Оранжевый желток у яйца почему


Не все яйца выглядят одинаково. Особенно внутри. У одних желтки светлые, у других темно-оранжевые. О чем это говорит? Можно ли по цвету желтка судить о здоровье курицы, которая его снесла? Или о вкусе самого яйца? Его пищевой ценности?

Отвечают эксперты портала tips-and-tricks, который специализируется на всевозможных лайф-хаках. Они напоминают: еще недавно считалось, чем темнее, тверже и круглее желток в яйце, тем здоровее курица, которая его снесла. Тем больше у нее свободы, богаче и разнообразнее питание. А светлые желтки якобы свидетельствуют о том, что курица какая-то не такая. Не в самой лучшей форме. Стало быть, и яйца от нее так себе — не вкусные и не полезные.

На сегодняшний день подобные воззрения считаются устаревшими. И на самом деле никакой, выражаясь научным языком, корреляции между цветом желтка вкуса яйца и состояния курицы исследователями не выявлено. Не смотря на многочисленные попытки.

А в чем правда? Цвет желтку придают пигменты — каротиноиды — родственники того, который окрашивает морковь в оранжевый цвет. Их — эти пигменты — курица получает вместе с питанием. Клевала много пшеницы — желток будет светлым, много кукурузы и люцерны, богатыми каротиноидами, желток будет темным.


Эксперты уверяют: цвет желтка не влияет на питательную ценность яйца. И темные и светлы содержат витамины A, D, E и K, по вкусу не отличаются. Не влияют на вкус яиц и условия содержания кур — на свободном выпасе или в тесном плену курятника. Хотя проповедники ЗОЖ утверждают обратное, пропагандируя «органические яйца», которые продают втридорога.

Аналогичным образом ничем не отличаются яйца в скорлупе разного цвета. Вкус одного от другого не отличить.

А В ЭТО ВРЕМЯ

Чудо кулинарии: яйцо без белка и желтка, всё однородное внутри

Герейнт Крамп (Geraint Krump) из Чикаго, промышленный дизайнер по профессии, создал кухонный гаджет, благодаря которому вареные яйца обретают неожиданный вид и цвет. А стало быть и вкус. Изобретение Крампа позволяет приготовить своего рода омлетезированное яйцо непосредственно внутри скорлупы.

В основе конструкции — разъемная центрифуга. Она же — держатель для яйца. По бокам центрифуги — ручки с двумя бечевками каждая. Ими пользователь раскручивает центрифугу вокруг своей оси.

Последовательность действий такова: развинтить центрифугу, положить внутрь сырое яйцо, свинтить. Далее держатель надо «взвести» — поворачивая его, скрутить бечевки. Теперь, если потянуть за ручки, центрифуга начнет вращаться, по инерции закручивая бечевки в другую сторону. Последовательные растягивания заставляют центрифугу вращаться то в одну, то в другую сторону — наподобие игрушки «Йо-Йо». А возникающие при этом перегрузки перемешивают желток и белок прямо в скорлупе. В итоге получается однородная масса светло желтого цвета.


По завершении процедуры яйцо надо сварить, доведя до предпочтительной консистенции — от омлета всмятку до омлета вкрутую.

Источник: www.kp.ru

Популярный миф

Конечно, в этом вопросе не обошлось без мифов. Один из них — это то, что цвет желтка зависит от породы курицы. К сожалению, это не так. Хотя порода действительно влияет на цвет скорлупы яйца, и именно поэтому они бывают белыми или коричневыми.

Что определяет цвет желтка?

Ответ на этот вопрос довольно прост. Цвет желтка зависит от корма курицы.

Птицы в фабричных условиях питаются скудно, им не хватает разнообразных питательных веществ, да и пища у них однообразна. Им дают корма ровно столько, сколько хватит, чтобы выжить. Об излишествах и кулинарных изысках речи не идет. Поэтому и желтки у их яиц бледно-желтого цвета.

Если же в корм птицам добавляют желто-оранжевые пигменты, желток их яиц приобретает более яркие оттенки. Но давать искусственные красители запрещено, поэтому нередко фермеры кладут в миску несушкам лепестки календулы. Так желтки приобретают оранжевый цвет. Если же добавить паприку, желтки станут красноватыми.


На птичьих фабриках дело обстоит немного по-другому. Яркий цвет желтка получится в том случае, если курочки потребляют пищу, богатую каротином. Это кукуруза, морковь, люцерна.

Однако следует понимать, что не все продукты с каротиноидами влияют напрямую на окрас желтка. Если курицу закормить морковью, это вовсе не означает, что она принесет яйца с оранжевыми желтками.

А вот пигменты зеленой травы и кукурузы попадут точно в цель и придадут желтку столь желаемый ярко-оранжевый желток. Это объясняется тем, что в этих кормах содержатся особые пигменты, называемые желтыми ксантофиллами.

Влияет ли цвет на вкус и питательность?

Многие уверены, что чем ярче желток, тем он вкуснее и полезнее. Так ли это на самом деле? Давайте разберемся и в этом вопросе.

Возможно ли то, что в ярко-оранжевом желтке гораздо больше питательных веществ? Согласно исследованиям, количество жира и белка и в желтом, и в оранжевом желтке одинаковое. А вот витаминов в последнем действительно может быть больше. Ученые еще не сделали конкретных выводов по этому вопросу.

Так что мнение о том, что оранжевые желтки вкуснее и ароматнее, вполне имеет право на существование. Особенно это хорошо заметно в таком блюде, как омлет.

Источник: FB.ru

Общий обзор


Где находится

В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.

У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.

Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.

В руках у повара

Из чего состоит

В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.

У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.

В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.

Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.

Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.


Собираются готовить омлет

БЖУ (белки, жиры и углеводы)

Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.

Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».

Химический состав

В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.


Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.

Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.

Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.

Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.

Сварены всмятку

Польза

Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.

Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».

Разбилось в холодильнике

Вред


Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.

Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.

Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.

Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.

Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.

Выглядывает из-за угла

Аллергические реакции


Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.

Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».

Окрашен в зеленый цвет

Как определить плотность

Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.

При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.


Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.

Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P3-P1) : q. P3 – это общий вес прибора с желтком, P1 – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.

Расположились в тени

Слишком плотная консистенция

У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.

Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.

Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.

Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».

О цвете куриного желтка


В чем дело

Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.

Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.

Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.

Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.

Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.

«Волшебные» продукты

Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы». Именно они влияют на глубину цвета.

Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.

Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.

Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.

Лежат в соломенном гнезде

Влияет ли цвет скорлупы

Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.

Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».

Зависит ли польза от оттенка

Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда. Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.

Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле. Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.

На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.

Вкусный завтрак

Влияет ли петух на цвет желтка

Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.

Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.

Бутерброд с яичницей

Ценовые параметры

Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.

Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.

Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.

Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.

Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.

Разбили два яйца

Как красят

Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом. Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.

Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.

На птицефабриках редко используется разнообразный рацион. Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.

Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.

Купили в магазине

Какие добавки используют

Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.

Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.

Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.

Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.

Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц

Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.

Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска. Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.

Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.

Столпились в одном месте

Как меняется цвет после варки и почему

Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.

Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.

Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.

Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.

Едят рис с руки

Испорченные яички и симптомы отравления

Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике. Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.

Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.

Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.

Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.

Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота. Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.

При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.

Залез на тюк сена

Опасны ли кровяные примеси

Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды. В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.

Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.

Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».

Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.

В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.

Источник: ZnaiPticu.ru

Приветики, будем развенчивать мифы?

Я уверена, что все замечали, насколько разными по цвету могут быть яичные желтки? Мы все видели бледно-желтые желтки, в картонных коробках, купленных в магазине, и вы, вероятно, удивлялись, насколько отличаются от них насыщенно- оранжевые желтки, в яйцах, купленных на фермерском рынке.

Вы когда-нибудь задумывались, а почему такое бывает?

Ответ на этот вопрос, на самом деле, совсем прост, хотя по этому поводу существует несколько мифов.

Несмотря на одно распространенное заблуждение, оттенок яичного желтка не имеет ничего общего с куриной породой, хотя это может повлиять на цвет яичной скорлупы. Только такая разница между белыми и коричневыми яйцами.

вот это да!

Оттенок яичного желтка определяется исключительно тем, чем питается курица.

Думаю, мало кто удивится, когда я скажу, что куры, выращиваемые масштабно для того, чтобы снесённые ими яйца были отправлены в магазины, питаются скудно. Кушают ровно столько, сколько им нужно для того, чтобы выжить. Ни о каких излишествах речи не может и идти. Поэтому и желтки у них соответствующего бледного цвета. Хорошо, что хоть какой-то есть.

Куры, которым дают корм с желто-оранжевыми пигментами, откладывают яйца с более темными желтками. Так как запрещено добавлять искусственные красители в корма для этих птиц, то некоторые фермеры добавляют лепестки календулы, чтобы придать желткам оранжевый цвет.

Красноватыми желтки становятся, ели в корм курицам добавляют паприку.

А если ещё ванну с отваром целебных трав принять…

Цвет яичного желтка и его влияние на здоровье

Хорошо, теперь мы знаем, почему желтки могут различаться по цвету. Но имеет ли более темный желток больше питательных веществ по сравнению с его бледным собратом?

Возможно, вы удивитесь, узнав что светло-желтый желток имеет такое же количество белка и жира, хотя более темный желток может содержать больше витаминов и меньше холестерина. (Слово "может" означает, что учёные ещё не до конца уверены).

Тем не менее, некоторые люди уверены (и я в том числе!), что чем темнее желток, тем вкуснее яйцо. Вы можете не заметить этого в запеканке, но когда дело доходит до относительно простого французского омлета с несколькими ингредиентами, яйцо с более темным желтком придаёт завтраку божественный аромат.

Независимо от цвета вашего желтка, яйца — отличный способ получить дополнительный белок в вашем рационе.

Понравилась статья? Не жалейте лайков! Мне будет безумно приятно 🐣

Можете подписаться на канал, тут много интересного!

Источник: zen.yandex.ru

Многие птицеводы сетуют на то, что их куры несут яйца с бледными желтками, как из магазина. Сразу замечу, что окраска не зависит от цвета скорлупы яиц, окраски оперения кур, наличия либо отсутствия петуха и других «народных примет». В чем же причина? 

Окраска яичного желтка в норме варьируется от золотисто-желтой до желто-оранжевой. Этот цветовой диапазон обусловливают определенные пигменты, и в первую очередь  каратиноиды: лютеин (больше всего содержится в люцерне) придает желтый цвет и зеаксантин (находится в кукурузе) — оранжево-красный.

Основной фактор, который влияет на окраску, – рацион и способ содержания птицы. В весенне-летний период для получения яркого яичного желтка достаточно обеспечить птице возможность выгула, то есть позволить вдоволь «походить по травке». В это же время следует сделать запасы витаминных кормов на зиму.

окраска желтка

Наибольшее влияние на «красоту» желтка оказывает использование травяной муки. Ее получают путем искусственной сушки зеленой массы люцерны, клевера и их смесей со злаковыми травами. Напомним, что бобовые культуры скашивают в фазе бутонизации, а злаковые — в начале колошения. В люцерновой травяной муке к тому же содержатся вещества, благоприятно влияющие на рост молодняка и продуктивность птицы. Правда, получить качественную травяную муку в домашних условиях достаточно проблематично, так как для этого требуется воздействие высокой температуры. Как вариант можно высушить молодые растения, не допуская попадания на них солнечных лучей. И лучше пусть у вас получится качественное витаминное сено, ведь его скармливание взрослым курам-несушкам зимой (до 10 г на голову в сутки) окажет весьма благоприятное воздействие на яичные желтки.

Хороший эффект дает и скармливание птице кукурузы, а также богатых каротиноиодами листьев крапивы (в домашних условиях их можно высушить, но только в тени).

Для получения желтков насыщенного цвета можно использовать морковь или тыкву — до 20 г на голову в сутки. В 1 кг моркови содержится 50—100 мг каротиноидов, а в 1 кг тыквы — 40—70 мг. С целью сохранения витаминов эти овощи можно силосовать (отдельно или в смеси с другими кормами при заготовке комбинированного силоса) либо заморозить (перед скармливанием оттаивают в холодной воде).

Существуют также специальные синтетические пигменты, но их использование в домашних условиях нежелательно по ряду причин. Во-первых, это достаточно дорогое удовольствие, во-вторых, норма их использования настолько мала, что вызовет трудности при смешивании с кормами, и, наконец, самое главное — все эти препараты получают химическим путем.

окраска желтков яйца

Анатолий Ромашко,

кандидат сельскохозяйственных наук,

заведующий отделом кормления Опытной научной станции по птицеводству

Источник: hozyain.by


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.