Как потрошить курицу после забоя видео


zaboi_broilerov

Разведение кур всегда сопряжено с их забоем, даже если вы выращивали несушек. Рано или поздно вы столкнетесь с этой проблемой, особенно если вы выращиваете бройлеров. И хорошо если вы будете подготовлены, в противном случае вы столкнетесь с массой неприятностей. Ко всему прочему в случаи неправильного убоя тушка будет выглядеть непривлекательно. На больших птицефабриках этот процесс поставлен на поток, и занимает считанные минуты. А вот забой кур бройлеров в домашних условиях несколько сложнее, но мы поможем вам справится с этой работой просто, читайте далее наш материал, в нем будет много полезной информации.

Как подготовить бройлера к забою.

Конечно же перед тем как зарубить курицу, ее следует к этому подготовить. Сначала выбирайте подходящие особи, делают это примерно за день до намеченной даты. Чтобы тушку не повредить отлов производят аккуратно, за лапки. Следите, чтобы вы не повредили грудную клетку или крылышки птицы, а главное живот.


Дальше намеченных птичек необходимо изолировать в отдельном помещении или в клетке. Но сначала ее необходимо очистить и обработать. В течении следующих суток, выбранных кур поят исключительно водой, при этом не давая им никакой пищи, жидкость ускорит процесс переваривания пищи. Таким образом происходит природное очищение желудка, зоба, кишечника и пищевода.

Также можно их пропоить раствором воды и глауберовой соли(2%), чтобы ускорить все процессы в организме.

Чтобы произошел процесс очистки кишечника, иногда птицевод оборудует клетку ярким освещением, и не выключает его на протяжении 24 часов, таким образом ускоряется метаболизм, что в результате дает такой же результат, как и пропойка.

Каждый из этих методов действенный, поэтому вы можете выбрать подходящий на свое усмотрение.

Техника, процесс убоя.

zaboy_kyricu_4

Зарезать курицу можно разными способами, все зависит от опыта дачника, и поголовья птицы. В том случае если вы новичок, лучше выбрать самый простой и быстрый метод.


Наружный способ:

Обезглавливание — самый быстрый и простой метод. Все, что вам потребуется для этого — острый топор, или большой нож. Чтобы избежать неприятных моментов, свяжите птице лапки, и поместите ее в мешок, с прорезанным отверстием сквозь которое будет выступать только голова. Дальше положите мешок на ровную деревянную поверхность. Оголите шею, ее должно быть хорошо видно. Рубите резко и уверенно, только так вы убережете птицу и себя от лишних мучений.

В том случае, если вы сомневаетесь в своих способностях моментально обезглавить курицу, лучше предварительно оглушите ее. Просто зафиксируйте ее в руках и ударьте тяжелым, тупым предметом по голове.

Можно просто покрутить курицу вокруг своей оси, держа ее при этом за лапки, вращайте быстро. Дальше острым ножом перережьте горло, фиксируя тушку нерабочей рукой.

  1. Сделайте острый надрез на 2 сантиметра ниже левой мочки птицы. Таким образом вы сразу же нарушаете кровоток по яремной вене, а также сонной и лицевой артериях. Небольшого надреза в два сантиметра будет вполне достаточно.
  2. На один сантиметр ниже мочки, сделайте сквозное отверстие, таким образом лезвие ножа выходит с другой стороны в том же месте, где и входил. После чего поверните лезвие в сторону шеи и резким движением разрежьте все сосуды.

zaboy_kyricu

К сожалению такой метод имеет свои недостатки. Причина этому бактерии — они попадают в мясо с кровью, поэтому сразу же тушку необходимо заморозить, или приготовить. Долго хранить в свежем виде ее нельзя.

Внутренний метод:

Таким видом убоя кур, как правило, пользуются большие птицефабрики и фермы. Но к слову, и в небольших частных хозяйствах его с успехом применяют.

Для более гуманного обращения с птицей, до убоя ее оглушают, в домашних условиях для этого используют тяжелый, тупой предмет, а на фермах — электрошокер.

Такой убой происходит в промышленных масштабах, и человек практически не принимает в этой процедуре значительного участия.

zaboy_kyricu_1

И так, как происходит убой курицы врасщеп, в домашних условиях пошагово:

  1. Оглушите птицу;
  2. Подвесьте ее лапками вверх, а головой вниз, таким образом обеспечится удобная система слива крови, а также вам будет удобно разделывать тушку.

  3. Обхватите голову не основной своей рукой, и вращайте голову таким образом, чтобы клювик оказался повернутым к вам, дальше нажмите пальцами на области расположенные между глазами и мочками.
  4. В следствии этих действий открывается клюв у птицы.
  5. Основной рукой вводим в него острые ножницы, шило или тонкое лезвие ножа (шириной не больше 0,6 миллиметров, длина около 6-7 сантиметров).
  6. Таким образом сразу перерезаются все важные сосуды.
  7. Последующее движение вонзает острие в мозг, умерщвление происходит моментально.

Как обработать курицу после убоя:

Какой бы вы метод описанный выше вы не выбрали, а последующая обработка тушки будет одинаковой для всех. Подвесьте птицу вниз головой, таким образом вы обеспечите хороший отток крови, чтобы она не попал в плоть, и не испортила ее. Иногда, дачники, просто держат некоторое время тушу над ведром, этого будет вполне достаточно.

zaboy_kyricu_2

Дальше происходит процесс ощипывания и потрошения, после чего тушу разделывают, на птицефабриках, сразу же и упаковывают делая готовую продукцию к продаже на месте.

Источник: www.fermerbezhlopot.ru

Советы по выращиванию кур на мясо


В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно. Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Как потрошить курицу после забоя видео

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

  1. Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это скороспелые гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
  2. Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов. В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
  3. Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Как потрошить курицу после забоя видео

Подготовка стада к убою


После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

  1. Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
  2. Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев? Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
  3. В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
  4. После того, как пищеварительный тракт очистился? Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены? Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

  1. Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
  2. Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
  3. Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
  4. Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
  5. Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
  6. Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как потрошить курицу после забоя видео

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

  • пернатых оглушают;
  • в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
  • в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
  • резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
  • после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Как потрошить курицу после забоя видео

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

  1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
  2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
  3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
  4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.


Полезный совет

Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств. Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

  1. Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
  2. Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
  3. Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма). Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову петуха или курицы.
  4. Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
  5. Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
  6. Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
  7. Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы. Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать».

Как потрошить курицу после забоя видео

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

  1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
  2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
  3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
  4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Как потрошить курицу после забоя видео

 Что делать с мясом курицы

Вполне логичный и актуальный вопрос, который беспокоит многих фермеров. Особенно планирующих выращивание бройлеров в коммерческих целях. Что делать с готовой продукцией и как ее правильно сохранить.

Для личного употребления курицу можно разделать и заморозить! Срок хранения такой продукции в морозилке не более 4-5 месяцев. Для более длительного хранения из мяса птицы можно приготовить тушенку. Такая продукция может быть употреблена на протяжении 2 лет.

Срок хранения в холодильнике – не более 48 часов, при условии поддержания температуры не выше +5 градусов.

Как зарубить и разделать курицу видео

И как потрошить и разделывать курицу видео

Источник: pro-kur.ru

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

  • убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
  • обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость;
  • ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее;
  • потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
  • разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

  • доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса;
  • блюдо или кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха или готовые куски. Для облегчения мытья их можно сразу выстелить целлофаном;
  • ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такого не имеется, можно обойтись широким и узким ножами из толстой стали и с крепкой ручкой;
  • разделочная вилка. Позволяет без повреждений вынуть из туши сердце, легкие, печень, кишечник, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, лишних движений и грязи;
  • кухонные ножницы. Хороши при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножом.

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

  1. Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают;
  2. Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;
  3. Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи;
  4. Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

  1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним;
  2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса;
  3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
  4. Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
  5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Разделка курицы в домашних условиях

Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.

Как лучше разобрать птицу?

Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:

  • безотходная разделка. Используется хозяйками наиболее часто, поскольку позволяет приготовить из одной птицы полуфабрикаты для разных блюд, включая суповой набор. Куски делают не слишком крупными. Такой вариант максимально экономичен;
  • порционная разделка. Куру разрезают на части, убирая лишнее. Метод отлично подходит для запекания, жарки, приготовления на решетке. Можно остановиться на обычной симметрии кусков или выровнять их все по размеру;
  • бескостная разделка. Мясо снимают с костей целиком для приготовления рулетов или кусками для измельчения на фарш.

Как разделать курицу без отходов

Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:

Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.

Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.

Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.

Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.

Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.

В результате получаются:

  • филе грудки, бедра, голени и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
  • спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
  • жир – для жарки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данная разделка включает в себя 8 кусков. Она считается классической. Ее можно видоизменять разрубанием грудки до 10 частей. Идеальные инструменты – острый нож и кулинарные ножницы.

Шаг 1. У лежащей на спине тушки найти соединение бедренного сустава, аккуратно прорезать мякоть. Затем нож воткнуть в соединение хрящей и разрубить его. Либо бедро оттянуть руками, пока кость не выскочит из сустава.

Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.

Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.

Шаг 4. Отрезать крылья. Нащупать под грудкой сустав соединения тушки и крыла. Направить нож непосредственно в сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.

Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.

Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.

Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.

В результате получается 8 кусков:

  • 2 грудки;
  • 2 бедра;
  • 2 голени;
  • 2 крыла.

Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 нижних половины грудки;
  • 2 верхних половины грудки с крыльями.

Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.

Бескостная разделка

Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.

Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно его заточить специально для этой цели. Кончик нужен тонкий. Также пригодятся ножницы.

Открытый метод

Описание Фото
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее. Как потрошить курицу после забоя видео
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть. Как потрошить курицу после забоя видео
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами. Как потрошить курицу после забоя видео
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав. Как потрошить курицу после забоя видео
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне. Как потрошить курицу после забоя видео
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений. Как потрошить курицу после забоя видео
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен. Как потрошить курицу после забоя видео

Закрытый метод

Описание Фото
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов. Как потрошить курицу после забоя видео
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения. Как потрошить курицу после забоя видео
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши. Как потрошить курицу после забоя видео
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью. Как потрошить курицу после забоя видео
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость. Как потрошить курицу после забоя видео
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом. Как потрошить курицу после забоя видео
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом. Как потрошить курицу после забоя видео

Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.

Видео — Извлечение костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриного окорока

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

  • свежесть. Всю обработку лучше проводить на свежей туше. Замороженную птицу перед разделкой требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить;
  • правильный инструмент. Деление куры на куски требует большого ножа, отделение мякоти от остова удобнее производить инструментом небольшого размера. Хорошие разделочные ножницы имеют зубчики на лезвиях;
  • гигиена. Важно осматривать туши на наличие паразитов, проверять санитарные документы у поставщиков. Также необходимо мыть руки и инструменты до и после обработки кур. Лезвия нужно обдавать горячей мыльной водой, тщательно очищать. Доски от мяса нельзя использовать для иных продуктов;
  • эстетичность. Удаление крайней фаланги крыльев значительно увеличивает внешнюю привлекательность жареных и запеченных блюд;
  • удаление сухожилий. В птичьем филе присутствуют сухожилия – по одному в большой и малой мышцах. Если их удалить, мясо будет мягче и не съежится при тепловой обработке. Концом острого ножа поочередно подцеплются оба сухожилия. Лезвие ведется вдоль волокна, пока оно целиком не выйдет наружу;
  • помощь пальцев. Снять кожу, сдвинуть мясо с кости, найти сустав проще всего на ощупь. Нож не может быть так аккуратен, как собственные руки;
  • раздельное хранение. Части туши в морозильной камере кладут изолированно от рыбы и овощей. В холодильнике сырую куру ставят ниже продуктов, которые употребляются без тепловой обработки. Так запахи не пропитают еду, не испортят ее вкус;
  • каждому куску — свое приготовление. Вкус темного и белого мяса наиболее выигрышно раскрывается при правильном использовании. Обработка неверным способом может высушить мякоть, забить ее лучшие качества, уничтожить полезные микроэлементы.

Источник: selo-exp.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.