Разделка куриной тушки


Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

    Разделка куриной тушки

  1. Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.

  2. Разделка куриной тушки

  3. Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.
  4. Разделка куриной тушки

  5. Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.
  6. Разделка куриной тушки

  7. Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.
  8. Разделка куриной тушки

  9. Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.

  10. Разделка куриной тушки

    Разделка куриной тушки

    Разделка куриной тушки

    Разделка куриной тушки

  11. Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.

Порционная разделка в готовом виде

Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

    Разделка куриной тушки

  1. Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.
  2. Разделка куриной тушки

  3. Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.
  4. Разделка куриной тушки

  5. Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.

  6. Разделка куриной тушки

  7. Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.
  8. Разделка куриной тушки

  9. Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.
  10. Разделка куриной тушки

  11. Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.

Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

Удаление костей скелета

Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

    Разделка куриной тушки

  1. Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.

  2. Разделка куриной тушки

  3. Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.
  4. Разделка куриной тушки

  5. Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.
  6. Разделка куриной тушки

  7. Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.

Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:

Источник: domosedi.ru

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:


  • убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
  • обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость;
  • ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее;
  • потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
  • разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».


Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

  • доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса;
  • блюдо или кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха или готовые куски. Для облегчения мытья их можно сразу выстелить целлофаном;

  • ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такого не имеется, можно обойтись широким и узким ножами из толстой стали и с крепкой ручкой;
  • разделочная вилка. Позволяет без повреждений вынуть из туши сердце, легкие, печень, кишечник, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, лишних движений и грязи;
  • кухонные ножницы. Хороши при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножом.

Цены на ножи для разделки мяса

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

  1. Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают;
  2. Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;

  3. Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи;
  4. Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

  1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним;
  2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса;
  3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
  4. Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
  5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях


Разделка курицы в домашних условиях

Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.

Как лучше разобрать птицу?

Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:

  • безотходная разделка. Используется хозяйками наиболее часто, поскольку позволяет приготовить из одной птицы полуфабрикаты для разных блюд, включая суповой набор. Куски делают не слишком крупными. Такой вариант максимально экономичен;
  • порционная разделка. Куру разрезают на части, убирая лишнее. Метод отлично подходит для запекания, жарки, приготовления на решетке. Можно остановиться на обычной симметрии кусков или выровнять их все по размеру;
  • бескостная разделка. Мясо снимают с костей целиком для приготовления рулетов или кусками для измельчения на фарш.

Как разделать курицу без отходов

Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:

Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.

Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.

Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.

Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.

Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.

В результате получаются:

  • филе грудки, бедра, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
  • спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
  • жир – для жарки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данная разделка включает в себя 8 кусков. Она считается классической. Ее можно видоизменять разрубанием грудки до 10 частей. Идеальные инструменты – острый нож и кулинарные ножницы.

Шаг 1. У лежащей на спине тушки найти соединение бедренного сустава, аккуратно прорезать мякоть. Затем нож воткнуть в соединение хрящей и разрубить его. Либо бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.

Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.

Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.

Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Направить нож непосредственно в сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.

Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.

Цены на ножницы кухонные

Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.

Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.

В результате получается 8 кусков:

  • 2 грудки;
  • 2 бедра;
  • 2 голени;
  • 2 крыла.

Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 нижних половины грудки;
  • 2 верхних половины грудки с крыльями.

Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.

Бескостная разделка

Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.

Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно его заточить специально для этой цели. Кончик нужен тонкий. Также пригодятся ножницы.

Открытый метод

Описание Фото
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее. Разделка куриной тушки
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть. Разделка куриной тушки
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами. Разделка куриной тушки
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав. Разделка куриной тушки
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне. Разделка куриной тушки
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений. Разделка куриной тушки
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен. Разделка куриной тушки

Закрытый метод

Описание Фото
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов. Разделка куриной тушки
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения. Разделка куриной тушки
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши. Разделка куриной тушки
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью. Разделка куриной тушки
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость. Разделка куриной тушки
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом. Разделка куриной тушки
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом. Разделка куриной тушки

Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.

Видео — Извлечение костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриного окорока

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

  • свежесть. Всю обработку лучше проводить на свежей туше. Замороженную птицу перед разделкой требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить;
  • правильный инструмент. Деление куры на куски требует большого ножа, отделение мякоти от остова удобнее производить инструментом небольшого размера. Хорошие разделочные ножницы имеют зубчики на лезвиях;
  • гигиена. Важно осматривать туши на наличие паразитов, проверять санитарные документы у поставщиков. Также необходимо мыть руки и инструменты до и после обработки кур. Лезвия нужно обдавать горячей мыльной водой, тщательно очищать. Доски от мяса нельзя использовать для иных продуктов;
  • эстетичность. Удаление крайней фаланги крыльев значительно увеличивает внешнюю привлекательность жареных и запеченных блюд;
  • удаление сухожилий. В птичьем филе присутствуют сухожилия – по одному в большой и малой мышцах. Если их удалить, мясо будет мягче и не съежится при тепловой обработке. Концом острого ножа поочередно подцеплются оба сухожилия. Лезвие ведется вдоль волокна, пока оно целиком не выйдет наружу;
  • помощь пальцев. Снять кожу, сдвинуть мясо с кости, найти сустав проще всего на ощупь. Нож не может быть так аккуратен, как собственные руки;
  • раздельное хранение. Части туши в морозильной камере кладут изолированно от рыбы и овощей. В холодильнике сырую куру ставят ниже продуктов, которые употребляются без тепловой обработки. Так запахи не пропитают еду, не испортят ее вкус;
  • каждому куску — свое приготовление. Вкус темного и белого мяса наиболее выигрышно раскрывается при правильном использовании. Обработка неверным способом может высушить мякоть, забить ее лучшие качества, уничтожить полезные микроэлементы.

Источник: selo-exp.com

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

  1. Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
  2. Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
  3. Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
  4. Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
  5. Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
  6. Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
  7. Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

  1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
  2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
  3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
  4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
  5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Разделка куриной тушки

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

  1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
  2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
  3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
  4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
  5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
  6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Разделка куриной тушки

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

В этом видео автор показывает, как разделать курицу на 8 частей.

Источник: prokyr.ru

  • Разделка куриной тушкиДля удобной разделки курицу следует положить на доску грудкой вверх. Сначала необходимо отделить куриные бедра. Ножом указано место, где будет первый надрез по кожице.
  • Разделка куриной тушкиПридерживая окорочок одной рукой, ножом сделать надрез по кожице у основания бедра.
  • Разделка куриной тушкиЗатем следует уверенно «выломать» бедро в сторону, чтобы стала видна торчащая белая кость и суставы.
  • Разделка куриной тушкиУ той самой белой косточки надрезать сустав.
  • Разделка куриной тушкиИ продолжая движение ножом в том же направлении, полностью отделить бедро от тушки.
  • Разделка куриной тушкиВсе эти же несложные операции повторить и со вторым окорочком.
  • Разделка куриной тушкиОтрезанные окорочка следует разрезать на две части: бедро и голень. Здесь главное не упереться в кость, чтобы лишний раз не тупить нож. Это совсем не сложно. Можно пальцами прощупать сустав, между двумя косточками и просто разрезать между ними. Либо с обратной стороны, где будет просматриваться ориентир в виде «полоски» коленного сустава. Прямо по нему удобно разрезать окорочок на две части, не задевая кость.
  • Разделка куриной тушкиДалее следует отрезать крылышки. Действовать нужно по той же схеме, что и с бедром. Придерживая рукой крыло сначала разрезать кожицу.
  • Разделка куриной тушкиЗатем выгнуть крыло в сторону и под костью разрезать сустав.
  • Разделка куриной тушкиТаким образом отрезать от тушки два крыла.
  • Разделка куриной тушкиТеперь следует отделить куриную грудку от спинки. Для этого подойдут хорошие кухонные ножницы, но можно и обойтись ножом. Положить тушку немного на бок, спинкой кверху. На этом этапе удобным ориентиром служит жировая полоска, проходящая как раз с обеих сторон под грудкой. Ножницами легко перерезаются тонкие куриные косточки. Начинать разрезать по жировой полосе снизу вверх.
  • Разделка куриной тушкиРазрезать тушку до самого верха с левой стороны. Все то же самое проделать с другой стороны тушки.
  • Разделка куриной тушкиТаким образом, спинная часть курицы будет отделена от грудки. Спинка отлично подходит для варки бульона.
  • Разделка куриной тушкиСледующим этапом будет разделка куриной грудки на порционное филе. Для начала необходимо разрезать грудку пополам. Перевернуть грудку кожицей вверх, ровно посередине сделать надрез ножом, до упора в кость.
  • Разделка куриной тушкиГрудная кость самая твердая, поэтому придется приложить немного усилий. Нажимая хорошо на нож разрезать грудку по кости на две равные части.
  • Разделка куриной тушкиЗатем аккуратно отделить филе от рёберных костей и снять кожу. Просто отгибая филе в сторону, срезать его от кости кончиком небольшого ножа.
  • Разделка куриной тушкиТаким образом, получается 8 порционных кусочков курицы и спинка для бульона.

Источник: 2recepta.com

Забой и ощипывание птицы

Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.

Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».

После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.

Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.

Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

Ощипанные тушки

Потрошение: предварительные процедуры

Подготовка

Если распотрошить тушку неверно, можно задеть кишечник или желчный пузырь. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

Сначала подготовьте место для работы. Вам понадобятся:

  • фартук;
  • перчатки;
  • пластиковая доска (стекло и дерево нежелательны);
  • чашка для внутренностей;
  • специальный нож для разделки (или обычные ножи с лезвиями разной ширины);
  • разделочная вилка;
  • ножницы кухонные.

Необходимые инструменты

Алгоритм действий

Потрошить курицу в домашних условиях начинайте с отделения головы (если она осталась) и лап.

Отсеките топориком голову. Лапы можно отрубить. Или отрезать у нижнего хряща по сухожилию. Далее нужно удалить анус. Осторожно, чтобы не повредить кишку, сделайте надрез вокруг анального отверстия. Выньте образовавшийся кусок. Его можно выкинуть.

Теперь надо вынуть зоб. Вокруг шеи надрежьте кожу, плавно потяните зоб. Вместе с ним целиком должны выйти пищевод и гортань.

Следующий этап потрошения — рассечение тушки. Разрежьте кожу от отверстия, образовавшегося после удаления ануса, вдоль всего туловища до грудины.

Все надо делать аккуратно

Извлекаем внутренности правильно

Шаг за шагом

Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку. Тяните осторожно, чтобы ее не порвать.

Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.

Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.

Потрошите аккуратно

Заключительные этапы

В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.

Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.

Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.

Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.

Готова к духовке

Сколько мяса получится с одной птицы

Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

Схема разделки курочки

Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Готовы к работе

Выбираем птицу на рынке и в магазине

Прежде чем разделать курицу на части, нужно правильно ее выбрать. Если вы вырастили ее сами, то уверены в качестве. Но птица, купленная в магазинах Москвы и других городов, может разочаровать. Есть несколько правил:

  • Берите охлажденную птицу — не переплатите за воду. Да и свежесть проверить проще.
  • Не покупайте тушку с желтовато-серыми пятнами, царапинами, синяками.
  • Нажмите на грудку — если осталась вмятина, мясо несвежее.
  • Курица должна пахнуть просто мясом. А если вы чувствуете запах лекарств или иные подозрительные ароматы — не покупайте тушку.
  • Молодая курочка имеет светлую, розоватую кожу. А старая — желтоватую.

Приобретайте мясо у проверенных продавцов. А лучше берите домашних кур у частников. На производстве птицам часто дают антибиотики в больших дозах.

Далее пошагово расскажем о том, как разделать курицу в зависимости от ваших потребностей.

Начинаем с ножки

Разделка разными способами

Первый способ — классический

Сначала отделяют окорочка, разрезая кожу вокруг них от живота к спине. Затем таким же образом отсекают крылья. Грудину отрезают от спинки, ориентируясь на складку жира сбоку тушки.

Потом снимают с груди филе. Надрезают кожу и мякоть рядом с шеей и у хрящей. Помогая руками и ножом, отделяют мясо от костей. Филе можно разрезать или оставить целиком.

Второй способ: пополам

Разделка курицы на полутуши. От киля и по позвоночнику тушку режут напополам. Затем с грудки снимают мясо. Вырезают кость и отделяют позвоночник. На выходе получим две равные части и бульонные косточки.

Третий способ — на 8 кусков

Сначала поделите курицу на полутуши. Затем от каждой отрежьте окорочка. Каждый кусочек разрежьте на 2 части — бедро и голень — разделив по суставу. От груди отделите крылышки.

Четвертый способ — безотходный

Он называется так потому, что после него не остается ненужных костей.

Схема такая: делаем все, как в классическом варианте. Но спинку, оставшуюся после снятия филе с грудки, разрубаем пополам. Если нужно, отрубите ребрышки от позвоночника.

Пятый способ — порционные куски

Положите тушку на спину. Отделите окорочка. А затем бедро от голени. Сделайте два вертикальных разреза вдоль грудины и позвоночника — разделите тушку пополам.

Каждый кусок режем еще на две части по горизонтали. Получится 8 равных частей. Красиво разделать курицу на порционные куски получится не с первого раза. Тут важно наловчиться.

Отделяем кость

Методы бескостной разделки

Открытый вариант

Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

Отрезаем крылышко

Другой способ

Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

Отделяем грудку

Как снять с тушки кожу

Полезно знать не только, как разделать курицу. Но и как снять с нее кожу для последующего использования.

Положите тушку на спину нижним отверстием к себе. Отделяйте кожу на груди от мяса с помощью ножа или руки. Переверните птицу и, подсекая соединительную ткань кухонными ножницами, отделите шкурку от спины.

Разрежьте суставы ног и крыльев. Отделите кожу от основной тушки. А с ног снимите «чулком». Для приготовления рулета крылышки и ноги разделяют по второму суставу. А для фаршированной курицы их можно оставить полностью.

Делим грудь на две части

Советы от шеф-поваров

Нюансы

Тушка должна быть свежей. Замороженную курицу полностью разморозьте, промойте и высушите. Для разрезания крупных частей используйте большие ножи. Для снятия мяса с костей – маленькие, с тонким лезвием. Правильно разделить тушку на куски помогут зубчатые кухонные ножницы.

Мойте руки до и после работы с мясом. Инструменты по завершении промывайте горячей мыльной водой. Доску для разделки нельзя использовать для нарезания других продуктов.

Еще на две части

Рекомендации

Чтобы блюда выглядели красиво, отрезайте последние фаланги (кончики) крыльев. Придать мягкость готовой курице поможет предварительное удаление сухожилий из филе.

Сырое мясо в морозилке храните отдельно от овощей и рыбы. Чтобы оно не могло пропитаться их запахами. По той же причине сырую птицу в холодильнике держат на нижней полке.

Важно разделить курицу на части как положено. И правильно готовить каждую часть, чтобы максимально раскрыть вкус. Фаршировать птицу можно овощами, которые нарезают на кусочки разного размера, крупами, картофелем, сыром вперемешку с другими ингредиентами.

Отделяем бедро от голени

О механической обвалке

Что это такое

В бизнесе весь процесс автоматизирован. На крупных птицефабриках есть специальное оборудование для разделки. А без механической обвалки не обходится работа ни одного птицеперерабатывающего завода.

Мясо механической обвалки (или ммо) получают с помощью мясокостного сепаратора. Он отделяет от костей мышечную мякоть, пропуская тушку через фильтры. Ммо идет на изготовление фарша, полуфабрикатов и прочей продукции, в которой важно отсутствие твердых частиц.

Можно готовить

Особенности

Механическая обвалка уменьшает количество отходов. Снижает стоимость готового продукта. Увеличивает производительность труда. Эти нюансы важны в бизнесе.

На некоторых производствах процесс проводит вручную специальный человек – обвальщик. Также бывает полуавтоматизированная обвалка. Когда часть работы в цеху делают люди, а часть – машины.

Механическая обвалка хороша и тем, что повышает качество продукции, получаемой из мяса. Позволяет уменьшить объем добавок в ней.

Соотношение полезных веществ в ммо сбалансировано. В нем больше витаминов С и В, так как при механической обвалке в мясо попадает костный мозг.

Теперь вы, как настоящий шеф-повар, можете говорить: «Я не просто разделываю птицу правильно, я знаю об этом все».

Если вам понравилась статья, ставьте лайк и делитесь ссылкой в социальных сетях. Напишите, пожалуйста, в комментариях о том, какие секреты разделки и приготовления курицы используете вы.

Источник: ZnaiPticu.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.