. Хоть холестерин в желтке «хороший», многие люди все равно предпочитают воздерживаться от потребления его в пищу. Если же потреблять его в больших количествах, разумеется, пользы от этого никакой не будет.

Читайте также статью о пользе и вреде куриных яиц для организма человека – тут.

Строение яйца

Все компоненты в структуре куриного яйца очень важны в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера способствует доставке кислорода, скорлупа – образует защитный барьер между будущим птенцом и внешним миром.

Скорлупа

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо, а также позволяет поддерживать его физическую целостность, к тому же является защитой от бактерий. Из большей части скорлупа состоит из кальциевой матрицы с органической примесью.

Также скорлупа богата такими минералами и микроэлементами:

  • бором;
  • натрием;
  • алюминием;
  • магнием;
  • медью;
  • цинком;
  • железом;
  • марганцем.

Скорлупа обладает таким уникальным строением: ее пронизывают множество пор, формирующих туннели между кристаллами минералов. Туннели способствуют обеспечению обмена газом между внутренней частью продукта и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется в пределах 7-15 тысяч. Большая их концентрация находится в нижней части яйца с тупым концом, где под скорлупой имеется газовая камера.

Скорлупа может быть белого или коричневого оттенка, все зависит от породы птицы, от концентрации пигментов (порфиринов), которые расположены в кальциевой матрице скорлупы. Они не оказывают никакого воздействия на питательные свойства продукта и его качество. Также на цвет скорлупы никак не влияет тип питания и техника выращивания кур.

Качество и прочность скорлупы напрямую зависят от минерального метаболизма животного и от рациона питания. Не менее важными факторами в прочности скорлупы являются санитарные.

Разбитые яйца

Оболочка под скорлупой и воздушная камера

Двухслойная оболочка под скорлупой состоит из органических волокон, переплетенных между собой. Этап формирования яйца зависит от формы, заданной оболочкой, только после этого начинает образовываться скорлупа.

В тупом конце яйца слои оболочки разделяются, и между ними образуется полость, наполненная кислородом – это воздушная камера. Она образуется, когда птица сносит яйцо. В воздушной камере присутствует столько кислорода, сколько понадобится зародышу в течение всего периода инкубации.

Канатик

Канатик представляет собой некую пуповину, фиксирующую желток в определенном положении – в центре белка. Канатик образуется из одного или нескольких полосок тканей спиралевидной формы, и находится с обеих сторон желтка. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Белок

В разных местах различная плотность белка. Самым тонким слоем обволочен желток, в котором располагается канатик. Далее слой жидкого белка утолщается – он необходим для кормления зародыша на начальном этапе. Далее самый плотный слой, питающий эмбрион на втором этапе, и выполняющий защитные функции – не позволяет будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок богат такими компонентами:

  • биотином – 7 мкг;
  • водой – 87,9%;
  • пантотеновой кислотой – 0,30 мг;
  • сухими веществами – 12,1%;
  • ниацином – 0,43 мг;
  • белками – 10,57%;
  • рибофлавином – 0,56 мг;
  • жирами – 0,03%;
  • фолацином – 1,2 мкг;
  • углеводами – 0,9%;
  • витамином В6 – 0,01 мг;
  • золой (минеральными веществами) – 0,6%;
  • лизоцимом – 3%;
  • овоальбумином – 69,7%;
  • овомуцинами – 1,9%;
  • овоглобулином – 6,7%;
  • белками-овомукоидами – 12,7;
  • кональбумином – 9,5%.

Оболочка желтка

Оболочка желтка представляет собой некий прозрачный слой, необходимый для формирования самой яйцеклетки на этапе ее развития. В первые 2-3 суток инкубации оболочка желтка – источник питательных веществ для эмбриона.

Желток

Он содержит все питательные вещества, накапливающиеся в яйцеклетке животного в виде пластин или зерен, которые иногда сливаются в единую массу. Если присмотреться к сырому желтку, становятся заметны темные и светлые слои, что чередуются. Темные слои заполнены в основном сухими веществами.

Первые несколько суток развития зародыша основаны на получении питательных веществ и кислорода, полученных из желтка. В составе желтка присутствуют такие компоненты:

  • 1,1% золы (минеральных веществ);
  • 48,7% воды;
  • 1% углеводов;
  • 51,3% сухих веществ;
  • 32,6% жиров;
  • 16,6% белков.

Зародышевый диск

Также зародышевый диск именуют бластодиском. Это скопление цитоплазмы, расположенное на поверхности желтка. Именно с этого начинает зарождаться цыпленок. Сгусток имеет меньшую плотность, нежели весь желток, за счет чего он может постоянно находиться в верхней части.

Кутикула

Вся поверхность скорлупы, в том числе поры, покрыта специальной пленкой – органической кутикулой, состоящей на 90% из протеинов и небольшого количества углеводородов, липидов. Этот слой защищает яйцо от проникновения инфекций, газов и влаги.

Дабы приобретенное яйцо хранилось длительное время, необходимо стараться не повреждать кутикулу.

Каждому птицеводу необходимо знать, что такое яйцо, а также его строение, химический состав. Эта информация рассмотрена в видеоролике. Что касается инкубации яиц, подобные знания особенно пригодятся:

Пищевая ценность и питательность

Калорийность куриного яйца составляет не более 17%, за счет чего этот продукт считается одним из основных при соблюдении диеты. В составе продукта присутствует множество аминокислот. Десять из них незаменимые – они образуются в организме, а получить их можно только потребляя яичную продукцию.

Белок является необходимой составляющей человеческого организма, ведь он может распадаться на важные аминокислоты, требуемые для нормальной работы не только мышц, но и головного мозга человека. Желток – более калорийный компонент, включающий в себя множество жиров и жирных кислот.

Яйца схожи между собой строением, но разнятся обычно размерами. В белке и желтке, а также скорлупе яиц присутствует множество полезных веществ. Этот продукт полезен для человека, а его уникальное строение обеспечивает надежную защиту для будущего птенца.

Источник: ferma.expert

Строение яйца птицы: краткая информация

Продукт состоит из трех основных частей:

  • Строение куриного яйца иСкорлупа, которая состоит в основном из карбоната кальция. Ей функция заключается в защите и изоляции содержимого яйца от окружающей среды. Скорлупа содержит тысячи пор, позволяющих осуществлять газовый обмен. Прикрепленные к скорлупе панцирные мембраны образуют воздушную камеру на тупом полюсе.
  • Белок представляет собой прозрачное вязкое вещество, которое состоит из двух частей: плотной и текучей. Состоит эта часть главным образом из протеинов и воды. Текстура белка указывает на свежесть продукта.
  • Желток — центральная часть оранжевого цвета. В общем случае цвет желтка меняется от светло-желтого до красного в зависимости от типа кормления курицы. Эта часть содержит максимальное количество питательных веществ, здесь концентрируются витамины, липиды и минералы. От белка желток отделен соответствующей желточной мембраной.

Как было сказано в начале, структура яйца птицы обеспечивает защиту эмбриона и выполняет питательные функции до его вылупления. Запас питательных веществ в продукте настолько велик, что способен дать жизнь новому существу. По этой причине, его центр защищен от внешнего загрязнения физическим барьером, который обеспечивает его скорлупа, и химическим барьером, который обеспечивается за счет присутствия соответствующих бактерий в его содержимом.

Поперечный срез позволяет отчетливо выделить его основные части: скорлупу, белок и желток, разделенных между собой с помощью мембран, которые поддерживают целостность продукта. Важно понимать и знать его структуру, чтобы уметь обращаться с ним так, чтобы гарантировать его качество, как продукта питания.

Средний вес яйца около 60 грамм, от которого 60% составляет белок, 30% желток и 10% скорлупа вместе с мембранами.

Подробное строение куриного яйца

Скорлупа

Подробное строение яйца птицСкорлупа покрывает снаружи куриное яйцо и играет важное значение, поскольку поддерживает его физическую целостность и является бактериологическим барьером. Она состоит по своей большей части из кальциевой матрицы с органической примесью, то есть кальций является наиболее представительным и важным элементом в скорлупе. В ее составе также встречаются другие минералы и микроэлементы, хотя и с меньшей концентрацией:

  • натрий;
  • магний;
  • цинк;
  • марганец;
  • железо;
  • медь;
  • алюминий;
  • бор.

Строение скорлупы следующее: ее пронизывают множество пор, которые формируют туннели между кристаллами минералов. Эти туннели обеспечивают обмен газом между внутренней частью яйца и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется от 7 000 до 15 000. Большая концентрация пор находится в нижней тупоносой части продукта, где под скорлупой находится газовая камера.

Цвет скорлупы может быть белый или коричневый в зависимости от породы кур, от концентрации пигментов, носящих название порфирины, и расположенных в кальциевой матрице скорлупы. Эти пигменты никак не влияют на качество и питательные свойства продукта. Различные оттенки цвета скорлупы также зависят от индивидуального состояния каждой курицы. Тип питания и система выращивания птицы никак не влияют на цвет скорлупы, ни на интенсивность этого цвета.

Качество и прочность скорлупы зависят, главным образом, от минерального метаболизма курицы и, как следствие, от ее правильного кормления. Другие факторы, влияющие на прочность скорлупы следующие:

  • генетика;
  • санитарные условия содержания птицы;
  • окружающая температура.

Вся поверхность скорлупы, включая поры, покрыта специальной пленкой — органической кутикулой, которая состоит, главным образом, из протеинов (90%) и небольшого количества липидов и углеводородов. Основной функцией кутикулы является закрытие пор и формирование таким образом физического барьера от проникновения в них микроорганизмов. Также кутикула позволяет избежать большой потери воды при испарении и придает продукту блестящий вид. После того как курица снесла яйцо, эта пленка влажная, затем высыхает и деградирует постепенно. Через 2-4 дня кутикула полностью исчезает, если же продукт помыть, или растереть, то пленка исчезает раньше этого срока.

Строение яйца птицДве мембраны покрывают скорлупу изнутри, они называются панцирная внутренняя и внешняя мембраны. Обе окружают белок и противодействуют проникновению в него бактерий.

Когда курица несет яйцо, то мембраны в нем крепко соединены друг с другом. Через некоторое время после процесса появления яйца, ввиду уменьшения его внутреннего объема при охлаждении (температура тела курицы составляет 39 ºC и равна температуре свежеснесенного яйца), проникает в толстый полюс продукта воздух из атмосферы, так как именно в нижней части скорлупы содержится максимальное количество пор. В этой нижней зоне куриного яйца мембраны в результате такого процесса разделяются и образуют газовую камеру.

Внутренняя мембрана имеет тонкую волокнистую структуру, и состоит из кератина. В присутствии лизоцима в белковой матрице мембрана обеспечивает замедление проникновения одних типов микроорганизмов в продукт, и препятствует проникновению других. Внешняя мембрана более пористая, чем внутренняя, и служит для места прикрепления скорлупы к остальной части яйца. Обе мембраны формируют вокруг съедобной части продукта перешеек, являющийся частью яйцевода, который расположен между скорлуповидной железой, которая, как говорит ее название, является местом формирования скорлупы.

По мере того, как продукт теряет свою свежесть, оно также теряет и воду, испаряющуюся через поры в скорлупе, в результате этого газовая камера в его нижнем полюсе увеличивается в объеме. Продукт, хранящийся при высоких температурах, стареет быстрее. Высота воздушной камеры в яйце является одним из основных признаков его свежести и, как следствие, качества, независимо от количества прошедших дней после появления продукта. Продукт категории A должен иметь воздушную камеру высотой менее 6 мм.

Скорлупа куриного яйцаЦелостность и чистота скорлупы являются факторами, которые определяют, пригодно ли яйцо для его употребления в пищу, как свежее, или не пригодно. Когда скорлупа грязная или поврежденная, то, возможно, что организмы проникли в центр продукта.

По этой причине продукт, скорлупа которого грязная, имеет трещины и другие признаки нарушения ее целостности, не могут поставляться для продажи.

Распространено мнение, что употребление в пищу перемолотой скорлупы позволит использовать большое количество кальция, содержащееся в ней. Тем не менее химическое состояние, в котором кальций находится в скорлупе, делает невозможным его усвоение нашим организмом.

Белок

Сотав куриного яйцаКак было сказано выше, белок яйца состоит из двух отчетливых частей: вязкой и текущей.

Вязкая часть белка окружает желток и является основным источником рибофлавина и протеина яйца. Менее вязкая или текучая часть белка находится ближе к скорлупе. Когда вы чистите свежее яйцо от скорлупы, то можно явно увидеть различие между этими двумя частями, так как желток, окруженный вязким белком, плавает в его центре. По мере потери свежести яйца, вязкий белок теряет свою консистенцию и в конце концов сливается с текучей частью.

В своей основе состав белка яйца следующий: вода 88%; протеины 12%. Наиболее важным протеином (54% от массы всех остальных протеинов яйца) является овальбумин, чьи свойства интересны с питательной и кулинарной точек зрения. Качества белка связано с его текучестью и может быть оценено по вязкости его внешней оболочки.

Богатство важными аминокислотами протеинов белка яйца и их гармоничное сочетание обусловили использование белка яйца в качестве стандарта, с которым сравнивают и оценивают качество протеинов других питательных веществ. На кухне овальбумин интересен при приготовлении многих блюд благодаря его студенистой структуре, которую он приобретает после теплового воздействия. В белке находятся более половины всех протеинов яйца, и он богат также липидами. Витамин B2 находится в белке в большем количестве, чем в желтке.

Белок прозрачен, однако, в некоторых случаях в нем могут появляться белесые «облака», которые не предполагают никакой проблемы для возможности его использования в качестве продукта питания и связаны лишь со свежестью яйца.

Желток не просто плавает свободно в белке яйца, его держат с двух сторон сплетенные нити белка, которые вторыми своими концами связаны с его полюсами.

Желток

Желток — центральная желтоватая часть яйца, которая окружена мембраной, отделяющей его от белка и обеспечивающей форму самого желтка. Когда эта мембрана рвется, желток вытекает и смешивается с белком.

В желтке находятся основные витамины, липиды и минералы яйца, поэтому с питательной точки зрения это наиболее ценная часть. Содержание воды в желтке приблизительно равно 50%.

Твердая или сухая часть желтка поровну распределены между протеинами и липидами, оставляя небольшую часть витаминам, минералам и каратиноидам. Последние ответственны за желтоватый цвет желтка, который может иметь различные цвета и оттенки в зависимости от кормления птицы, и обладают свойствами антиоксидантов. Отметим, что цвет желтка имеет коммерческий интерес.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Эти пятна представляют собой эпителиальные клетки яйцевода, которые отделились от него при формировании яйца. Эти клетки не представляют какой-либо проблемы при употреблении продукта в пищу, и их можно легко убрать кончиком чистого ножа. При упаковке продукта, если эти пятна видны в проходящем свете специальной камеры, то такое яйцо уже не считается принадлежащим к категории качества A.

Источник: ferma.guru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.