Как разделать готовую утку


Как правильно разделать утку?

Как правильно разделать утку? В общем, это не сложно, ведь сегодня редко кому приходится покупать живую утку с перьями и обрабатывать ее с самого начала. Мы покупаем готовую тушку в супермаркете, и нам остается лишь правильно разделать утку.

Обычно потроха – лапки, шея, желудок, сердце, печень – помещают в полость утки. Поэтому начнем с того, что удалим потроха из утки. Отложите их в сторону – из них можно позже сделать вкусный диетический бульон.

 

Утка – очень жирная птица. Однако ее жир легкий, диетический. Его можно использовать для готовки различных блюд. Поэтому излишки жира ни в коем случае не выбрасываем, а складываем в отдельную посуду и как приготовить из него топленый жир.


Как правильно разделать утку?

Наша задача – разрезать утку на порционные кусочки, по возможности оставив целыми трубчатые кости. При этом проследите, чтобы каждая порция была снабжена некоторым количеством жирной утиной кожицы – при правильном обжаривании она превратится в нежную хрустящую корочку, которая отличает жареную утку.

Ключ к разделке любого мяса – умение разрезать тушку так, чтобы не повредить кости. Не нужно разрубать кости. Есть естественные места разрезов – суставы. Нужно обнажить суставы и аккуратно разрезать сухожилья, чтобы отделить одну косточку от другой.

Чтобы правильно разделать утку, вам понадобится острый нож и кухонные ножницы. И никакого топора.

Как правильно разделать утку?

Начнем разделку птицы с того, что кухонными ножницами отрежем последние фаланги крыльев: здесь нет никакого мяса и жира, только кожа и косточки, поэтому краешки крыльев отправляются к потрошкам – на бульон. Старайтесь, опять же, резать по суставу, чтобы не было острых краев костей.

Как правильно разделать утку?


Удаляем и откладываем в миску брюшной жир.

Теперь поочередно отрежем ножки утки, так, как показано на фото, стараясь захватить подальше к спинке и отделяя ножку от туловища строго по суставу.


Как правильно разделать утку?

Как правильно разделать утку?

Действуя по тому же принципу, отделяем от тушки крылья.

Как правильно разделать утку?

Как правильно разделать утку?

Как правильно разделать утку?

Переворачиваем тушку на спинку и, сделав вдоль киля птицы продольный разрез, аккуратно отделяем филе грудинки – с одной и с другой стороны. Филе бывает достаточно большим, поэтому разделяем его на три, а то и четыре порции, следя, чтобы на каждом оказалась часть толстой жирной утиной кожи. Из утиного филе можно приготовить С‚ушеную утку СЃ картофелем Рё баклажанами или СѓС‚РєСѓ СЃ яблоками. 

Как правильно разделать утку?


Как правильно разделать утку?

Ножницами отрезаем от хребта ребра и хвостик, предварительно удалив с него сальную железу. Не пропустите этот момент. Сальная железа способна испортить вкус всего блюда, если она попадет в кастрюлю, поэтому удаляя ее, будьте внимательны.

Как правильно разделать утку?

В итоге у вас останется позвоночник птицы с жирной толстой кожей на спинке. Кожу отделите и отправьте к жиру для перетапливания, а спинку – на бульон.

Источник: www.liveinternet.ru

Многие начинающие повара, когда им на стол кладут тушку утки, не знают что с ней делать. Нет, проблема не в самом процессе приготовления, а в его начальном этапе – разделке утки. Если запекают утку преимущественно целой, то для тушения, готовки на пару, тушку необходимо сначала разделать на части. «Как это сделать правильно?» — именно об этом мы сегодня расскажем. Рассмотрим три случая.

Разделка утиной туши
Разделка утиной туши

Сырая тушка

Если рецептура конкретного блюда из утки требует разделать тушку, то делается это следующим образом.

Вооружитесь кухонными ножницами для птицы и с помощью этого приспособления аккуратно отрежьте лоскут на шее. Внутри вы увидите куски жира, которые желательно убрать.


Ножницы для птицы
Ножницы для птицы

Зафиксируйте утку рукой грудкой вверх и ножницами сделайте надрез, начиная от брюха к шее вдоль одной стороны грудины. Продольный надрез поможет увидеть грудную клетку и позвоночник как на «ладони». Сделайте надрез вдоль одной стороны позвоночника утки, чтобы отделить две ровные половинки друг от друга. Теперь, делая надрезы в области суставов, отделите крылья, ноги и приступайте к основной части приготовления. 


Как разделать утку быстро и красиво

Подготовка целой тушки

Чтобы подготовить целую тушку птицы к готовке, необходимо выполнить следующие манипуляции:

Для начала брюшную область утки необходимо освободить от жира. Крылья тщательно обмытой и высушенной тушки нужно запрокинуть за спинку и зафиксировать рукой. Потом проткнуть кожу в высвобожденном месте парочкой уколов. Через эти дыры в процессе готовки будет вытекать жир. 

Аппетитная золотая корочка
Аппетитная золотая корочка

Разделка готовой утки


Между крылом и туловищем утки сделайте разрез, это поможет отделить крыло. Для того чтобы отделить ногу сначала разрежьте вокруг нее кожу, потом легким усилием сделайте глубокий надрез по линии между бедром и туловищем. Обнажите сустав и отрежьте голень, слегка надавив на точку посредине. Те же манипуляции повторите со вторым крылом. 

Запеченная утка в духовке
Запеченная утка в духовке

Как приготовить запеченную утку с медовой корочкой, рецепты из птицы, мастер класс

Источник: www.xn—-7sbbi4ahbmskfm4n.xn--p1ai

Тонкости и хитрости ощипывания

На первый взгляд может показаться, что процесс ощипывания дикой утки достаточно прост, но это не так. Прежде чем правильно ощипать утку нужно учитывать, что охотничья птица кардинально отличается от домашней.

Существует несколько правил, как правильно обходиться с пернатой дичью:


  • не рекомендуется обрабатывать неостывшую птицу – должно пройти как минимум 3–4 часа после ее добычи. Это делается для того чтобы жир затвердел, что позволит избежать разрывов кожи при ощипывании. Если после убоя прошло много времени, перья начинают выдёргиваться с трудом;
  • перед ощипом дичи часто отсекают голову. В этом случае следует подвесить птицу за лапы и подождать, пока стечёт кровь (как правило, для этого требуется не более получаса);
  • дикую птицу принято обрабатывать всухую, особенно если планируется использовать не только мясо, но и утиные пух и перья (чаще всего для набивки подушки или одеяла), тогда дикую птицу обрабатывают исключительно сухим способом. Однако существуют и способы горячего ощипывания;
  • процесс ощипывания дичи нужно начинать с крупных перьев (хвост, крылья) и только потом удалять более мелкие пёрышки. Чтобы избежать повреждений кожного покрова крупные перья удаляются по направлению их роста, мелкие же можно ощипать в любом направлении. Почистить птицу от остатков перьев можно при помощи опаливания или тупого ножа.

Это интересно! За рубежом пух диких птиц очень ценится, 100 грамм свежего пуха оценивают в десятки евро, поэтому многие охотники так осторожно обращаются со своими трофеями.

Способы ощипывания диких уток

Быстро ощипать утку в домашних условиях можно несколькими способами, какой именно подойдет больше, зависит от дальнейшего использования пера и пуха.

Сухое ощипывание

Этим незатейливым и простым способом часто пользуются охотники, для этого нужно:


  • расстелить на поверхность покрывало или любую бумагу, чтобы на ней ощипать утку. Начинать процесс ощипывания нужно, как и положено, с самого крупного оперения хвостовой части и крыльев, ощипывая по направлению их роста, постепенно переходя к оперению на спинке.
  • очищаем от перьев грудину и шею утки. Чтобы избежать повреждения кожи, осторожно производим очищение тушки от мелких пёрышек;
  • на последнем этапе ощипывания нужно удалить небольшой оставшийся пух. Если вы находитесь на охоте или отдыхе, это можно сделать, просто опалив утку на костре;
  • если нужно почистить птицу от пуха в домашних условиях, то понадобится обычная горелка. Для этого нужно обсыпать утку мукой (она хорошо способствует поглощению влаги) и подержать над пламенем несколько минут. Однако не переусердствуйте, чтобы не подпалить тонкую кожу. Чтобы удалить следы копоти от опаливания хорошо промойте утку проточной водой. Эта простая процедура избавит тушку от пеньки и остатков маленьких пёрышек, они легко сгорят или отделятся.

Ощипывание с помощью горелкиСухой метод ощипывания дикой утки не только достаточно прост, но и практичен. Птицу, ощипанную таким способом можно довольно долго хранить в морозильной камере.


Горячее ощипывание

Горячий метод ощипывания уток (ошпаривание) применяется многими птицеводами. Следует помнить, что процесс ошпаривания начинается спустя 3-4 часа выдержки после добычи птицы, по истечении этого времени можно приступать к процессу ощипывания.

Традиционное ошпаривание утки: Нагреть воду в большой емкости (котле, кастрюле) примерно до 80 градусов, чтобы не перегреть утиную кожу не рекомендуется доводить её до кипения. Ошпаривать утку равномерно, чтобы пропарить все перо. Соблюдение такой технологии обязательно, иначе быстро и качественно ощипать тушку не получится.

Нетрадиционные методы

Существует несколько способов ощипывания диких уток нетрадиционными способами.

В мешке с утюгом

Одним из распространенных горячих способов ощипывания дичи является процедура с помощью холщевого мешка.

Для данного способа понадобится мешок, утюг и таз. Чтобы ощипать дикую утку таким способом потребуется:

  • ошпарить тушку с помощью холщового мешка и утюга. Для этого нужно замочить мешок в ёмкости с кипящей водой на 15-20 минут, после чего хорошо его отжать. Далее, завернуть в него птицу и горячим утюгом аккуратно его проглаживать 10 минут. Это важно для хорошего сохранения пера в случае дальнейшего его использования по назначению (к примеру, набивки одеял, подушек, перин и т. п.);

  • достать утку из мешка и ошпарить непосредственно саму тушку (1-2 минуты), при этом постараться пропарить все перья. Удаление перьев таким способом проводится против направления их роста. Начинать нужно с крыльев, далее к хвосту, после – спинка, шея и грудка дикой утки;
  • заключительным этапом горячего способа ощипывания (как и сухого метода) является опаливание тушки для удаления пушка на кожном покрове. Когда дичь тщательно очищена от перьев и пушка, ее нужно тщательно промыть проточной водой, удалив всю копоть после опаливания.

Удаление перьев с помощью утюга

В печи

Перекликается с предыдущим способом, его раньше использовали на Руси в печках с чугунным подом. Горячий металл в данном случае играл роль современного утюга. Сегодня предварительно вымоченный в кипяченой воде и отжатый мешок с тушкой дикой утки выкатывается по поверхности раскаленного противня, но тут важно не переусердствовать, поскольку длительное воздействие высокой температуры может повредить тонкую утиную кожу.

С помощью насадки на шуруповерт

С этой, казалось бы, непростой задачей можно справиться в течение 10 минут с помощью специальной насадки для шуруповерта. Для этого нужно присоединить с помощью скотча шуруповерт с насадкой к идеально подходящему по высоте пеньку. Обязательное условие – насадка должна несколько выступать за пределы пенька.

Забитую, хорошо высушенную птицу нужно поднести к включённой насадке и механическим путем ощипать с нее перья: начиная с грудки, после по всему телу, заканчивая крыльями. Оставшиеся пёрышки после этой процедуры удаляются тупым ножом и руками.


Насадка на шуроповерт для ощипывания

Как распотрошить утку?

Сразу после ощипывания и опаливания можно потрошить утку. Многие начинающие повара не знают с чего правильно начать и как разделать утку. Для этого нужно знать некоторые особенности этого довольно простого процесса:

  1. Отрезать острым ножом кончики крыльев. Следом за этим точно по суставу надламывать и обрезать ножки. Далее, сделать поперечный надрез в районе гортани, аккуратно извлечь оттуда трахею. После чего сделать разрез в нижней части брюха тушки (это место, где заканчивается костная основа). Все разрезы делать аккуратно, чтобы не порезать тонкие стенки кишок и вынуть внутренности, сохранив их целостность.
  2. Вслед за этим вынимаются кишки, желудок, печень, кишки и сердце, а также в процессе потрошения отделяется лишний жир, который в дальнейшем пригодится в домашнем хозяйстве (тушение, жарка и т. п.). Утка, распотрошённая таким способом, тщательно промывается водой для удаления крови.

Как разделывать утку?

С разделкой тушки можно легко справиться при помощи кухонных ножниц. Чтобы разделать утку нужно положить ее на спинку и сделать продольный надрез ножницами вдоль одной из сторон грудины (от шейного отдела к брюху). С помощью такого надреза раскроется грудинная область утиной тушки. После чего сделать ещё один надрез вдоль позвоночника тушки и отделить две половины друг от друга.

Разделка утки ножницамиДалее нужно сделать надрезы в районе всех суставов и отделить ноги и крылья. А теперь можно смело приступать к кулинарным фантазиям, связанным с приготовлением вкусных блюд из утиного мяса.

Важно! Следует заметить, что после ощипывания дикую утку лучше разделать как можно скорее. Однако, в отличие от домашней птицы, дикую утку перед разделкой рекомендуется хорошенько вымочить в воде в течение нескольких часов, в противном случае у мяса останется специфический болотный запах и привкус. И только после этого готовую тушку можно использовать для приготовления самых различных блюд.

Эти довольно бесхитростные доступные методы ощипывания, потрошения и разделывания диких уток, а также и других пернатых, помогут и пригодятся в домашнем быту.

Источник: ohota360.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.