Как правильно разделывать утку


КТушка утки Городским жителям сложно представить себе убой домашней птицы, но для фермеров-птицеводов этот процесс является одним из основных при выращивании кур, гусей или уток. Это, казалось бы, нехитрое занятие имеет массу нюансов, зная о которых можно получить хорошую тушку, без излишних страданий птицы. В данной статье мы расскажем обо всех этапах забоя и разделывания уток, справиться с которыми под силу даже начинающему птицеводу.

Как забить

Прежде чем переходить к активным действиям, важно правильно подобрать момент и подготовить птицу. Наиболее подходящим временем для забоя считается 60-65 день жизни уток, когда оперение полностью отрастает, но пёрышки на крыльях ещё незрелые. В таком случае поверхность кожи не будет щетинистой и сохранит свой привлекательный внешний вид. Если же этот момент упущен, тогда удалить оперение с тушки будет немного сложнее, а мясо будет не таким нежным.


Подготовка птицы к убою начинается за 12-16 часов до самого процесса, путём очистки зоба и желудка от остатков пищи.

Для этого рекомендуется прекратить кормление уток и увеличить потребление ими воды. Кроме того, в ночь перед забоем в помещении с отобранными пернатыми оставляют освещение, чтобы они быстрее освободилось от съеденной пищи. Способ забоя утокЗабой уток с использованием конусов для обездвиживания Что касается самого процесса убоя, то тут существует несколько проверенных способов. Если приоритетным заданием для вас является получение чистой обескровленной туши, тогда гуманным отношением к птице придётся пренебречь.

В этом случае вся процедура выглядит следующим образом:

  1. Утку подвешивают за ноги и закладывают крылья друг за друга (для удобства часто используют металлические конусы);
  2. Голову вытягивают через нижнее отверстие конуса и с помощью ножа перерезают сонную артерию птицы, держа инструмент не перпендикулярно шее, а немного под углом;
  3. С перерезанным горлом утку оставляют на 10-20 минут, чтобы кровь полностью стекла в подставленное ведро.
  4. Как только кровь перестанет стекать, можно переходить к следующему этапу — ощипыванию.

Более гуманным способом убоя уток многие птицеводы считают стандартное обезглавливание с помощью топора. В этом случае одной рукой утку удерживают за крылья, а вторую (с топором) заносят над шеей предварительно положенной на пень или другую подходящую поверхность. Если сделать всё быстро, птица даже не успеет испугаться. Конечно, в этом случае перья, да и сама тушка испачкаются в крови.

Как ощипать

Следующим шагом на пути к получению вкусного и нежного утиного мяса является удаление оперения. Ощипывание утки На первый взгляд это кажется несложной задачей, но вот лёгкость её осуществления будет зависеть от выбранного метода: «на сухую», путём ошпаривания или с помощью замачивания и глажки (горячий способ).

Сухой метод

Согласно этому способу, сразу после забоя птицы ей просто выдёргивают перья. Процесс избавления от перьевого покрова выглядит так:

  1. Птицевод садится на стул так, чтобы тушка забитой утки лежала на коленях, а голова свисала вниз, над приготовленной заранее посудиной для перьев.

  2. Удаление пёрышек начинают с грудной части, затем переходят на спину и плечи, а в последнюю очередь уделяют внимание крыльям и хвосту.
  3. Теперь остаётся избавиться от оставшихся маленьких волосков, для чего используется острый нож: тупую сторону прижимают к тушке, а волоски к ножу, после чего резким движением «на себя» вырывают их.
  4. Ощипанную утку обваливают в муке, стараясь как можно больше втереть её, тем самым избавляя от лишней влаги.
  5. Остатки пуха и маленькие волоски можно удалить путём опаливания тушки: перед тем как поднести её к огню, необходимо расправить крылья и натянуть кожу. Все действия выполняются очень аккуратно, дабы не расплавить подкожный жир и не испортить товарный вид птицы. Появившаяся в процессе копоть легко смоется вместе с водой, поэтому не стоит беспокоиться по этому поводу.
  6. В завершение процесса ощипывания остаётся только промыть утку.

Сухой метод ощипывания утки Этот способ ощипывания одинаково хорош как при разведении домашних уток, так и при готовке дикой птицы.

Ошпаривание

Ошпаривание — самый простой и удобный в применении способ удаления перьевого покрова с любой домашней птицы, причём в отличие от сухого ощипывания, за раз удаётся избавиться от большего количества пёрышек. Этот процесс состоит из следующих этапов:


  1. Нагрейте воду до 80°C, но не кипятите её, иначе кожа на тушке лопнет и дальнейшее выполнение процедуры будет очень проблематичным.
  2. Поместите в ёмкость с водой утку и подержите так около 1 минуты.
  3. Достав тушку из кастрюли, можно переходить к самому ощипыванию, выдёргивая сначала пёрышки из крыльев, живота, а затем и из хвоста. В последнюю очередь перьевой покров снимают со спины и ног.
  4. После удаления всех пёрышек опалите тушку над огнём.

Ошпаривание уткиОшпаривание удобно применять тогда, когда нет возможности возиться с птицей сразу после забоя. Правда, есть и минус — под воздействием горячей воды мясо утки краснеет.

Горячий способ

Этот вариант ощипывания нельзя назвать традиционным, ведь в сравнении с предыдущими он более сложный и не все хозяйки готовы тратить лишнее время на его реализацию. В данном случае следует подготовить прочный тканевый мешок, изготовленный из натурального материала, а также держать наготове утюг.

Ощипывание горячим способом предусматривает выполнение следующих действий:

  1. Мешок нужно замочить в кипятке на 30 минут.
  2. По истечении указанного времени аккуратно достать и поместить в него тушку утки.
  3. Нагреть утюг и аккуратно прогладить содержимое мешка через стенки.
  4. После этого желательно как можно скорее достать и ощипать тушку.

Разумеется, эту процедуру нельзя назвать очень лёгкой, ведь утка в мешке придаёт ему крайне неудобный объём, но приложив немного усилий, вы увидите насколько просто можно решить проблему ощипывания. Ощипывание утки Альтернативой «горячему ощипыванию» выступает замораживание тушки вместе с пёрышками и их выдёргивание сразу после оттаивания (в таком состоянии они легко отходят от кожи).

Как правильно разделать утку

Самые сложные этапы приготовления домашней (или дикой) утки уже позади, но это не значит, что в будущем не будет никаких проблем с её разделыванием. Чтобы минимизировать возможные трудности, следует знать о некоторых этапах выполнения процедуры и их особенностях.

От внутренностей

Готовую чистую утиную тушку нужно избавить от внутренностей, ведь при любом способе приготовления мяса они не нужны.

Выполняют это так:

  1. Сначала острым ножом отрезают лапы.

  2. Затем разворачивают утку шеей к себе и, подсунув нож под шкурку, отделяют её от шеи.
  3. Отрезаем лапы

  4. Под кожей сразу заметна некая трубочка (с небольшим мешочком на другом конце), которую нужно полностью вырвать. Это будет проще сделать, если прорвать находящуюся над ней плёнку, хотя и при удалении остальных внутренностей придётся предварительно разорвать её.
  5. Затем от шеи отрывают пищевод, потянув пальцами за его торчащую часть (попавшую в руки плёнку также удаляют). Трубку пищевода не нужно пока вытягивать из утки, достаточно просто отложить его в сторону.
  6. На этом этапе тушку поворачивают к себе лапами и делают надрез на 1-2 см ниже анального отверстия, стараясь при этом не зацепить прямую кишку.
  7. После разреза будут хорошо заметны кишки птицы. Их аккуратно приподнимают и вырезают само анальное отверстие, держа нож подальше от внутренностей.
  8. После удаления этой части появляется доступ к брюшной полости утки, засунув руку внутрь, следует аккуратно по кругу отсоединять прилегающую к мясу плёнку (по сути, она и удерживает все внутренние органы вместе).
  9. Разделка утки

  10. Из внутренностей первым достают сердце. Оно съедобное, поэтому его желательно сразу положить в чистую ёмкость.

  11. Следом за ним необходимо нащупать пищевод (отсоединённый от шеи он всё ещё находится около неё с противоположной стороны), и ,вытянув его через нижнюю часть, можно доставать все остальные внутренности, просто собрав их рукой.
  12. Отодвинув в сторону всё содержимое утки, стоит ещё раз проверить, что осталось внутри. Возможно, отдельные части трубочек оборвались и всё ещё находятся там.
  13. Теперь тушку можно отставить в сторону и заняться разбором вытянутых внутренностей: аккуратно отделяется печень (чтобы не задеть селезёнку) и отрезается желудок (позже его можно разрезать, очистить и, сняв внутреннюю плёнку, приготовить).

Видео: Как разделать утку

На этом процесс очистки тушки от внутренностей можно считать завершённым и остаётся лишь разрезать её на части.

На порционные куски

Если вы не собираетесь фаршировать утку, тогда очищенную и выпотрошенную тушку следует разделить на порционные части. Последовательность разбора такая:

  1. Первой отрезают шею, как раз на уровне грудины (из неё можно будет сварить суп или скормить домашним питомцам).

  2. Затем удаляют крылья, выламывая суставы руками (ножом разрезают только кожу и мышечную ткань).
  3. Развёрнутое лапами к себе туловище начинают разбирать, сделав надрез немного левее середины: сначала по линии кости удаляется левая часть грудины, а затем тушка переворачивается и точно так же по линии кости вырезают и правую часть грудины.
  4. Следующими идут ноги. Немного отступив от середины скелета вниз, по линии кости делают надрез и проводят лезвие до самого сустава, который для облегчения работы можно выломать руками.
  5. Точно так же отделяют ногу и с другой стороны.

Видео: Как разделать утку на порционные куски Таким образом, у вас получатся две грудные части (самое вкусное мясо) и два хороших бедра, а из оставшегося скелета можно сварить вкусный наваристый бульон.

Как разделать утку на охоте

Разделать утку в полевых условиях можно практически так же, как и дома, за исключением удобства работы.

Для начала с общипанной и обсмаленной тушки удаляют голову, затем отрезают крылья и ноги, а все дальнейшие действия выполняются в следующей последовательности:

  1. Повернув утку к себе нижней частью, необходимо сделать аккуратный надрез немного выше анального отверстия (точно так же как это было описано ранее).

  2. Затем, придерживая внутренности, лезвием ножа увеличивают разрез по направлению вверх и делают ещё один в районе шеи, чтобы отделить от неё трубку пищевода.
  3. Теперь можно доставать внутренности из брюшной полости и отделять съедобные части: желудок, сердце, печень. Желудок разрезается и очищается точно так же, как и при разделывании домашней птицы.
  4. В завершение процесса тушку моют, ещё раз хорошо вычищают внутреннюю полость и либо варят бульон на месте, либо везут домой.

Утки Убой и разделка птицы — не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд, однако в этом деле стоит сохранять спокойствие и точно придерживаться всех этапов выполнения задачи. Со временем у вас будет тратиться всё меньше времени, а действия станут чёткими и слаженными, без малейших неточностей.


Источник: agronomu.com

Подготовка к забою утки

Забой птицы лучше проводить в двухмесячном возрасте. Если возраст утки определить проблематично, ориентироваться следует на оперение – утенок полностью покрыт перьями, но маховые перья на крыльях еще не окрепли и не затвердели. Упущенное время означает дополнительную возню с пеньками, кожа утки будет бугристой, неровной.


Утята, предназначенные на мясо, последние дни содержатся отдельно от «племенной» птицы. Зоб и желудок должны быть пустыми: за сутки уток перестают кормить, за 3 часа лишают воды. Световой день утятам продлевается: помещение должно быть освещено последние сутки.

Место для забоя

Для забоя домашней птицы, если он проходит на постоянной основе, желательно оборудовать место. В помещении или на свежем воздухе к стене прибиваются железные (из любого металла) конусы, узким концом вниз.

Высота конусов соответствует средней длине птицы, диаметр меньшего конуса должен позволять просунуть голову птицы, и не быть слишком широким, чтобы птица не билась. Под конус подставляется емкость для сбора крови. Можно проделать в полу наклонные желобки для стока.

Как забить утку

Птица помещается в конус, голова просовывается в отверстие. Шея вытягивается. Утке необходимо перерезать горло. Утка – сильная и живучая птица, поэтому желательно приготовиться к физическим усилиям или запастись помощником. Перерезается как основная сонная артерия, так и боковые колатеральные, как можно ближе к голове птицы. После этого тушку необходимо придержать и оставить на 5-10 минут, чтобы вся кровь вытекла.

Место для забивания утки
Место для забоя уток

Как ощипать тушку

Сухой метод

Сухой метод подходит для свежезабитой птицы. Ощипывается утка, начиная с грудки, затем тыльная сторона утки, крылья и охвостье.

Крупные перья выдергиваются руками и складываются в заранее припасенную сухую посуду. Для этой цели подойдет таз или ведро с широкой горловиной. Мелкие волоски удаляются при помощи ножа. Волоски накладываются на тыльную сторону ножа, прижимаются пальцем и выдергиваются рывком по направлению против роста волос.

Важно: перья выдергиваются максимально аккуратно. Если повредить кожу, она начнет растягиваться и рваться, что затруднит дальнейшую обработку.

После удаления всех крупных и средней длины волосков и перышек тушку обваливают в муке и опаливают. Опаливание проводится для удаления пуха и подпушка утки. Утка расправляется, крылья и ножки разворачиваются в стороны. Утка подносится к горелке, равномерно переворачивается.

Важно: при опаливании нельзя подносить тушку близко к пламени, она может подгореть.

Тушка промывается.

Сухое ощипывание утки
Ощипывание утки сухим способом.

Ошпаривание

Ошпаривание подходит для хозяек, у которых нет возможности заняться забитой птицей немедленно. Метод не применяется для птицы, забитой менее, чем 4 часа назад.

Для него необходимо наличие большой кастрюли, в которую можно погрузить тушку целиком. Вода в кастрюле нагревается, но не доводится до кипения. Кипящая вода может повредить и деформировать кожу птицы, что приведет к потере аккуратного внешнего вида и сложностям в опаливании. 80 градусов достаточно для ощипывания. Птица замачивается в горячей воде на минуту. Затем перья удаляются в последовательности крылья-хвост-шея-грудка-спина-лапки.

Внимание: перья проще выдергивать против роста.

После выдергивания всех доступных перьев тушка обсыпается мукой и опаливается. Промывается.

Недостатком данного способа является изменение цвета мяса на красный. Достоинством служит возможность обработки большого количества птицы в удобное время, а не сразу после забоя.

Ощипывание утки методом ошпаривания
Ощипывание методом ошпаривания

Ощипывание горячим способом (при помощи мешка)

Для удаления перьев горячим способом понадобится широкий карман, сшитый из ткани (не синтетической), кастрюля, утюг, таз с горячей водой.

Алгоритм действий:

  1. Закипятить воду в кастрюле.
  2. Замочить мешок на 10-15 минут в кипящей воде, тщательно отжать.
  3. Тушка кладется в мешок, горловина плотно завязывается.
  4. Мешок помещается в таз с горячей водой на 5 минут.
  5. Мешок вынимается, тушка тщательно проглаживается горячим утюгом через ткань.
  6. Тушку нужно достать, ощипать.
  7. Обвалять в муке, опалить. Промыть.

Важно: Тушка будет горячей. Необходимо аккуратно работать с уткой. Есть высокая вероятность обжечься.

Ощипывание утки при помощи мешка
Ощипывание с помощью мешка

Как выпотрошить утку

Для начала тесаком нужно отрубить лапки, они не пригодятся. Отрубается голова. Обвалочным ножом надрезается шея, отделяется зоб от окружающих мышц шеи. Затем удаляется кишечник.

Важно! Следует соблюдать максимальную осторожность, не допустить разрыва кишки и выхода ее содержимого в брюшную полость, иначе мясо приобретет неприятный запах.

Для удаления содержимого брюшной полости на животе птицы, чуть выше гузки, делается продольный надрез вдоль линии живота средним ножом, вытаскиваются внутренности птицы. Жир также можно удалить. Вытащенное содержимое необходимо разобрать. Хозяйке пригодятся:

  • печень;
  • желудок;
  • сердце.

Другие внутренности выкидываются. Из печени вырезается желчный пузырь и внутрипеченочные желчные протоки.

Важно: если повредить желчный пузырь, произойдет излитие желчи и мясо приобретет горький вкус.

Желудок разрезается, чистится под струей холодной воды. Из полости достаются легкие, утка хорошо промывается. В легких может содержаться песок, который попадет в полость утки, испортив готовое блюдо.

Далее из гузки вырезаются сальные железы, которые находятся по обе стороны от конца позвоночника. Их удаление необходимо – при варке содержащийся в железах секрет испортит мясо. После обработки тушку следует тщательно промыть, обработать содой и еще промыть.

Как разделать готовую утку на порционные куски

Перед началом раздели хозяйка определяется, что она будет готовить. Наиболее экономным вариантом является трехступенчатый подход к разделке утки:

  • Жир.
  • Мясо.
  • Кости.

Таким образом, из одной утки можно приготовить несколько блюд. На жире делается любая поджарка (картофель, капуста, шкварки с луком для каши и т.д.). Крайне полезное утиное мясо готовится второе (гуляш, плов, тушеная капуста с мясом и т.д.). Косточки с остатками мяса используются для варки бульона как основа для супов (лапши, борща, щей и т.д.)

С тушки обвалочным ножом срезается жир. На брюшке и спинке жир можно срезать с кожей – она толстая и хорошо вытапливается. Кожа с шеи, гузки также идет в жировую часть.

Внимание: Само по себе мясо утки не сухое, подкожного жирка будет достаточно для приготовления любого блюда.

Отрезаются шея и крылышки (они идут в суповой набор целиком), окорочка (с них мясо срезается максимально близко к кости). С шеи нужно снять кожу и жир, отправить к жировой части птицы. Вырезается грудка. Узким ножом срезается мясо с плечевой части скелета, нижней части живота утки.

Скелет утки для удобства тесаком разрубается на несколько частей.

Внимание: Разделку птицы лучше проводить по суставам. Начинающей хозяйке лучше не торопиться и покрутить конечность птицы в руках, стараясь определить, где находится суставное сочленение, и резать в том месте.

Разделка утки

Разделка по-пекински

Пекинские повара славятся умением разделать утку на сотню маленьких кусочков. В китайской кухне косточки также являются полноценной частью блюда, но разделка утки по-пекински требует срезания мяса и максимального оголения скелета без его разрезания. Внимание потребуется острый тонкий нож с широким лезвием.

Разделка начинается с грудки. Врезается тонкая полоска кожи со слоем мяса толщиной 0,5 см. Далее мясо режется мелкими аккуратными ломтиками. После того, как грудка закончилась, окорочок утки выламывается из бедренного сустава, мясо срезается с плечевой части и собственно с бедра, затем с голени птицы. Последними идут крылышки. Операция повторяется с другой стороны. В идеале остается остов утки и полностью срезанное мясо.

Советы и рекомендации

Горячие способы ощипывания предназначены для птицы, которую хозяйка будет готовить сразу же. Сухой метод ощипывания предполагает длительное хранение мяса. Морозят уток, ощипанных сухим способом. Для облегчения задачи можно приобрести специальный аппарат для ощипывания птицы.

Для потрошения и разделки утки необходимо подготовить несколько ножей:

  • широкий тесак;
  • узкий обвалочный нож;
  • средней величины нож.

Желательно замочить добытую на охоте дикую утку в воде на несколько часов, в течение этого времени сменить воду. Это делается для удаления неприятного запаха – мясо дикой утки пахнет тиной.

Крылья отрубать следует на первом сгибе, лапки на расстоянии 2 см от первого сустава, голову отрезают, максимально сохраняя шею.

Как разделать утку на охоте

Процесс разделки дикой утки на природе мало чем отличается от процесса по обработке домашней утки, разве что проходит в менее комфортабельных условиях. Птице перерезается горло. Тушку удобно подвесить на ветку, кровь стекает на землю. После обескровливания удаляется перьевой покров.

Опаливание производится над пламенем костра, копоти на утке при этом значительно больше, нежели при использовании газовой горелки. В дождливую погоду можно использовать туристическую горелку с топливом в виде сухого горючего. 

Внимание: Отправляясь на охоту, лучше прихватить муку для обсыпки тушки перед опаливанием.

После опаливания необходимо произвести потрошение тушки. Тушка промывается в холодной воде. Для человека, постоянно сталкивающегося с необходимостью обработки утки, рекомендуется заранее обустроить место для забоя, приобрести и изготовить необходимый инвентарь. Правильным образом обработанная птица будет долго храниться, позволит приготовить множество вкусных и питательных блюд.

Смотрите подробное видео о забое и последующем разделывании утки:

Источник: GusiYabloni.com

Как забить

Прежде чем переходить к активным действиям, важно правильно подобрать момент и подготовить птицу. Наиболее подходящим временем для забоя считается 60-65 день жизни уток, когда оперение полностью отрастает, но пёрышки на крыльях ещё незрелые. В таком случае поверхность кожи не будет щетинистой и сохранит свой привлекательный внешний вид. Если же этот момент упущен, тогда удалить оперение с тушки будет немного сложнее, а мясо будет не таким нежным.

Подготовка птицы к убою начинается за 12-16 часов до самого процесса, путём очистки зоба и желудка от остатков пищи.

Для этого рекомендуется прекратить кормление уток и увеличить потребление ими воды. Кроме того, в ночь перед забоем в помещении с отобранными пернатыми оставляют освещение, чтобы они быстрее освободилось от съеденной пищи. Способ забоя утокЗабой уток с использованием конусов для обездвиживания Что касается самого процесса убоя, то тут существует несколько проверенных способов. Если приоритетным заданием для вас является получение чистой обескровленной туши, тогда гуманным отношением к птице придётся пренебречь.

В этом случае вся процедура выглядит следующим образом:

  1. Утку подвешивают за ноги и закладывают крылья друг за друга (для удобства часто используют металлические конусы);
  2. Голову вытягивают через нижнее отверстие конуса и с помощью ножа перерезают сонную артерию птицы, держа инструмент не перпендикулярно шее, а немного под углом;
  3. С перерезанным горлом утку оставляют на 10-20 минут, чтобы кровь полностью стекла в подставленное ведро.
  4. Как только кровь перестанет стекать, можно переходить к следующему этапу — ощипыванию.

Более гуманным способом убоя уток многие птицеводы считают стандартное обезглавливание с помощью топора. В этом случае одной рукой утку удерживают за крылья, а вторую (с топором) заносят над шеей предварительно положенной на пень или другую подходящую поверхность. Если сделать всё быстро, птица даже не успеет испугаться. Конечно, в этом случае перья, да и сама тушка испачкаются в крови.

Как ощипать

Следующим шагом на пути к получению вкусного и нежного утиного мяса является удаление оперения. Ощипывание утки На первый взгляд это кажется несложной задачей, но вот лёгкость её осуществления будет зависеть от выбранного метода: «на сухую», путём ошпаривания или с помощью замачивания и глажки (горячий способ).

Сухой метод

Согласно этому способу, сразу после забоя птицы ей просто выдёргивают перья. Процесс избавления от перьевого покрова выглядит так:

  1. Птицевод садится на стул так, чтобы тушка забитой утки лежала на коленях, а голова свисала вниз, над приготовленной заранее посудиной для перьев.
  2. Удаление пёрышек начинают с грудной части, затем переходят на спину и плечи, а в последнюю очередь уделяют внимание крыльям и хвосту.
  3. Теперь остаётся избавиться от оставшихся маленьких волосков, для чего используется острый нож: тупую сторону прижимают к тушке, а волоски к ножу, после чего резким движением «на себя» вырывают их.
  4. Ощипанную утку обваливают в муке, стараясь как можно больше втереть её, тем самым избавляя от лишней влаги.
  5. Остатки пуха и маленькие волоски можно удалить путём опаливания тушки: перед тем как поднести её к огню, необходимо расправить крылья и натянуть кожу. Все действия выполняются очень аккуратно, дабы не расплавить подкожный жир и не испортить товарный вид птицы. Появившаяся в процессе копоть легко смоется вместе с водой, поэтому не стоит беспокоиться по этому поводу.
  6. В завершение процесса ощипывания остаётся только промыть утку.

Сухой метод ощипывания утки Этот способ ощипывания одинаково хорош как при разведении домашних уток, так и при готовке дикой птицы.

Ошпаривание

Ошпаривание — самый простой и удобный в применении способ удаления перьевого покрова с любой домашней птицы, причём в отличие от сухого ощипывания, за раз удаётся избавиться от большего количества пёрышек. Этот процесс состоит из следующих этапов:

  1. Нагрейте воду до 80°C, но не кипятите её, иначе кожа на тушке лопнет и дальнейшее выполнение процедуры будет очень проблематичным.
  2. Поместите в ёмкость с водой утку и подержите так около 1 минуты.
  3. Достав тушку из кастрюли, можно переходить к самому ощипыванию, выдёргивая сначала пёрышки из крыльев, живота, а затем и из хвоста. В последнюю очередь перьевой покров снимают со спины и ног.
  4. После удаления всех пёрышек опалите тушку над огнём.

Ошпаривание уткиОшпаривание удобно применять тогда, когда нет возможности возиться с птицей сразу после забоя. Правда, есть и минус — под воздействием горячей воды мясо утки краснеет.

Горячий способ

Этот вариант ощипывания нельзя назвать традиционным, ведь в сравнении с предыдущими он более сложный и не все хозяйки готовы тратить лишнее время на его реализацию. В данном случае следует подготовить прочный тканевый мешок, изготовленный из натурального материала, а также держать наготове утюг.

Ощипывание горячим способом предусматривает выполнение следующих действий:

  1. Мешок нужно замочить в кипятке на 30 минут.
  2. По истечении указанного времени аккуратно достать и поместить в него тушку утки.
  3. Нагреть утюг и аккуратно прогладить содержимое мешка через стенки.
  4. После этого желательно как можно скорее достать и ощипать тушку.

Разумеется, эту процедуру нельзя назвать очень лёгкой, ведь утка в мешке придаёт ему крайне неудобный объём, но приложив немного усилий, вы увидите насколько просто можно решить проблему ощипывания. Ощипывание утки Альтернативой «горячему ощипыванию» выступает замораживание тушки вместе с пёрышками и их выдёргивание сразу после оттаивания (в таком состоянии они легко отходят от кожи).

Как правильно разделать утку

Самые сложные этапы приготовления домашней (или дикой) утки уже позади, но это не значит, что в будущем не будет никаких проблем с её разделыванием. Чтобы минимизировать возможные трудности, следует знать о некоторых этапах выполнения процедуры и их особенностях.

От внутренностей

Готовую чистую утиную тушку нужно избавить от внутренностей, ведь при любом способе приготовления мяса они не нужны.

Выполняют это так:

  1. Сначала острым ножом отрезают лапы.
  2. Затем разворачивают утку шеей к себе и, подсунув нож под шкурку, отделяют её от шеи.
  3. Отрезаем лапы

  4. Под кожей сразу заметна некая трубочка (с небольшим мешочком на другом конце), которую нужно полностью вырвать. Это будет проще сделать, если прорвать находящуюся над ней плёнку, хотя и при удалении остальных внутренностей придётся предварительно разорвать её.
  5. Затем от шеи отрывают пищевод, потянув пальцами за его торчащую часть (попавшую в руки плёнку также удаляют). Трубку пищевода не нужно пока вытягивать из утки, достаточно просто отложить его в сторону.
  6. На этом этапе тушку поворачивают к себе лапами и делают надрез на 1-2 см ниже анального отверстия, стараясь при этом не зацепить прямую кишку.
  7. После разреза будут хорошо заметны кишки птицы. Их аккуратно приподнимают и вырезают само анальное отверстие, держа нож подальше от внутренностей.
  8. После удаления этой части появляется доступ к брюшной полости утки, засунув руку внутрь, следует аккуратно по кругу отсоединять прилегающую к мясу плёнку (по сути, она и удерживает все внутренние органы вместе).
  9. Разделка утки

  10. Из внутренностей первым достают сердце. Оно съедобное, поэтому его желательно сразу положить в чистую ёмкость.
  11. Следом за ним необходимо нащупать пищевод (отсоединённый от шеи он всё ещё находится около неё с противоположной стороны), и ,вытянув его через нижнюю часть, можно доставать все остальные внутренности, просто собрав их рукой.
  12. Отодвинув в сторону всё содержимое утки, стоит ещё раз проверить, что осталось внутри. Возможно, отдельные части трубочек оборвались и всё ещё находятся там.
  13. Теперь тушку можно отставить в сторону и заняться разбором вытянутых внутренностей: аккуратно отделяется печень (чтобы не задеть селезёнку) и отрезается желудок (позже его можно разрезать, очистить и, сняв внутреннюю плёнку, приготовить).

Видео: Как разделать утку

На этом процесс очистки тушки от внутренностей можно считать завершённым и остаётся лишь разрезать её на части.

На порционные куски

Если вы не собираетесь фаршировать утку, тогда очищенную и выпотрошенную тушку следует разделить на порционные части. Последовательность разбора такая:

  1. Первой отрезают шею, как раз на уровне грудины (из неё можно будет сварить суп или скормить домашним питомцам).
  2. Затем удаляют крылья, выламывая суставы руками (ножом разрезают только кожу и мышечную ткань).
  3. Развёрнутое лапами к себе туловище начинают разбирать, сделав надрез немного левее середины: сначала по линии кости удаляется левая часть грудины, а затем тушка переворачивается и точно так же по линии кости вырезают и правую часть грудины.
  4. Следующими идут ноги. Немного отступив от середины скелета вниз, по линии кости делают надрез и проводят лезвие до самого сустава, который для облегчения работы можно выломать руками.
  5. Точно так же отделяют ногу и с другой стороны.

Видео: Как разделать утку на порционные куски Таким образом, у вас получатся две грудные части (самое вкусное мясо) и два хороших бедра, а из оставшегося скелета можно сварить вкусный наваристый бульон.

Как разделать утку на охоте

Разделать утку в полевых условиях можно практически так же, как и дома, за исключением удобства работы.

Для начала с общипанной и обсмаленной тушки удаляют голову, затем отрезают крылья и ноги, а все дальнейшие действия выполняются в следующей последовательности:

  1. Повернув утку к себе нижней частью, необходимо сделать аккуратный надрез немного выше анального отверстия (точно так же как это было описано ранее).
  2. Затем, придерживая внутренности, лезвием ножа увеличивают разрез по направлению вверх и делают ещё один в районе шеи, чтобы отделить от неё трубку пищевода.
  3. Теперь можно доставать внутренности из брюшной полости и отделять съедобные части: желудок, сердце, печень. Желудок разрезается и очищается точно так же, как и при разделывании домашней птицы.
  4. В завершение процесса тушку моют, ещё раз хорошо вычищают внутреннюю полость и либо варят бульон на месте, либо везут домой.

Утки Убой и разделка птицы — не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд, однако в этом деле стоит сохранять спокойствие и точно придерживаться всех этапов выполнения задачи. Со временем у вас будет тратиться всё меньше времени, а действия станут чёткими и слаженными, без малейших неточностей.


Источник: agronomu.com

Как ощипать утку в домашних условиях: основные способы

Если с приготовлением утки особых сложностей нет, то по части ощипывания они зачастую возникают. В магазинах или на базаре тушки продаются уже ощипанными. Хозяйке остаётся лишь припалить огнём кое-где оставшиеся волоски, чтобы очистить кожицу. Иначе обстоят дела с уткой домашнего производства. Выращивание, забой, а дальше вопрос: как ощипать и разделать? Существует несколько способов.

Сухой способ

В этом случае утку ощипывают практически сразу после забоя, этот процесс совмещается с опаливанием.

  1. Садятся на табуретку и занимают удобную позу.
  2. В доступности протянутой руки ставят ёмкость для пуха и перьев — например, широкий таз или ведро.
  3. Птицу размещают на коленях так, чтобы её голова свисала вниз с колен.
  4. Аккуратно снимают перья и пух, стараясь не повредить кожицу тушки. Действовать нужно выщипывающими движениями.
  5. Остатки небольших волосков убирают с помощью ножа — прижимают его к пальцу, а между ними волос, и с силой выдёргивают.
  6. С помощью горелки аккуратно опаливают тушку (расправляют её без складок, стараются не приближать огонь слишком близко, чтобы не растопился подкожный жир).

Предварительно тушку натирают мукой — она избавляет от лишней влаги, а впоследствии легко смывается вместе с копотью.

Важный момент касается технологии выдёргивания: перья нужно вырывать резко и обязательно против роста в следующей последовательности:

  • сначала на груди;
  • затем перейти на спинку, шею и плечи;
  • далее избавиться от маховых перьев на крыльях;
  • хвостовая часть — заключительная.

Из плюсов этого метода следует отметить его бескровность. Минусом являются большие затраты времени. Процедура длительная, требует усидчивости. Иначе на коже останутся многочисленные обломки перьевых стволов. Они будут помехой при дальнейшей готовке птицы. Тем не менее способ позволяет обработать тушку дочиста.

Горячий способ

Метод применяют для обработки:

  • утки свежего забоя;
  • птицы, добытой в качестве охотничьего трофея (тушка уже охладела, поскольку несколько часов находилась в пути к домашней кухне).

В основе способа лежит ошпаривание кипятком.

  1. Тушку помещают в просторную кастрюлю или глубокий таз.
  2. Отдельно нагревают воду, не доводя её до кипения.
  3. Тщательно проливают каждый участок тела тушки из чайника или объёмного ковша — держат за концы лап, аккуратно переворачивают. Лить нужно быстро и обильно, чтобы вода не успевала остыть и захватывала поливаемый участок полностью.
  4. Затем заполняют таз горячей водой до краёв и оставляют тушку на четверть часа.
  5. Птицу извлекают, дают воде стечь, тушку ощипывают.
  6. Заключительная процедура — опаливание небольшой горелкой или зажжённой свечой.

У такого метода самый важный плюс — быстрое избавление от пера. И довольно качественное. Но есть и минус: трудно угадать с температурой воды. Слишком горячая приведёт к изменению цвета мяса. Пользуйтесь термометром для определения градуса нагрева, оптимальная температура примерно 80–82°C.

Нетрадиционный метод: в мешке

Один из довольно популярных методов ощипывания утки — горячий, но с использованием мешковины. Правда, технологии немного отличаются друг от друга. Выбирать следует ту из них, которая кажется наиболее простой. Способ уместен только при условии, что после забоя утки прошло 4 часа.

Обёртывание с пропариванием утюгом

  1. Мешок замачивают в горячей воде, отжимают.
  2. Заворачивают в него утку, оставляют минут на 15–20.
  3. Нагретым утюгом проводят снаружи мешковины — таким образом достигается эффект пропаривания. Рекомендуется проделать это действие в течение 10–12 минут.
  4. Финальным этапом является удаление пуха и перьев. Теперь, после тепловой обработки, они легко покидают гнёзда своего роста. Выщипывание следует начинать с грудки, далее переходить на спинку, шею и крыльевую зону.

К недостаткам технологии можно отнести риск получить ожоги. Соблюдайте осторожность — водите утюгом в сторону «от» горячего пара, а не навстречу.

Обёртывание с последующим применением ножа

  1. Тушку утки помещают в мешок.
  2. Наполняют глубокий таз или широкое ведро горячей водой.
  3. Окунают мешок в воду несколько раз быстрыми движениями (чтобы тушка не сварилась, а лишь на её кожице расширились поры). В общей сложности действие длится минут 5–7.
  4. Вынимают утку из мешка и тщательно удаляют все перья, помогая себе тупой стороной ножа там, где перьевой ствол наиболее грубый и плотный.

Недостаток метода в том, что необходима ловкость пользования кухонным ножом при удалении перьев. Если такого навыка нет, лучше предпочесть ранее описанный вариант с паровой обработкой.

Минус обеих технологий в том, что мясо от тепловой обработки неизбежно изменит цвет. Это имеет значение в тех рецептурах, где важен внешний вид мясной мякоти. Плюсы обоих методов: происходит едва ли не идеальная очистка от перьев, так как горячая вода затрагивает тушку полностью.

Рекомендации по ощипыванию замороженной утки

Часто утку замораживают впрок вместе с перьями. Например, это свойственно домашним хозяйствам, где птицу выращивают на убой большими партиями. Либо в семье есть охотник, добывающий для домочадцев трофеи, которые не обрабатываются сразу.

Недостаток ощипывания замороженной утки:

  • приблизительно на размораживание тушки уйдёт часов 10–13;
  • за это время колонии бактерий сильно увеличатся — происходит пока не видимое глазом разложение, качество продукта под сомнением;
  • визуально трудно угадать, когда начинать обработку тушки с удалением перьев.

И всё-таки базовые рекомендации вполне состоятельны.

  1. Выдержите тушку при комнатной температуре пару часов, до тех пор, пока не исчезнет иней на перьях (протрите тканью, чтобы удалить белый налёт). За это время кожица размягчится, луковицы роста перьев будут готовы распрощаться с растительностью.
  2. Несколько раз окуните утку в ведро, наполненное кипятком. Делать это нужно быстро, чтобы не допустить сваривания кожицы. Задача — расширить поры.
  3. Удалите перья вручную. После кипятка это сделать легко. В местах, где остались заросли тонких волосков, можно пройтись горящей свечкой или воспользоваться зажжёнными спичками.

Способ проверен временем и достаточно эффективен.

Хранение перьев и пуха утки, сферы применения

Перо и пух являются ценным сырьём в домашнем хозяйстве. Оно используется для наполнения подушек, изготовления стёганых одеял. Также пух задействуют в производстве шерстяных вязаных изделий, ручных поделок и даже декорирования интерьеров. Перья, растущие в подкрылках, используют как белковую добавку к рациону животных (измельчают в порошок).

Небольшие тонкости дела:

  • выход пера с одной утиной тушки в среднем 115–125 г (для сравнения — с гуся больше, с курицы меньше);
  • частично заготовку сырья начинают ещё при жизни птицы. Во время линьки дважды в год (весной и осенью) утка всё равно теряет пух, а иногда и часть перьев. И то и другое собирают, постепенно накапливают;
  • сырьё с тушек после забоя также пригодно, если правильно собрать и не испортить структуру тканей.
  1. Собранные перья и пух разбирают отдельно друг от друга (сортировка займёт немало времени, но без неё никак не обойтись).
  2. Промывают материал до чистой воды. Можно использовать деликатные стирающие средства, а лучше всего сделать раствор хозяйственного мыла.
  3. Высушивают. Чтобы сырьё не разлетелось от малейшего сквозняка, рекомендуется помещать его в просторные чехлы из марли. По мере сушки несколько раз нужно переворошить мешок, чтоб содержимое не слипалось.
  4. Мелкие перья после ощипывания тушек можно использовать вместе со стволом, поскольку он мягкий и гибкий, в подушках и одеялах колоться не будет.
  5. Крупные перья, если только речь не идёт о декоре, обдирают от растительности. Эти волокна в дальнейшем смешивают с мелким пером и/или пухом, используют для начинки одеял, подушек, стёганой одежды.
  6. До тех пор пока весь материал не использован, его хранят в плотных тканевых мешках либо в ёмкостях с крышкой. По мере необходимости достают нужное количество. Если при заготовке сушили правильно, перо и пух хорошо сохранятся без появления власоедов.

Как разделать утку на порционные куски в домашних условиях

Правильная разделка утиной тушки сэкономит затраченное время. Со способом разделывания имеете смысл определиться заранее. В зависимости от того, как планируется использовать мясо в дальнейшем:

  • мелкими порциями (тушение в подливе, с овощами, на гриле);
  • крупными кусками для запекания на костре, в духовке или с обертыванием фольгой;
  • приготовление бульона и отваривание мяса на салаты.

До начала разделки обязательно выпотрошите утку.

  1. Проделайте острым ножом отверстие в области клоаки.
  2. Разрежьте живот тушки от этой точки до грудных костей.
  3. Извлеките кишки.
  4. Зоб и пищевод удаляют через отверстие со стороны шеи.

При удалении внутренностей старайтесь не повредить селезёнку — иначе на мясо попадёт горечь. Сердце, печень и желудок обычно используют, чтобы сварить суп из потрошков.

Начало работы — удаление головы и шеи. Пользуйтесь острым тяжёлым ножом, чтобы он легко справился с позвонковой составляющей в этих местах.

Разделка на сегменты

  1. Удаляют крылышки, разрезав их по суставам в местах сгибов.
  2. Тушку максимально прорезают от горла до киля.
  3. Разделяют острым ножом на две половины вдоль позвоночника.
  4. Обе половинки промывают водой, высушивают, пакуют в плёнку и убирают на хранение в морозильную камеру. Либо сразу же берут одну часть и готовят.
  5. Как вариант: всё то же самое, но дальше от каждой половинки отделяют грудку (она считается более диетической, чем остальные части тушки).

Допустимо разделать тушку, не удаляя подкожный жир. Сделать это проще у каждой части непосредственно перед готовкой. Костровые рецептуры предписывают наличие жира: пока мясо подвергается тепловой обработке, жир растапливается и создаёт аппетитную корочку.

Порционная разделка

  1. Птицу переворачивают на спинку.
  2. Делают разрез вдоль киля до кости, начиная из середины грудины.
  3. Мясо отделяют от костей с помощью ножа. Держите нож плотно к рёберной части и вдоль неё, чтобы максимально отделить мякоть.
  4. Прижимают тушку к столешнице, зажимают киль одной рукой, другой — резко выдёргивают скелетную часть тушки (включая хребет, рёбра и киль).
  5. Теперь настал черёд конечностей и крыльев. Их также отделяют.
  6. Окорока. В местах сгибов находятся сухожилия — по ним режут острым ножом, чтобы отделить бедра от тушки, а также голень от бёдер.
  7. Жир срезают острым ножом вместе с кожицей. Он пригодится впоследствии для различных кулинарных или лечебных целей. Впрочем, это не является обязательным условием.
  8. Кусочки обмывают водой, слегка пропитывают чистым полотенцем или бумажными салфетками. Необходимое количество приготавливают, остальное можно убрать в морозильник.

Видео: как быстро разделать утиную тушку

Утиное мясо — достойный элемент семейного стола, в том числе праздничных застолий. При ощипывании тушки нужно суметь избавиться от жёстких остатков (очинов, из которых растёт перо). Тогда приготовленная кожица порадует едоков мягкостью.

Перо и пух не выбрасывайте, он найдёт применение в домашнем хозяйстве и даже творчестве. Во время разделки обязательно удаляйте железы в хвостовой части. Резкий специфический запах утиного секрета испортит вкус бульона, а также самого мяса. Справиться с задачей трудно только впервые. Дальнейший опыт быстро накапливается, и обработка тушки значительно упрощается.

Источник: prokyr.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.