Разделка тушки утки


Мясо утки является одним из самых полезных, поскольку содержит большое количество белка, витаминов и минералов, аминокислот. Однако процент жира в птице намного больше, чем в другом мясе, поэтому она не подходит для диетического питания. Жир, конечно, полезен, поскольку способствует очищению организма человека от канцерогенов. Он также включает ферменты, которые регулируют обменные процессы.

Поскольку домашние утки очень жирные, часть жира рекомендуется срезать заранее. При приготовлении блюд остальная часть вытопится, пропитает гарнир, придавая ему специфического вкуса. Но перед тем как готовить, необходимо узнать, как ощипать утку и правильно её разделать.

Методы ощипывания

В супермаркетах обычно продают птицу уже ощипанную, готовую для разделки. Но многим приходится удалять перья самостоятельно, особенно это актуально в тех семьях, где есть охотник. Конечно, всем хозяйкам приносит удовольствие этот процесс, но если соблюдать точный алгоритм и подобрать наиболее удобный способ, то можно избавиться от перьев быстро и легко. Сегодня известно несколько методов того, как ощипать утку. Так, выделяют сухой способ (опаливание) и горячий (ошпаривание). Познакомимся с каждым из них более детально.

Сухой способ или опаливание


Этот метод применяется сразу после того, как утка домашняя была убита. Прежде всего, необходимо сесть на стул таким образом, чтобы тушка свисала вниз головой с колен. Рядом ставится тара для перьев и пуха, которые аккуратно снимаются, чтобы не повредить кожицу. Рекомендуется сначала снимать маховые перья против роста резкими движениями, а потом аналогичным образом и хвостовые.

Если применяется бескровный способ ощипывания, то сперва выдёргивают перья на груди, переходят на спину, потом шею, плечи и, наконец, на крылья. Тушку очищают дочиста.

Итак, рассматриваем, как правильно ощипать утку дальше. Когда на птице остались небольшие волоски, их убирают тупой стороной ножа, а потом её натирают мукой. Для этого просто утку обваливают в муке, а потом её втирают в тушку массирующими движениями для того, чтобы лишняя влага впиталась.

Опаливание тушки

Опаливать тушку необходимо очень осторожно, чтобы не повредить кожу, а подкожный жир не расплавился. Прежде чем приступать к самому процессу, необходимо утку расправить так, чтобы не было на коже складок. Для этого её растягивают, крылья разворачивают и так подносят к горелке. Теперь можно и опаливать.

Не нужно бояться копоти, поскольку она вместе с мукой хорошо смывается под проточной водой. Утка домашняя должна опаливаться не торопясь. После всего проделанного тушку промывают.

Горячий способ или ошпаривание


Для этого метода понадобится некоторый инвентарь: кастрюля, в которую помещается тушка, и чайник с достаточным количеством кипятка. Рассмотрим, как ощипать утку этим способом. Итак, прежде всего тушку кладут в кастрюлю. Воду в чайнике подогревают до восьмидесяти градусов. Птицу поливают водой, стараясь, чтобы она попадала на перья. Этот процесс проделывают с обеих сторон. Затем утку заливают полностью водой и оставляют на пятнадцать минут. Далее начинают её ощипывать, при этом перья вырывают против их роста. Когда тушка будет полностью ощипана, её можно опаливать. Интересно будет узнать, что при использовании горячего способа мясо птицы может поменять свой цвет.

Рассмотрим несколько видов горячего ощипывания.

Метод № 1

Для произведения процедуры понадобится тканевый мешок, металлическая ёмкость, паровой утюг, острый нож. Итак, сначала кладут мешок в ёмкость, например, тазик, потом заливают его кипятком и оставляют на пять минут. По прошествии времени воду сливают, а мешочек отжимают, после чего в него кладут тушку и держат её там пятнадцать минут. Затем начинают вырывать перья. А как быстро ощипать утку и как это правильно делать, мы уже знаем.

Метод № 2

Способ предполагает практически такие же действия, как и в первом случае. Так, мешочек кладут в кипяток на пятнадцать минут, после чего его отжимают и помещают туда тушку. Перед тем как ощипать утку, необходимо мешок с птицей прогладить утюгом и обдать горячим паром. Делать это необходимо около десяти минут, только после этого тушку вынимают и начинают вырывать перья, а потом и пух. Делать это начинают с грудинки, потом переходят на спинку, шейку и крылья.


Нужно отметить, что этот способ имеет один минус – мясо птицы краснеет. Более того, его применяют только тогда, когда прошло четыре часа после убоя птицы.

Как быстро ощипать утку: нюансы и тонкости

Способ ощипывания домашней птицы каждая хозяйка выбирает сама. Со временем, попробовав их все, она остановит свой выбор на самом оптимальном для неё. Не стоит забывать о том, что горячие методы способствуют изменению цвета мяса. Более того, после использования горячего способа удаления перьев птицу необходимо сразу приготовить, поскольку нагрев влияет на мясо, поэтому оно долго не хранится. Если применяется сухое удаление перьев, то тушку можно хранить долгое время в морозилке.

Перед тем как ощипать дикую утку, необходимо запомнить тот факт, что нельзя при методе ошпаривания или проглаживания утюгом удалять перья, когда тушка сильно горячая, поскольку можно обжечь руки, повредить кожу. Нужно также быть аккуратным с утюгом, поскольку утка неплоская, и его носик может задевать пальцы.

Учитывая все нюансы того, как ощипать утку, необходимо обратить внимание на процесс опаливания. Здесь нужно следить, чтобы тушка не загорелась, поэтому все большие перья перед обработкой на горелке удаляют вручную. При опаливании птицу можно держать металлическими щипцами, чтобы обезопасить себя от появления ожогов. Ощипывать рекомендуется быстро, но аккуратно.

Несколько полезных советов от опытных птицеводов


Опытные птицеводы рекомендуют проверять время линьки, чтобы при ощипывании не попасть на него, так как в этот период утки щиплются намного труднее, можно сказать, просто ужасно. Время линьки определить несложно. Для этого из живой птицы выщипывают несколько перьев, если это легко сделать, то можно производить забой уток в домашних условиях и приступать к ощипыванию. Если птица перелиняла, то перо срезается вместе с кожей.

Перья при ощипывании можно сразу сортировать на несколько сортов. Сначала они выдёргиваются на крыльях и хвосте, а затем переходят на всё остальное. При этом уток ощипывают дочиста, исключение составляют твёрдые перья крыльев, головы и шеи. Перья выдёргивать необходимо быстрыми рывками «по шерсти», то есть рывок должен идти к хвосту. Их не нужно брать помногу, так как возникает риск повреждения кожи тушки.

Для хранения тушек в холодильнике допускается только сухой метод удаления перьев, а перед опаливанием их необходимо расправить. Для этого крылья разворачивают, держа одной рукой птицу за голову, а второй – за ноги, и растягивают.

Итак, птица ощипана и опалена, что же с ней делать дальше, как разделать утку? Рассмотрим подробнее этот вопрос.

Удаление кишечника птицы


Этот процесс способствует облегчению охлаждения тушки и всегда используется в жаркое время года, чтобы предотвратить её порчу. Так, все кишки, начиная с зоба и заканчивая прямой кишкой, вытаскиваются через отверстие, которое специально делается рядом с задним проходом. Удалять кишечник необходимо в обязательном порядке, если предполагается хранение птицы в холодном месте.

Как правильно разделать утку

Перед тем как потрошить птицу, ей отрезают шею. Перед этим на ней разрезают кожу, оставляя только часть со стороны грудины для того, чтобы иметь возможность закрыть зобную часть и место отреза перед заправкой тушки. Затем отрезают крылья и ноги. Ноги при этом отрубают на два сантиметра ниже пяточного сустава, а крылья – по первый сустав.

Потом разрезают брюхо и потрошат утку, удаляя желудок, сердце, печень, лёгкие (их можно отложить и позже добавлять в качестве ингредиентов при приготовлении блюд). Не стоит забывать о брюшном жире, который также необходимо удалять. Зоб и пищевод вынимают через отверстие на шее. При помощи кухонных ножниц можно отрезать концы крыльев и шею, так как они не представляют никакой ценности, поскольку на них нет мяса.

Выпотрошенные и разделанные тушки промывают в холодной воде очень тщательно, периодически меняя её несколько раз. Необходимо помнить о том, что в воде птица должна пребывать недолго, в противном случае она потеряет все свои питательные и экстрактивные вещества, поэтому после промывки её нужно сразу вытягивать. После всего этого тушки складывают на противень и дают им обсохнуть. Далее их можно замораживать. Но если они предназначены для приготовления каких-либо блюд, их разделывают дальше.

Второй этап разделывания уток


Итак, рассмотрим, как разделать утку дальше. Здесь важно сохранить целостность трубчатых костей, чтобы сберечь красивый вид кусков и предупредить попадание в блюдо мелких осколков. Для этого пальцами нащупывают суставы и делают в тех местах надрезы. Сначала отсоединяют окорока с помощью разделочного ножа, захватывая мясо ближе к спине. Таким же образом отделяют крылья, делая надрезы ближе к позвонку. Переходим к филейной части. Утку кладут на спину и делают разрез вдоль киля. Филе можно разделить на несколько частей. Рёбра и хвост отделяют от хребта при помощи ножниц. Сальную железу удаляют заранее, чтобы не испортить вкус мяса при его приготовлении.

Таким образом, отделив все части, у нас должен остаться позвоночник с жирной кожей. Кожу отделяют и отправляют на перетопку вместе с жиром, позвоночник откладывают для приготовления бульона.

Теперь, когда мы познакомились с процессом ощипывания и с тем, как разделать утку, рассмотрим, какую пищевую ценность представляет собой эта домашняя птица.

Полезные свойства домашней утки


В состав мяса этой домашней птицы входит большое количество натрия, железа, меди и калия. Мясо очень питательное и сбалансированное. Есть также в нём и витамины. Большую пользу человеческому организму приносит утиный жир. Он способствует его очищению от канцерогенных веществ. Есть в нём и ферменты, способствующие регуляции обменных процессов. Однако не следует употреблять мясо утки в больших количествах тем людям, кто страдает заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени. Во всём остальном утка не наносит никакого вреда организму человека, её можно смело употреблять в пищу в больших количествах.

На основе этого продукта готовят множество первых блюд: супы, рассольники, солянки, борщи, щи и прочее. Но из-за большой жирности и калорийности утку рекомендуют готовить с овощами, фруктами. Хорошо подходят в этом случае кислые яблоки или капуста квашеная. Крупную жирную птицу фаршируют крупами, фруктами, ягодами или овощами, грибами или орехами. При этом эти все продукты можно использовать в различных сочетаниях, например, капусту кладут с яблоками, а макароны с черносливом. Во всяком случае фантазии есть где разгуляться!

Теперь, когда мы познакомились с тем, как быстро ощипать утку и её разделать, можно приступать к делу. Сложного в этом ничего нет, хотя процесс сам по себе довольно долгий и хлопотный. Но этому можно быстро научиться.

Источник: www.syl.ru

Как правильно ощипать утку


Лучший способ, как быстро ощипать утку – поместить ее в перосъемную машину. Но стоит эта машина столько, что большинство владельцев предпочитают справляться вручную.

Разделка тушки утки

Есть мнение, что перед ощипыванием уток надо выдержать 4 часа. Тогда перо лучше отделяется от кожи. Но нельзя забывать, что разложение в жару начинается очень быстро. И начинается оно с кишечника.

После забоя утку помещают в емкость с кипятком. Обычно у каждого владельца уток есть свои секреты «промачивания» утиной тушки и ее последующего ощипывания. Один из способов: погрузить утиную тушку в кипяток два раза. Это хорошо работает, когда надо ощипать старую утку.

Так как обычно на следующий год на племя оставляют более плодовитых молодых уток, то «старых» уток приходится забивать ежегодно.

Другой способ ошпаривания утки: в горячей воде с добавлением пары капель моющего средства. Считается, что в этом случае с утиных перьев смывается жир и ощипать утку в домашних условиях становится намного легче.

Разделка тушки утки

Есть также сухой способ ощипывания утиной тушки. Все то же самое, только без замачивания в воде. Недостатки этого способа:

  • на самом деле перья из утиной тушки выдираются значительно тяжелее, особенно маховые из крыльев и рулевые из хвоста;
  • сухие перья разлетаются повсюду, прилипая к рукам и одежде.

Достоинство сухого способа в более качественном опаливании ощипанной утиной тушки.

Но принципы ощипывания одни и те же, поэтому приверженцы сухой чистки могут пропустить этап ошпаривания утиной тушки.

Итак, утиная тушка ошпарена. С добавлением моющего средства или без. Ощипывание уток проводят, начиная с крупных маховых и рулевых перьев.

После этого перья начинают выщипывать из тушки по направлению роста, так как иначе у молодой утки можно повредить шкуру. У старых уток иногда приходится щипать перья в противоположном направлении, так они легче выдираются. На видео очень хорошо показан процесс ощипывания утки.

Так как ощипать утку совсем чисто не удастся ни вручную, ни с помощью машины, после ощипывания утиную тушку необходимо опалить. Опаливают утку либо паяльной лампой, либо на газовой горелке. В последнем случае держать утиную тушку придется за лапы и крылья. При опаливании паяльной лампой утку можно просто к чему-нибудь подвесить.

Впитавшее воду перо сгорает позже, чем начинает пузыриться утиная кожа. Чтобы этого не произошло, утку и нужно подсушивать перед опаливанием. После опаливания гарь с утиной тушки счищают или смывают и переходят к следующему этапу.

Разделка тушки утки

Потрошение утки


Задача: избавиться от кишечника, не повредив его. При потрошении утки нужно быть внимательным, чтобы случайно не прорезать кишечник.

За это время кишечник уток почти полностью освобождается от содержимого.

Наиболее удобна для потрошения утки схема, когда весь утиный кишечник остается целым. Лучше не вырезать его частями. Содержимое кишок может попасть в брюшную полость утиной тушки и испортить мясо.

Разделка тушки утки

Как правильно разделать утку:

  • ножом делают надрез по сухожилиям сгибателям между плюсной и бедром и сгибают утиную лапу в направлении, противоположном природному;
  • лапа утки ломается в суставе. Оставшиеся сухожилия дорезают ножом. Со второй лапой поступают также;
  • укладывают утку на спину, шеей к себе;
  • рукой снизу натягивают кожу на шее;
  • острым ножом проводят по шее утки вдоль, разрезая кожу. Пальцы будут защищены шеей, но лучше, чтобы нож не соскальзывал;
  • подцепляют разрезанную кожу и отдирают кожу от шеи:
  • пищевод и трахея отдираются вместе с кожей. Их отдирают от кожи на максимально возможную глубину внутрь утки. С этой стороны все;
  • переворачивают утку гузкой к себе и аккуратно, заточенным кончиком ножа, делают надрез кожи от киля по направлению к анальному отверстию, следя, чтобы не задеть кишечник;
  • просовывают пальцы в образовавшуюся дырку и дорывают разрез пальцами;
  • у утки ближе к хвосту есть тоненькие косточки. Распяливают кожу между хвостом и косточкой двумя пальцами и делают поперечный надрез. При разрезе с двух сторон анальное отверстие получится почти отделенным от утиного хвоста;
  • захватывают анус с кишкой и вырезают его по направлению «из утки»-снизу-вверх;
  • просовывают руку внутрь утиной тушки, разрывая пленки, соединяющие потроха с корпусом утки;
  • дотягиваются до пищевода и захватывают его средним пальцем, зажимая между двумя соседними;
  • загребающим движением вытаскивают наружу из утки желудочно-кишечный тракт вместе с печенью.

Основная работа сделана. Кишки не повреждены и содержимое не испачкало утиную тушку.

Разделка тушки утки

В утиной тушке остались еще сердце, легкие и трахея. Вынимают трахею и сердце. Легкие прикреплены к ребрам, их вынимают по желанию. Сердце промывают от крови и оставляют себе, трахею отдают четверолапым голодающим, если они есть в доме.

Теперь надо разобраться с желудком и печенью. Печень надо аккуратно отделить от кишечника так, чтобы не повредить желчный пузырь.

Утиный желудок отрезают от кишечника и разрезают, чтобы вычистить содержимое. Пленку тоже нужно снять. Что интересно, желудочная пленка может сниматься очень легко, а может «держаться до последнего» и это обстоятельство не зависит ни от возраста утки, ни от рациона, ни от условий содержания утят. Но снимать пленку надо, она дает горечь во время приготовления.

После того как разобрались с внутренностями, возвращаются к утиной тушке. Необходимо еще вырезать сальную железу на хвосте утки, так как этот специфический жир запахом испортит все блюдо.

Разделка тушки утки

Мяса там нет, только жир. Аккуратно надрезав мягкие ткани вокруг хвоста до позвоночника, хвост можно легко оторвать круговым движением.

После того как утка выпотрошена, решаем вопрос, надо ли ее освежевать.

Как освежевать утку

В первую очередь стоит решить, надо ли это делать. Если нужно получить жирное блюдо, утку свежевать нельзя. Если стоит цель уменьшить количество жира в еде, свежевание утки обязательно.

Разделка тушки утки

Весь жир у утки сосредоточен под кожей. Снимая с утки кожу, получают постное мясо.

Кожа на шее у утки грубовата и вкусом на любителя. При свежевании можно срезать ее вместе с кожей на спине. На спине кожу снимаем, насколько снимется. Снимается обычно примерно до поясницы. Начиная с поясницы между кожей и костями только жир, поэтому здесь кожу придется срезать. По максимуму сняли кожу со спины утки. Теперь грудь.

На груди делаем надрез по средней линии, цепляем кожу и снимаем ее, помогая себе ножом разрезать пленки. Снимается в этом месте кожа очень легко. Далее, насколько возможно, снимаем кожу с боков и ножек. С утиных крыльев кожа снимается очень плохо, но под ней почти нет жира. Крылья можно оставить. Освежеванную утку удобней варить, чем жарить.

Разделка утки на порционные кусочки

Разделка тушки утки

После того как утка выпотрошена и, возможно, освежевана, ее надо разделать на порционные куски. Разделывание утки лучше начинать с ножек. Тогда потом будет лучше видно, где подрезать филейное мясо. Если есть кожа, ее надрезают на стыке ножки и туловища. После этого утиную ножку выворачивают из тазобедренного сустава и подрезают оставшиеся сухожилия и кожу.

Разделка тушки утки

Филейные части надрезают вдоль кости киля и вилочкообразной кости (у утки она полукруглая) и отделяют мясо от скелета. Подрезают мышцы возле крыла. Филе тоже готово.

Крылья, как и ножки, режут по суставу. Эти куски и составят порции на жаркое.

Обычно хозяйки сами решают, как разделать утку. Иногда в качестве порционного куска одновременно выступают филе и крыло. Кто-то режет утку на две половинки. А кто-то, при разделке на порционные куски отрезает окрылки на суп.

Все, что осталось после разделки утки, переходит в разряд супового набора. Позже из утиных остатков можно будет сварить суп.

Заключение

Умение ощипывать и потрошить уток очень пригодится тем, кто хочет получить пару килограммов очень вкусного и полезного мяса. При этом даже не обязательно уметь разделывать утиные тушки на порционные куски. Целая утка на гриле тоже очень вкусна.

Источник: fermilon.ru

Что нужно для разделывания утки

Для разделывания любого мяса потребуется несколько острых ножей, чистая поверхность, доска для разделывания, емкости для частей тушки.

Как разделывать утку правильно

В первую очередь, необходимо удалить все кишки. Это можно сделать через отверстие, которое делается возле заднего прохода. Особенно важной эта процедура становится, если есть планы хранить тушку в холодильнике.

Сначала птице отрезают шею. При этом необходимо надрезать кожу и оставить спереди небольшой кусок, это делается для того, что бы прикрыть место отреза.

Затем удаляют  ноги, их нужно отрезать немного выше пяточного сустава. Удаляются крылья. Затем разрезается брюхо и удаляются потроха. Последние включают в себя желудок, печень, легкие, зоб, пищевод. Затем тушку нужно промыть в воде для того что бы удалить остатки потрохов. Затем птице надо дать время обсохнуть. После этого, можно ее замораживать. И домашнюю и дикую утку разделывают совершенно одинаковыми способами, и ими же готовят. Повара не видят различий.

Как правильно разделать утку. Видео

Как разделать утку под тушение

Под тушение необходимо предварительно подготовить утку, ощипав ее и удалив голову, потроха, крылья и ноги. Затем нужно разрезать ее на кусочки.

Вначале необходимо отсоединить окорока, захватив мясо ближе к спине.

Для того, что бы отделить филе, нужно положить тушку на спину, сделать разрез вдоль киля и срезать мясо. Ребра можно удалять при помощи кухонных ножниц. Перед приготовлением утки настойчиво рекомендуется удалить сальную железу, в противном случае она способна испортить вкус всего блюда. После всех проведенных манипуляций, должны остаться только позвоночник и кожа. Жир и кожу можно перетопить, а позвоночник сгодится для приготовления бульона.

На порционные куски

Даже если утка не поймана и не выращена, а куплена в магазине, необходимо продумать, каким образом разделать ее так, что бы кусочки имели привлекательную и правильную форму. Самый простой способ – приготовление утки целиком. Однако, есть множество блюд, ничем не уступающим во вкусовых качествах но для которых необходимы отдельные кусочки птицы.

Если купленное мясо заморожено, его необходимо разморозить. Лучше всего это сделать, оставив мясо в холодильнике на ночь. Кроме этого, можно опустить тушку в воду, иди оставить на столе.

Если в области шеи виднеется жир, его нужно срезать. Потому что мясо данной птицы само по себе очень жирное и обязательно будет питательным. А данный жир может пригодиться и для других блюд. Жир можно разрезать и заморозить, или перетопить и заморозить и использовать по мере надобности. Жир утки обладает многими полезными свойствами. Например, считается что в нем в два раза больше витамина А чем в любом другом мясе. Кроме того, утиный жир – богатый источник витамина В. Именно поэтому утиный жир можно использовать при приготовлении других блюд, например, омлета или жареных овощей.

Тушку нужно положить на спину и сделать разрез вдоль нее. Для того что бы срезать мясо с ребер, необходимо соблюдать осторожность. Ребра очень тонкие, если их повредить, осколки могут остаться в мясе и причинить вред при употреблении блюда.

После того, как срезано филе, можно вынимать скелет. Он выдергивается резким движением. В дальнейшем эта часть утки может пригодиться для приготовления наваристого бульона.

Утку нужно резать исключительно острым ножом. Это влияет и на скорость процесса, и на красоту кусочков и на качество разделки. Ведь некрасиво, когда с каждого куска свисают лохмотья и обрезки. Они не только портят эстетический вид прекрасного мяса но и не лучшим образом сказываются на приготовлении.

Как разделать утку на порционные куски. Видео

Лучше всего разделывать тушку вдоль суставов. Это поможет быстрее справиться с задачей и не поломать кости.

Как разделать утку под плов

Плов – очень популярное во всех культурах блюдо. В настоящее время существует множество способов приготовления, каждый имеет свои преимущества и недостатки. Плов из утки врят ли сможет похвастаться диетическими свойствами, однако вкусовые и витаминные качества с лихвой покроют этот недостаток.

Для приготовления плова, необходимо нарезать утку небольшими кусочками, в идеале на квадраты, размером не больше четырех сантиметров. Кусочки промываются и высушиваются. Перед этим нужно обязательно удалить сальную железу и жир. Если первую разумнее всего выкинуть, второй пригодится для приготовления. На каждом кусочке утки должна остаться кожица.

Для плова из утки потребуется мясо, рис, морковь, лук, куркума, лаврушка, соль.

Мясо нужно проварить около часа. Пока утка варится, нужно замочить рис и приготовить зажарку из лука и моркови. Когда они поджарятся, нужно добавить к ним мясо, что бы тоже поджарилось. Затем добавляем рис и заливаем жирным бульоном. В процессе можно добавлять специи по вкусу. Зажарку лучше всего делать на утином жире, который отделили от нее при разделке. Для добавления особого аромата, можно положить цельную головку чеснока, затем засыпать рис. И залить бульоном. Головка чеснока должна быть целая, очищена только от шуршащей кожицы.

При разделывании утки для любых целей достаточно соблюдать несколько правил.

  1. Нож должен быть острым.
  2. Жир можно отделать и использовать после.
  3. Обязательно нужно отделить сальную железу.
  4. Необходимо быть осторожным с косточками, сломавшись, они могут повредить человеку.

 

 

 

Источник: mir-tourista.ru

Подготовка к забою утки

Забой птицы лучше проводить в двухмесячном возрасте. Если возраст утки определить проблематично, ориентироваться следует на оперение – утенок полностью покрыт перьями, но маховые перья на крыльях еще не окрепли и не затвердели. Упущенное время означает дополнительную возню с пеньками, кожа утки будет бугристой, неровной.

Утята, предназначенные на мясо, последние дни содержатся отдельно от «племенной» птицы. Зоб и желудок должны быть пустыми: за сутки уток перестают кормить, за 3 часа лишают воды. Световой день утятам продлевается: помещение должно быть освещено последние сутки.

Место для забоя

Для забоя домашней птицы, если он проходит на постоянной основе, желательно оборудовать место. В помещении или на свежем воздухе к стене прибиваются железные (из любого металла) конусы, узким концом вниз.

Высота конусов соответствует средней длине птицы, диаметр меньшего конуса должен позволять просунуть голову птицы, и не быть слишком широким, чтобы птица не билась. Под конус подставляется емкость для сбора крови. Можно проделать в полу наклонные желобки для стока.

Как забить утку

Птица помещается в конус, голова просовывается в отверстие. Шея вытягивается. Утке необходимо перерезать горло. Утка – сильная и живучая птица, поэтому желательно приготовиться к физическим усилиям или запастись помощником. Перерезается как основная сонная артерия, так и боковые колатеральные, как можно ближе к голове птицы. После этого тушку необходимо придержать и оставить на 5-10 минут, чтобы вся кровь вытекла.

Место для забивания утки
Место для забоя уток

Как ощипать тушку

Сухой метод

Сухой метод подходит для свежезабитой птицы. Ощипывается утка, начиная с грудки, затем тыльная сторона утки, крылья и охвостье.

Крупные перья выдергиваются руками и складываются в заранее припасенную сухую посуду. Для этой цели подойдет таз или ведро с широкой горловиной. Мелкие волоски удаляются при помощи ножа. Волоски накладываются на тыльную сторону ножа, прижимаются пальцем и выдергиваются рывком по направлению против роста волос.

Важно: перья выдергиваются максимально аккуратно. Если повредить кожу, она начнет растягиваться и рваться, что затруднит дальнейшую обработку.

После удаления всех крупных и средней длины волосков и перышек тушку обваливают в муке и опаливают. Опаливание проводится для удаления пуха и подпушка утки. Утка расправляется, крылья и ножки разворачиваются в стороны. Утка подносится к горелке, равномерно переворачивается.

Важно: при опаливании нельзя подносить тушку близко к пламени, она может подгореть.

Тушка промывается.

Сухое ощипывание утки
Ощипывание утки сухим способом.

Ошпаривание

Ошпаривание подходит для хозяек, у которых нет возможности заняться забитой птицей немедленно. Метод не применяется для птицы, забитой менее, чем 4 часа назад.

Для него необходимо наличие большой кастрюли, в которую можно погрузить тушку целиком. Вода в кастрюле нагревается, но не доводится до кипения. Кипящая вода может повредить и деформировать кожу птицы, что приведет к потере аккуратного внешнего вида и сложностям в опаливании. 80 градусов достаточно для ощипывания. Птица замачивается в горячей воде на минуту. Затем перья удаляются в последовательности крылья-хвост-шея-грудка-спина-лапки.

Внимание: перья проще выдергивать против роста.

После выдергивания всех доступных перьев тушка обсыпается мукой и опаливается. Промывается.

Недостатком данного способа является изменение цвета мяса на красный. Достоинством служит возможность обработки большого количества птицы в удобное время, а не сразу после забоя.

Ощипывание утки методом ошпаривания
Ощипывание методом ошпаривания

Ощипывание горячим способом (при помощи мешка)

Для удаления перьев горячим способом понадобится широкий карман, сшитый из ткани (не синтетической), кастрюля, утюг, таз с горячей водой.

Алгоритм действий:

  1. Закипятить воду в кастрюле.
  2. Замочить мешок на 10-15 минут в кипящей воде, тщательно отжать.
  3. Тушка кладется в мешок, горловина плотно завязывается.
  4. Мешок помещается в таз с горячей водой на 5 минут.
  5. Мешок вынимается, тушка тщательно проглаживается горячим утюгом через ткань.
  6. Тушку нужно достать, ощипать.
  7. Обвалять в муке, опалить. Промыть.

Важно: Тушка будет горячей. Необходимо аккуратно работать с уткой. Есть высокая вероятность обжечься.

Ощипывание утки при помощи мешка
Ощипывание с помощью мешка

Как выпотрошить утку

Для начала тесаком нужно отрубить лапки, они не пригодятся. Отрубается голова. Обвалочным ножом надрезается шея, отделяется зоб от окружающих мышц шеи. Затем удаляется кишечник.

Важно! Следует соблюдать максимальную осторожность, не допустить разрыва кишки и выхода ее содержимого в брюшную полость, иначе мясо приобретет неприятный запах.

Для удаления содержимого брюшной полости на животе птицы, чуть выше гузки, делается продольный надрез вдоль линии живота средним ножом, вытаскиваются внутренности птицы. Жир также можно удалить. Вытащенное содержимое необходимо разобрать. Хозяйке пригодятся:

  • печень;
  • желудок;
  • сердце.

Другие внутренности выкидываются. Из печени вырезается желчный пузырь и внутрипеченочные желчные протоки.

Важно: если повредить желчный пузырь, произойдет излитие желчи и мясо приобретет горький вкус.

Желудок разрезается, чистится под струей холодной воды. Из полости достаются легкие, утка хорошо промывается. В легких может содержаться песок, который попадет в полость утки, испортив готовое блюдо.

Далее из гузки вырезаются сальные железы, которые находятся по обе стороны от конца позвоночника. Их удаление необходимо – при варке содержащийся в железах секрет испортит мясо. После обработки тушку следует тщательно промыть, обработать содой и еще промыть.

Как разделать готовую утку на порционные куски

Перед началом раздели хозяйка определяется, что она будет готовить. Наиболее экономным вариантом является трехступенчатый подход к разделке утки:

  • Жир.
  • Мясо.
  • Кости.

Таким образом, из одной утки можно приготовить несколько блюд. На жире делается любая поджарка (картофель, капуста, шкварки с луком для каши и т.д.). Крайне полезное утиное мясо готовится второе (гуляш, плов, тушеная капуста с мясом и т.д.). Косточки с остатками мяса используются для варки бульона как основа для супов (лапши, борща, щей и т.д.)

С тушки обвалочным ножом срезается жир. На брюшке и спинке жир можно срезать с кожей – она толстая и хорошо вытапливается. Кожа с шеи, гузки также идет в жировую часть.

Внимание: Само по себе мясо утки не сухое, подкожного жирка будет достаточно для приготовления любого блюда.

Отрезаются шея и крылышки (они идут в суповой набор целиком), окорочка (с них мясо срезается максимально близко к кости). С шеи нужно снять кожу и жир, отправить к жировой части птицы. Вырезается грудка. Узким ножом срезается мясо с плечевой части скелета, нижней части живота утки.

Скелет утки для удобства тесаком разрубается на несколько частей.

Внимание: Разделку птицы лучше проводить по суставам. Начинающей хозяйке лучше не торопиться и покрутить конечность птицы в руках, стараясь определить, где находится суставное сочленение, и резать в том месте.

Разделка утки

Разделка по-пекински

Пекинские повара славятся умением разделать утку на сотню маленьких кусочков. В китайской кухне косточки также являются полноценной частью блюда, но разделка утки по-пекински требует срезания мяса и максимального оголения скелета без его разрезания. Внимание потребуется острый тонкий нож с широким лезвием.

Разделка начинается с грудки. Врезается тонкая полоска кожи со слоем мяса толщиной 0,5 см. Далее мясо режется мелкими аккуратными ломтиками. После того, как грудка закончилась, окорочок утки выламывается из бедренного сустава, мясо срезается с плечевой части и собственно с бедра, затем с голени птицы. Последними идут крылышки. Операция повторяется с другой стороны. В идеале остается остов утки и полностью срезанное мясо.

Советы и рекомендации

Горячие способы ощипывания предназначены для птицы, которую хозяйка будет готовить сразу же. Сухой метод ощипывания предполагает длительное хранение мяса. Морозят уток, ощипанных сухим способом. Для облегчения задачи можно приобрести специальный аппарат для ощипывания птицы.

Для потрошения и разделки утки необходимо подготовить несколько ножей:

  • широкий тесак;
  • узкий обвалочный нож;
  • средней величины нож.

Желательно замочить добытую на охоте дикую утку в воде на несколько часов, в течение этого времени сменить воду. Это делается для удаления неприятного запаха – мясо дикой утки пахнет тиной.

Крылья отрубать следует на первом сгибе, лапки на расстоянии 2 см от первого сустава, голову отрезают, максимально сохраняя шею.

Как разделать утку на охоте

Процесс разделки дикой утки на природе мало чем отличается от процесса по обработке домашней утки, разве что проходит в менее комфортабельных условиях. Птице перерезается горло. Тушку удобно подвесить на ветку, кровь стекает на землю. После обескровливания удаляется перьевой покров.

Опаливание производится над пламенем костра, копоти на утке при этом значительно больше, нежели при использовании газовой горелки. В дождливую погоду можно использовать туристическую горелку с топливом в виде сухого горючего. 

Внимание: Отправляясь на охоту, лучше прихватить муку для обсыпки тушки перед опаливанием.

После опаливания необходимо произвести потрошение тушки. Тушка промывается в холодной воде. Для человека, постоянно сталкивающегося с необходимостью обработки утки, рекомендуется заранее обустроить место для забоя, приобрести и изготовить необходимый инвентарь. Правильным образом обработанная птица будет долго храниться, позволит приготовить множество вкусных и питательных блюд.

Смотрите подробное видео о забое и последующем разделывании утки:

Источник: GusiYabloni.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.