Почему яйца разного цвета у кур


Как узнать, свежее ли яйцо и почему яйцо всплывает в воде; дышит ли цыпленок в яйце; в чем опасность сырых яиц; при какой температуре погибает сальмонелла; как правильно готовить и хранить куриные яйца; можно ли хранить яйца в морозилке; почему в яйце бывает два желтка, а также другие интересные факты о яйцах.

1. Из чего состоит куриное яйцо?

Сформировавшееся яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. В курином яйце 10-12% массы составляет скорлупа, 56-61% – белок и 27-32% – желток. В жидком содержимом яйца без скорлупы на долю белка приходится примерно 64%, а желтка – 36%.

2. Из чего состоит яичная скорлупа?

Согласно исследованиям венгерских медиков, было доказано, что скорлупа яиц на 90% состоит из карбоната кальция (углекислого кальция). Кроме того, скорлупа еще содержит магний (0,55%), фосфор (0,25%), кремний (0,12%), калий (0,08%), натрий (0,03%), медь, железо, серу, фтор, алюминий, марганец, цинк, молибден и многие другие элементы (всего 27). Интересно, что состав яичной скорлупы очень похож на состав костей и зубов человека.


Снаружи скорлупа покрыта слоем высохшей слизи – надскорлупной оболочкой, которая предохраняет от испарения влаги из яйца и проникновения микроорганизмов. Внутри находится подскорлупная оболочка, которая не пропускает белок, задерживает проникновение бактерий, но пропускает воздух, влагу и ультрафиолетовые лучи. А за ней следует эластичная белковая пленка.

3. Как дышит цыпленок в яйце через скорлупу?

Яйцо дышит благодаря порам в скорлупе. На первый взгляд скорлупа кажется плотной, но на самом деле она имеет пористую, проницаемую для газов структуру. Если посмотреть на поверхность скорлупы через увеличительное стекло, можно увидеть множество мелких пор, через которые и проходит воздух для цыпленка. Через поры в яйцо поступает кислород, а углекислый газ и влага выводятся наружу. Скорлупа куриного яйца имеет около 7500 пор! На тупом конце яйца пор больше и меньше на остром.

4. Какая толщина скорлупы куриного яйца?

Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,3 до 0,4 мм, причем по всей поверхности яйца она неодинаковая. На остром конце яйца скорлупа немного толще, чем на тупом. Стоит заметить, что яйца одной и той же птицы могут иметь разную толщину скорлупы. Скорлупа более толстая в начале яйцекладки, обычно зимой, а с марта по сентябрь более тонкая. Одна из причин уменьшения прочности скорлупы – это истощение запасов кальция в организме птицы к концу сезона кладки.


5. От чего зависит цвет яичной скорлупы?

Цвет скорлупы яиц зависит от породы курицы-несушки. Интересно, что в большинстве случаев куры с белыми ушными мочками несут белые яйца, а куры с красными ушами несут коричневые яйца.

6. Какие яйца лучше – белые или коричневые?

Этот вопрос интересует многих хозяек. На само деле, нет разницы между коричневыми и белыми яйцами. Цвет скорлупы куриных яиц не влияет на питательную ценность яйца, его вкус и качество. Он также не имеет никакого отношения к свежести яиц. Однако следует отметить, что у коричневых яиц скорлупа толще, но в них чаще попадаются кровяные пятна. Из-за более прочной скорлупы коричневые яйца хранятся немного дольше и их легче перевезти без повреждений. Поэтому их ценят птицеводы.

7. Как отличить свежие яйца от несвежих?

Нужно положить яйцо в воду. Если оно свежее, то будет лежать на дне посуды в горизонтальном положении. Если яйцу больше одной недели, то его тупой конец будет всплывать. Яйцо, вертикально зависшее в воде, имеет возраст 2-3 недели, а всплывшее – 6-7 недель.

8. Почему лежалые яйца всплывают?

Плавучесть яйца зависит от его свежести. Дело в том, что на тупом конце яйца между подсокрлупной и белковой оболочками постепенно образуется воздушная камера (пуга).
процессе хранения из яйца через поры испаряется влага, способствуя увеличению воздушного пространства. Поэтому чем дольше хранится яйцо, тем больше увеличивается размер воздушной камеры. Вот почему при покупке следует выбирать яйца с матовой поверхностью, а не с блестящей – это говорит о степени их свежести. Если яйца большие, но легкие, значит у них большая воздушная камера и их срок хранения приближается к концу. Чтобы определить свежесть яйца в магазине, можно потрясти его. Если содержимое будет болтаться из стороны в сторону – такое яйцо уже испорченное и покупать его нельзя.

9. Почему яйца иногда трудно очистить от скорлупы?

Оказывается, что это зависит от свежести яиц. Содержимое недавно снесенных яиц плотнее прилегает к пленке скорлупы, поэтому свежие яйца чистятся труднее. А если они полежат в холодильнике неделю или две, то после варки их можно будет очистить легче и быстрее.

10. Почему у яиц, сваренных вкрутую, иногда бывает серо-зеленый желток?

Это случается, если, как правило, не очень свежее яйцо варить слишком долго или вовремя не охладить его после варки. У переваренных яиц оболочка желтка становится зеленоватой. Так происходит из-за реакции железа и серы, которые содержатся в яйцах. При нагревании яиц сера из белка вступает в контакт с железом из желтка и на стыке между ними образуется сульфид железа, из-за которого вокруг желтка появляется серо-зеленый цвет. Чем старше яйца, тем быстрее это происходит. Длительная варка и высокая температура также ускоряют эту реакцию.


11. Можно ли есть яйца с зелеными желтками?

Да, такие яйца вполне съедобные. Зеленоватый цвет на оболочке желтка не влияет на вкус яйца и не означает, что оно испорченное. Однако у сильно переваренных яиц ухудшается качество белка, поэтому не стоит варить их более 10 минут. Чтобы избежать позеленения желтка, используйте более свежие яйца и охлаждайте их сразу после варки.

12. Почему в куриных яйцах бывают пятна крови?

Иногда в яйцах можно увидеть небольшие пятнышки крови. Они появляются из-за того, что у курицы-несушки лопаются кровеносные сосуды и кровь попадает на желток во время отделения от яичника. Кровяные пятна чаще встречаются в коричневых яйцах. Не следует путать эти кровяные включения с зародышем. Бывает, что яйца имеют кровяное кольцо на желтке. Это значит, что в яйце начал развиваться зародыш и образовалась кровеносная система цыпленка (если яйцо хранилось при высокой температуре), но эмбрион погиб на ранней стадии развития.

13. Можно ли есть яйца с пятнами крови?

Да, такие яйца вполне пригодны для употребления. Капельки крови в яйце не представляют угрозы здоровью и никак не влияют на вкус. Но красные пятна на поверхности желтка выглядят неаппетитно, поэтому перед приготовлением их лучше удалить кончиком ножа. Однако яйца с кровяным кольцом, в которых уже начал формироваться зародыш, нельзя употреблять ни в каком виде.


14. В какой стране употребляют больше всего яиц?

Первое место в мире по потреблению яиц на душу населения занимает Мексика. Согласно данным мексиканских специалистов, каждый житель страны съедает 21,9 кг яиц в год, что составляет в среднем полтора яйца в день. Мексиканцы ежедневно съедают больше яиц, чем в любой другой стране. Раньше мировым лидером в потреблении яиц на душу населения считалась Япония. Каждый житель этой страны ежегодно употребляет 320 яиц, то есть примерно по одному яйцу в день.

15. Почему желток держится в одном положении посередине яйца?

Белок куриного яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего – жидких, и среднего – более плотного. Белок вокруг желтка плотнее, чем под скорлупой. В этом слое, который находится вокруг желтка, с обеих сторон от желтка между тупым и острым концами яйца образуются упругие закрученные канатики. Именно эти белковые канатики, так называемые градинки или халазы (Chalazae), удерживают желток в центре яйца, однако не мешают ему поворачиваться вокруг оси. Халазы формируются из плотного белка, их можно рассмотреть на яйце, вылитом в блюдце. Их концы свободно плавают в белке – завиток с тупой стороны яйца плавает в окружающем его слое более жидкого белка, а завиток с острой стороны яйца проникает с более плотный средний слой белка.

16. Почему белок иногда бывает непрозрачным?


Мутно-белый цвет белка объясняется наличием большого количества углекислого газа CO2 в яйце. Мутный белок является признаком свежести яйца, так как углекислый газ еще не успел выйти из него. В старых яйцах этот элемент испаряется через поры скорлупы.

17. Что за желтые и зеленоватые кристаллы находятся в яичном желтке?

Это рибофлавин (лактофлавин или витамин B2) – один из наиболее важных витаминов. Рибофлавин представляет собой кристаллы желтого цвета, плохо растворимые в воде. Яичный желток является одним из пищевых источников рибофлавина. В 100 граммах яиц содержится 0,3-0,8 мг рибофлавина (витамина B2).

18. Можно ли есть сырые яйца?

Нет, сырые яйца не стоит употреблять и тем более давать их детям. В них могут находиться возбудители многих заболеваний, например, бактерии сальмонеллы, которые вызывают у человека пищевые отравления, а иногда и тяжелые формы сальмонеллеза с осложнениями. Сырые или недоваренные яйца, а также блюда с ними (домашний майонез, пудинг, некоторые соусы и кремы, яичные коктейли) являются потенциальными источниками инфекций. К неприятным последствиям может привести употребление яиц всмятку или недостаточно прожаренной яичницы-глазуньи с жидким желтком. Зато сваренные вкрутую яйца, омлет или хорошо прожаренная яичница не станут причиной сальмонеллеза или пищевого отравления. Бактерии могут находиться как на скорлупе, так и внутри яйца, поэтому важно правильно его приготовить. Термическая обработка убивает микробы. Следует заметить, что ежегодно в крупных странах жертвами отравлений яйцами становятся более 400 000 человек, из них около 200 случаев заканчиваются летальным исходом. Кроме того, сырые яйца не приносят пользы для организма, так как усваиваются намного хуже, чем вареные.


19. Что такое пищевое отравление и какие его причины?

Пищевое отравление – это расстройство пищеварения, вызванное бактериальной или вирусной инфекцией, паразитами или их токсинами. Может возникнуть из-за недостаточной температурной обработки продуктов, неправильного их хранения, при использовании несвежих продуктов, несоблюдении правил гигиены, употреблении овощей с повышенным количеством нитратов. Очень часто пищевые отравления происходят из-за сырого мяса, сырых яиц, непастеризованного молока или продуктов из него. Симптомы пищевого отравления обычно появляются через 2-6 часов после употребления зараженной пищи.

20. Какие признаки пищевого отравления?

Основными симптомами пищевой токсикоинфекции являются боль в животе, тошнота, рвота, понос или запор, неприятный вкус во рту, головная боль и головокружение, нередко повышение температуры, резкая слабость, а в тяжелых случаях – потеря сознания. При остром отравлении уже через 1-2 часа повышается температура, появляется сильная рвота и жидкий стул, головокружение и слабость, сильно учащается пульс, белеет кожа лица, изменяется цвет губ, а при ботулизме может наступить удушье и остановка дыхания. Поэтому при появлении таких симптомов нужно сразу вызывать «Скорую помощь».


21. Как избежать пищевого отравления при употреблении яиц?

При покупке яиц следует проверять срок годности. Лучше покупать яйца в магазине – там обычно проставлена дата на скорлупе. Проверяйте, чтобы яйца не были треснутыми или разбитыми – такие яйца лучше не употреблять. Если яйцо оказалось несвежим или имеет неприятный запах, его надо немедленно выбросить и ни в коем случае не употреблять и не давать животным, иначе можно получить тяжелое отравление. В более свежих яйцах меньше вероятность размножения сальмонелл. Природный защитный механизм сдерживает их рост в яйцах на протяжении 20 дней. Лучше не рисковать и не пить сырые яйца, не готовить яйца всмятку или яичницу глазунью. Следует избегать рецептов с использованием сырых яиц.

Бактерии могут находиться как внутри яиц, так и на скорлупе, поэтому перед приготовлением яйца нужно тщательно мыть горячей водой (температурой 80°С) не менее 7 секунд. Дело в том, что бактерии сальмонеллы могут попасть в яйцо с поверхности яичной скорлупы при ее разбивании. Кроме того, бактерии очень легко распространяются на руки, посуду, стол, другие продукты и предметы, поэтому нужно обязательно мыть руки до и после прикосновения к яйцам, а также после приготовления мыть все, что касалось яиц. После того, как разбиваете сырое яйцо для приготовления пищи, обязательно мойте руки.
и приготовлении никогда не кладите на одну и ту же тарелку сырые, а затем уже готовые продукты. Даже правильно приготовленная пища может быть заражена бактериями, если капли или маленькие частички сырых продуктов случайно попадут в нее. Следите, чтобы яичница или омлет хорошо прожаривались и не оставались сырыми. Хорошо проваривайте или прожаривайте полуфабрикаты (пельмени, котлеты и другие). Обработка еды до полной готовности – это единственный способ убить потенциально опасные бактерии и избежать тяжелого пищевого отравления.

22. Какая самая известная бактерия в яйцах?

Это сальмонелла, которая живет в яйцах домашних птиц, мясе, молоке и молочных продуктах. Сальмонеллез (или паратиф) – это острое кишечное заболевание, вызываемое различными видами сальмонелл, очень распространенная форма пищевого отравления. Основной путь заражения сальмонеллами – через пищу. Эти бактерии быстро размножаются в пищевых продуктах (особенно в тепле), однако не меняют их вкус и внешний вид. Сальмонеллы накапливаются в продуктах животного происхождения, хорошо переносят высушивание, замораживание, выживают в воде до 2 месяцев. Они устойчивы к копчению, солению, маринадам, но быстро разрушаются при кипячении. Инкубационный период длится от 2-6 часов до 2-3 суток. Сальмонеллез характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и развитием интоксикации и сопровождается диареей, тошнотой, рвотой, желудочными спазмами, головной болью, недомоганием, повышенной температурой. В этом случае следует немедленно обратиться к врачу. Сальмонелла энтеритидис (Salmonella enteritidis) является самым распространенным видом подобной бактерии во многих странах.


23. Сколько минут надо готовить яйца?

Сальмонеллы очень устойчивые и погибают только при длительной термической обработке. Они размножаются при температуре от +7 до +45°С, а самая лучшая температура для них +35-37°С. При температуре ниже +5°С рост сальмонелл прекращается. При +70-75°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, а при кипячении мгновенно. Поэтому полностью безопасными могут быть только яйца, сваренные вкрутую. Яйца следует варить 8-10 минут с момента закипания воды, а яичницу или омлет жарить до сухого состояния.

24. При какой температуре затвердевают белок и желток в яйцах?

Белок загустевает при температуре +60°С и твердеет при +65°С. Желток начинает загустевать при +65°С и становится твердым при +73°С.

25. При какой температуре надо готовить и хранить блюда, содержащие яйца?

Блюда, содержащие яйца, при приготовлении необходимо нагревать до температуры не менее +70°С, чтобы убить бактерии. Повторно нагревать пищу, которая хранилась какое-то время, нужно также до температуры не ниже +70°С. Хранить блюда следует при температуре либо выше +60°С, либо ниже +10°С. Приготовленную пищу нельзя хранить при комнатной температуре. При +20-40°С каждые 20 минут количество бактерий удваивается и риск отравления увеличивается. Благоприятная среда для размножения микробов – теплая и влажная. А холод останавливает их рост. Поэтому после еды оставшиеся продукты нужно сразу убирать в холодильник.

26. Как правильно хранить куриные яйца?

Сразу после покупки яйца следует положить в холодильник. Яйца рекомендуется хранить в самом холодном месте холодильника (ближе к задней стенке) отдельно от других продуктов и в специальной упаковке. Несмотря на то, что в большинстве холодильников на дверце есть специальное отделение для яиц, хранить яйца в дверце холодильника неправильно. Это самое теплое место, к тому же холодильник часто открывается и яйца подвергаются частым колебаниям температуры.

27. Почему яйца лучше хранить в упаковке?

В яичной скорлупе есть тысячи пор, через которые могут проникать разные запахи, а также бактерии. Поэтому яйца необходимо держать в специальных лотках и подальше от продуктов с сильным запахом, так они дольше остаются свежими. Кроме того, хранение в яичных лотках позволит избежать распространения бактерий с яиц на соседние продукты.

28. Как лучше хранить яйца – острым или тупым концом вниз?

Яйца лучше укладывать острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком положении яйца смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть, так как на тупом конце есть больше пор, через которые в яйцо поступает кислород и выходит углекислый газ. К тому же, на тупом конце яйца находится воздушное пространство, в котором могут быть бактерии и при переворачивании на тупой конец они всплывают наверх и попадают в яйцо.

29. Можно ли хранить яйца в морозильнике?

Нет, не стоит хранить яйца в морозильной камере – там они замерзнут. Идеальная температура для хранения яиц – +4°С.

30. Сколько времени хранятся яйца в холодильнике?

Свежие яйца хранятся в холодильнике 4-5 недель с даты изготовления. Хранить яйца больше 6 недель не рекомендуется даже в холодильнике. Яйца довольно долго хранятся благодаря тому, что на их поверхности существует защитная пленка. Поэтому мыть их желательно непосредственно перед приготовлением.

31. Сколько можно хранить вареные яйца?

Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться в холодильнике до 7 дней, но лучше съесть их в течение 3 дней. При кипячении разрушается защитная пленка на скорлупе, которая помогает яйцу храниться дольше. Блюда с яйцами обязательно нужно хранить в холодильнике. Яичные салаты хранятся 3-4 дня, фаршированные яйца – 2-3 дня.

32. Можно ли хранить яйца при комнатной температуре?

Можно, но лучше не стоит. Без холодильника яйца портятся очень быстро, даже за один день при комнатной температуре они теряют свою свежесть. Один день хранения яиц при комнатной температуре равен целой неделе хранения в холодильнике.

33. Сколько весит одно куриное яйцо?

Масса яйца колеблется от 35 до 75 грамм. Средний вес куриного яйца составляет 50-55 грамм. Значит, десяток средних яиц может весить 500-550 грамм, а килограмм составят примерно 20 яиц.

34. Сколько весят яичный белок и желток отдельно?

Вес желтка составляет примерно 1/3 от веса всего яйца, а вес белка – 2/3 от веса яйца. То есть, в среднем яйце желток весит 17 грамм, а яичный белок весит 34 грамма. А в одном килограмме будет 59 желтков или 30 белков.

35. От чего зависит цвет желтка?

Цвет яичного желтка – светло-желтый или ярко-оранжевый – зависит от питания курицы. Содержащиеся в корме кур каротиноиды придают желтый цвет желтку. Каротиноиды – это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Они придают окраску многим растениям, в том числе овощам и фруктам. Чем больше курица поедает корма, содержащего каротиноиды (кукурузу, люцерну, травяную муку), тем ярче получается цвет желтка. Однако не все каротиноиды дают цвет желтку. Например, кантаксантин и лютеин придают золотисто-желтый цвет желтку, а бета-каротин не влияет на цвет. Следует заметить, что цвет желтка не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца.

36. Что означает маркировка на яйцах?

На каждом яйце, произведенном на птицефабрике и продаваемом в магазине, должна быть маркировка. Яйца делятся на диетические и столовые. Яйца считаются диетическими первые 7 дней после того, как они были снесены. Поэтому важно смотреть на дату изготовления. Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Диетические яйца после 7 дней хранения считаются столовыми.

Первый знак маркировки означает допустимый срок хранения:
– Буква «Д» означает диетическое яйцо, которое реализуется в течение 7 дней.
– Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней.

Данные сроки действительны при условии, что яйца хранятся при температуре от 0 до +20°С.

Второй знак в маркировке указывает категорию яйца в зависимости от его веса:
– «В» высшая категория – 75 грамм и более.
– «О» отборное яйцо – от 65 до 74,9 грамм.
– «1» первая категория – от 55 до 64,9 грамм.
– «2» вторая категория – от 45 до 54,9 грамм.
– «3» третья категория – от 35 до 44,9 грамм.

Если яйца продаются вообще без какого-либо обозначения, не стоит рисковать здоровьем и покупать их. Яйца разных категорий отличаются только весом, а цвет скорлупы у них может быть разный. Кроме того, некоторые яйца бывают с двумя желтками.

37. А от чего зависит размер куриного яйца?

Масса и размер яиц зависят от различных факторов. Главный из них – это возраст курицы-несушки. Молодые курочки чаще откладывают маленькие яйца, а старшие куры несут уже более крупные яйца. Сначала масса яиц может составлять 40-50 грамм, а к годовому возрасту курицы увеличивается до 57-65 грамм. Размер яиц еще зависит от породы и веса курицы-несушки. Куры, весящие ниже нормы, несут мелкие яйца. Условия содержания, кормление птицы, климат, сезон года и время суток снесения также влияют на размер яиц. Например, при теплой погоде куры едят меньше, что часто приводит к уменьшению размера яиц. Хотя иногда молодые курицы тоже несут крупные яйца или даже яйца с двумя желтками. А бывает, что в яйце находят и большее количество желтков!

38. Почему куры несут двухжелтковые яйца?

По мнению специалистов, яйца с двумя желтками – это аномалия. Двухжелтковые яйца получаются, если две клетки вызревают в одно время и проходят через репродуктивную систему курицы вместе. Обычно такие яйца несут или молодые курицы-несушки, у которых еще не установились репродуктивные циклы, или зрелые птицы (примерно годовалого возраста). Наибольшее количество двухжелтковых яиц куры откладывают в первые недели яйцекладки. Способность куриц откладывать двух-желтковые яйца может передаваться по наследству. Однако иногда яйца с двумя желтками могут быть признаком болезни птицы. Если у куриц есть проблемы с овуляцией, воспаление яйцевода, то они могут нести яйца с двумя желтками, без желтка, слишком мелкие или с разными дефектами. Заболевания яйцевода у куриц могут возникать из-за нарушения условий кормления и содержания несушек, сырости и грязи в помещении.

Яйца с двумя желтками в природе встречаются довольно редко и не являются жизнеспособными. Из них никогда не выводятся цыплята. Раньше такие яйца считались нестандартными и перерабатывали на яичный порошок. Но потом они стали пользоваться спросом у покупателей, ведь по вкусу они ничем не отличаются от обычных, а весят больше – 70-80 грамм (в то время как отборные яйца весят 65-75 грамм). Поэтому сейчас на птицефабриках специально выводят кур, которые несут яйца с двумя желтками. Яйца с двумя желтками совершенно безвредны и пригодны для употребления.

39. Сколько яиц несет курица в год?

За один год курица-несушка откладывает около 220-250 яиц, а некоторые куры сносят до 300 яиц и даже больше. Курице требуется примерно 24-26 часов, чтобы снести яйцо. Через полчаса после того, как курица снесла яйцо, в ее организме начинает формироваться новое яйцо. Замечено, что белые куры за год несут в среднем на 45 яиц больше, чем рыжие или темные.

40. От чего зависит яйценоскость кур?

Количество яиц, получаемое от курицы за определенный период времени, то есть яйценоскость, зависит от породы курицы, ее возраста, условий содержания, питания, здоровья птицы, а еще от наследственных свойств и индивидуальных особенностей. Например, куры яичных пород откладывают на 10-12% больше яиц, чем мясо-яичные куры и почти вдвое больше, чем куры мясных пород. Куры яйценоских пород начинают нести первые яйца в возрасте 5-6 месяцев. Курицы способны нести яйца примерно в течение 10 лет. Но повышенная яйценоскость наблюдается в первый год яйцекладки, в течение которого курицы могут снести 250-300 яиц. С возрастом птицы яйценоскость снижается на 10-15% в год по сравнению с первым годом яйцекладки. Поэтому на промышленных фермах экономически выгодно использовать куриц только в течение первого года яйцекладки, а в племенных хозяйствах – 2-3 года. Причем на второй или третий год оставляют только лучших несушек. Обычно племенное стадо состоит на 55-60% из молодых куриц, на 30-35% из двухлетних и на 10% из трехлетних. Петухов используют до 2 лет, самых ценных – до 3 лет.

41. Из чего состоит белок яйца?

Яичный блок состоит из воды (85%), белков (12-13%), углеводов (0,7%), жиров (0,3%), глюкозы, различных ферментов, витаминов группы B. В белке сосредоточена половина протеина, содержащегося в яйце. В нем есть все аминокислоты, необходимые для строительства белка организма человека, а также лизоцим – белковое вещество, которое убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка снижаются при длительном хранении. Белок жидкий возле скорлупы и более густой вокруг желтка. Белок яйца – это самый легкоусвояемый и полноценный среди белков, находящихся в продуктах питания. Он считается эталонным белком и относительно него оцениваются другие белки. Яичный белок содержит примерно 17 калорий.

42. Из чего состоит желток яйца?

Яичный желток состоит из воды (50%), жиров (более 30%), белков (16%), углеводов (0,2%), холестерина и минеральных веществ. Однако яйца – не жирный продукт, так как в желтке содержится больше безвредных ненасыщенных жиров (70-75%), а насыщенных жиров – примерно 28%. Яичный желток богат витаминами A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP и другими, а также содержит фосфор, калий, кальций, хлор, серу, железо, марганец, йод, медь, кобальт. Помимо этого, в составе яичного желтка есть лецитин, который участвует в обмене веществ и необходим для нормального функционирования нервной системы. Желток покрыт снаружи тонкой прозрачной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических темных и светлых слоев. Желток содержит около 60 калорий, что в три раза больше, чем в белке.

43. Какая польза от куриных яиц?

Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Это незаменимый продукт питания, который быстро готовится и стоит недорого. В яйцах идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Яйца являются ценным источником белка. Одно яйцо содержит 12-14% от рекомендованного суточного потребления белков для взрослого. В среднем курином яйце содержится примерно 6,5 грамм протеина (белка), а также 5,8 грамм легкоусвояемых жиров, богатых фосфолипидами, которые участвуют в транспорте жиров в организме, входят в состав всех клеточных мембран. Белки и жиры куриных яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца – это единственный продукт, который усваивается на 97-98%. По питательной ценности одно куриное яйцо эквивалентно 200 мл молока или 50 г мяса. Для маленьких детей это второй по значимости продукт после грудного молока. Яйца низкокалорийны – одно среднее яйцо содержит 75 калорий.

Куриные яйца богаты витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми в ежедневном рационе человека. В яйцах есть витамины A, D, E, H, K, PP и витамины группы B. В них нет только витамина C. Они также содержат фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод. Фосфор входит в состав всех тканей организма, участвует в обмене веществ, влияет на деятельность сердца и почек, необходим для нормального функционирования нервной системы. Кальций составляет основу костной ткани, содержится в скелете и зубах, влияет на свертываемость крови. Железо участвует в процессах кроветворения, необходимо для образования гемоглобина, обеспечивает транспортировку кислорода в организме. Магний поддерживает нормальную работу мозга, принимает участие в формировании костей и регуляции уровня сахара в крови. Калий регулирует кислотно-щелочной баланс крови, участвует в передаче нервных импульсов, улучшает работу сердца и почек.

Яйца являются ценным источником фолиевой кислоты, биотина, а также холина, который содержится в яичных желтках. Фолиевая кислота (витамин B9) нормализует работу кровеносной системы, поддерживает иммунную систему. Биотин (витамин H) входит в состав ферментов, регулирующих белковый и жировой обмен. Он улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Холин (витамин B4) препятствует образованию жиров в печени, снижает уровень холестерина, активизирует работу мозга, улучшает память.

44. Не вредно ли есть яйца из-за содержания холестерина в них?

Раньше рекомендовалось ограничивать количество потребляемых яиц из-за наличия в них холестерина. Но после многих исследований выяснилось, что главной причиной повышенного уровня холестерина в крови является употребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров (в основном мяса и молочных продуктов). Яйца же содержат сравнительно немного насыщенных жиров, в яичном желтке есть больше полезных жиров, которые помогают клеткам правильно функционировать. Из 5 г жиров в яйце вредные насыщенные жиры, способствующие выработке холестерина, составляют только 1,5 г. А вред даже от этого незначительного количества насыщенных жиров компенсируется полезными веществами, которые препятствуют усвоению организмом холестерина и способствуют его выведению. Холин снижает содержание холестерина в крови, препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Холин входит в состав фосфолипида лецитина, который является важной составляющей клеток организма, способствует поддержанию уровня холестерина в норме, предотвращает развитие цирроза печени и сердечно-сосудистых заболеваний, а еще из лецитина состоит 50% печени. Суточная потребность организма в лецитине составляет около 5-6 грамм. В яичном желтке содержится примерно 3,5 грамм лецитина на 100 грамм продукта (а в 100 г баранины, говядины или гороха имеется всего около 0,8 г лецитина).

45. Сколько яиц можно съесть в день или в неделю?

В одном яйце, причем именно в яичном желтке, содержится примерно 215 мг холестерина, а суточная норма холестерина составляет около 300 мг. Поэтому люди с нормальным уровнем холестерина могут спокойно употреблять по 1 яйцу в день. При повышенном уровне холестерина или некоторых заболеваниях (атеросклерозе, холецистите, заболеваниях печени) следует ограничить потребление яиц до 3 штук в неделю. При употреблении масла, сметаны, жирного мяса, колбас или орехов также стоит сократить количество съедаемых яиц до 2-3 штук в неделю. При повышенном уровне холестерина можно употреблять белки, а от желтков отказаться, ведь именно в них содержится холестерин. Интересно, что именно в Японии, которая считается одним из мировых лидеров по потреблению куриных яиц на душу населения, проживает рекордное количество долгожителей и там самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому популярное ранее предубеждение о вреде яиц из-за содержания в них холестерина давно изжило себя.

По материалам статьи: www.pochitat.com

 

Источник: chpt.ru

Факторы, определяющие цвет скорлупы

Некоторые ошибочно полагают, что коричневые яйца несут больше пользы организму благодаря своему натуральному составу. Однако цвет скорлупы не связан с вкусовым и качественным содержимым продукта, а напрямую зависит от многих факторов, главными из которых являются порода и среда обитания.

Много яиц
Цвет скорлупы никак не связан с вкусовыми и качественными характеристиками яйца.

Фактор первый – порода кур

Цвет яиц, снесенных в домашних и промышленных условиях, в первую очередь оправдывается породой домашней птицы. Способность откладывать яйца определенного окраса заложена на генетическом уровне, т. е. одна и та же квочка на протяжении всей жизни будет радовать продукцией характерного для нее цвета.

Неоднократные научные исследования показали, что пигмент, влияющий на формирование окраски яйца, расположен в клетках маточного органа курицы. Поэтому цвет скорлупы вырабатывается на начальных этапах формирования яйца.

Нередко наблюдается закономерность, когда окрас яичной скорлупы совпадает с колеровкой перьев. Например, несушки с белоснежными перьями, как правило, дают яйца белого цвета, а золотистые и рябые куры – коричневатые. Чтобы определить окраску будущих яиц, можно внимательно изучить мочку уха: если она белая, то стоит ждать яйца того же цвета, а если она имеет красный оттенок, то скорлупа вероятнее будет коричневой.

Куриные яйца в гнезде
Зачастую окрас яичной скорлупы совпадает с колеровкой перьев курицы.

Каждая порода кур обладает индивидуальными цветовыми признаками. Леггорнам и Русским белым присущ белый цвет перьевого покрова и такого же окраса яйца. Эти породы славятся своей высокой яйценоскостью, поэтому на прилавках магазинов преобладает белая белковая продукция.

Многие фермеры предпочитают разводить домашних птиц, способных одновременно нести яйца и хорошо прибавлять в весе. Зачастую такие разновидности кур наделены коричневым оперением, и плодятся они яйцами того же окраса. К мясо-яичным породам с характерной коричневой продукцией можно отнести Род-Айланд, Доминиканских несушек, Орпингтонов и прочих.

Укоренившийся у людей стереотип о полезности и натуральности коричневых яиц побуждает фермеров разводить породы, дающие белковую продукцию только коричневого цвета, тем самым завоевывая благосклонность покупателей.

Интересно. В Южной Америке существует оригинальная порода кур Араукана, которая славится яйцами голубовато-зеленого оттенка. В середине прошлого века эти пернатые получили небывалую популярность, благодаря распространившемуся мнению о большей полезности голубых яиц и низком уровне холестерина в составе. Однако научные исследования развеяли этот миф и доказали, что химический состав яиц не связан с окраской скорлупы.

Фактор второй – среда обитания и окружающие условия

Интенсивность окраса скорлупы предопределяется многими внешними факторами, которые значительно ослабляют процесс пигментации. Среди них можно отметить температуру воздуха, перенесенные инфекционные и инвазионные заболевания, качество кормов, правильность освещения, воздухообмен и стрессовые ситуации.

Например, при длительном пребывании на солнце у представителей породы Маран наблюдается осветление окраски скорлупы. То же самое происходит и при повышении температуры воздуха в курятнике с 24 градусов до 30. Интересно и то, что австралийские ученые провели исследование и пришли к выводу, что поение несушек водой 50-градусной температуры приводит к прекращению кладки темными яйцами.

Стрессовые ситуации также могут стать причиной изменения цвета яиц. Стресс оказывает прямое воздействие на клетки слизистых оболочек, блокируя выделение пигмента скорлуповой железой и ухудшая обмен порфиринов. Существуют данные, что сильный стресс за 3-5 часов до откладывания яйца способствует появлению на нем нехарактерных оттенков – серых, меловых и т.д.

Стоит отметить, что не только заболевания способны вызывать изменение окраски скорлупы, но и некоторые медицинские препараты. Например, в сутки 5 мг активного вещества никарбазина, содержащегося в препарате от кокцидиоза, способно существенно осветлить яйцо, а большая дозировка приводит к полной депигментации.

Яйца в лотке
Содержащийся в витаминах пигмент протопорфирин может придать яйцу коричневатый оттенок.

Придавать яйцу коричневатый оттенок способен пигмент протопорфирин, который содержится в витаминах и гемоглобине и может встречаться во многих формах живой природы. На насыщенность цвета также влияет время прохождения плода через яйцевод: чем дольше яйцо движется по яйцеводу, тем темнее оно будет. Это явление обусловлено долгим воздействием внутриматочного пигмента порфирина на оболочку яйца.

От чего зависит цвет желтка

Более века назад ученые выяснили что цвет желтка определяется содержанием каротиноидов – антиоксидантов, участвующих в образовании витамина А и улучшающих состояние костной системы. Сегодня самые авторитетные специалисты агропромышленного сектора страны сходятся во мнении, что вкусовые и цветовые характеристики яиц зависят от свойств куриного корма.

Пигменты

Интенсивность цвета желтка может быть как ярко желтой или оранжевой, так и бледной, почти бежевой. Под влиянием пигментов группы каротиноидов тон желтка приобретает более насыщенный оттенок, поэтому фермеры добавляют в ежедневное меню несушек кукурузу, тыкву, морковь, крапиву и зеленое сено. Однако не все виды пигмента сказываются на цвете желтка: например, бета-каротин, делающий морковь оранжевой, никак не повлияет на яркость желтка.

Половина яйца
При употреблении птицей в пищу растений с содержанием лютеина или ксантофилла желток приобретает яркий цвет.

Если птица употребляет в пищу растения с содержанием лютеина или ксантофилла, то желток приобретет очень яркий цвет. Если же в продуктах имеются желтые пигменты, то желток окрасится в более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Подобный эффект могут дать кукуруза ярко-желтых сортов и травяная мука, получаемая в результате сушки зеленой массы клевера, люцерны и их смеси со злаковыми травами.

При кормлении несушек бледными сортами кукурузы и люцерной можно добиться снижения интенсивности окраса желтка. А употребление бесцветных кормов способствует его бледности с едва заметным желтым оттенком.

Каротиноиды способны проявлять себя и в жирной среде, поэтому в условиях домашнего хозяйства курей балуют влажными мешанками с зеленью, молочной сывороткой и жирными кухонными отходами.

Химия

Сложившееся у людей мнение о том, что свежие яйца должны обладать исключительно ярким желтым желтком, стало причиной добавления в птичий корм химических веществ. Действуя как натуральные пигменты, они изменяют тон желтка в нужную сторону.

Синтетические пигменты не рекомендуется применять в частном хозяйстве, поскольку дозировки их использования настолько малы, что могут вызвать трудности при смешивании с кормами, в худшем случае – передозировку. К тому же химия – достаточно дорогое удовольствие.

Важно. Яркий окрас желтка не является показателем свежести, натуральности и полезности яиц. Напротив, он может быть следствием повышенного содержания химикатов в рационе несушек. Следует беспокоиться и при наличии чрезмерно бледного желтка, что свидетельствует о низком качестве зерна и добавок, которыми кормили птиц.

Белые и коричневые: а есть ли разница

Дискуссии вокруг полезности белых и коричневых яиц ведутся по сей день. Некоторые не сомневаются, что яйца с темной скорлупой включают в состав больше полезных веществ и обладают более высокими вкусовыми качествами. Большинство кулинаров также отдают предпочтение коричневой белковой продукции, поскольку считают ее идеальной для приготовления выпечки и кремов.

Яйца в руках
Разницы между белыми и коричневыми яйцами не существует.

В действительности разница между белыми и коричневыми яйцами заключается только в их цвете. Оттенок скорлупы не играет роли в формировании питательных характеристик продукта. Толщина яиц обоих цветов абсолютно одинаковая, но в некоторых случаях может отличаться ввиду возраста несушки (у молодых особей она толще и крепче).

Прочность скорлупы может зависеть и от содержания кальция в организме, поступаемого непосредственно из пищи. В весеннее время яйцам свойственно быть хрупкими, поскольку зимой куриный организм истощается из-за недостатка питательных элементов.

Учитывая идентичность характеристик белых и коричневых яиц, возникает вопрос, почему их стоимость на прилавках магазинов заметно отличается? Высокая цена на темную продукцию обуславливается не чем иным, как маркетинговым ходом. Следует учесть и то, что породы, дающие коричневые яйца, более дороги в содержании и требуют больше корма.

Порой люди замечают, что яйца разного цвета отличаются по вкусовым качествам, однако такое явление оправдывается не цветом скорлупы, а питанием птиц. Если клуши, несущие яйца с разным окрасом, будут придерживаться одинакового питания, то и различий по вкусу и цвету желтка не будет.

В данном видео вы узнаете чем отличаются белые и коричневые куриные яйца.

Источник: ferma-nasele.ru

Цвет желтка куриных яиц

Он зависит от питания кур. Тех птиц, которые живут на птицефабриках кормят концентратами или специальными сухими кормами для птиц. Они достаточно питательные, так же в этих кормах есть витамин А, с которым обычно принято связывать красный цвет продуктов.

Вот только этот витамин там не в форме каротиноидов, которые и есть красителем. Вот поэтому в тех птиц, что живут в больших загонах и питаются одними кормами, цвет желтка светло – желтый.

Чтобы желток был полноценного оранжевого цвета, птиц следует кормить кормами, в состав которых входят пигменты. Это кукуруза, морковка, зеленое сено. К тому же каротиноиды проявляют себя в жирной среде.

Поэтому в частных хозяйствах кур кормят мешаниной с зеленью, сывороткой и жирными кухонными отходами. Зимой птицам дают большое количество сена и кукурузы, а летом зеленую траву им бросать, если куры живут в клетках. Куры, которые полноценно питаются, нести цветные яйца с ярким желтком на протяжении всего года.

Вкус куриного яйца

Он так же зависит от кормов, и только от них. Вкус желтка очень ухудшается, например, если птице скармливают большое количество рыбных отходов или рыбной муки.

Кстати, когда фермера борются с вредителями и скармливают курица большое количество личинок майского жука, то так же бываю казусы: съедая большое количество личинок, куры будут довольны, но вкус яиц будет значительно ухудшаться.

Неприятный вкус яиц может быть так же если скармливать птицам зерно, обработанное химикатами против вредителей.

Источник: zen.yandex.ru

 1. Настоящие Правила регламентируют отношения между ЗАО «Аргументы и Факты» (далее Издание) и лицом (далее - Пользователь), предоставившим изданию фото, видео материалы (далее – Материалы). 2. Передача Материалов Изданию и размещение их на сайте aif.ru (далее - Сайт) становится возможным для Пользователя после выражения согласия с условиями настоящих Правил и заполнения пунктов в специальной форме. 3. Предоставляя экземпляры Материалов Изданию, каждый Пользователь тем самым: 1. гарантирует, что является автором Материалов и обладателем исключительного права на них, подтверждает, что права на использование Материалов, включая права на воспроизведение, распространение, публичный показ, трансляцию на страницах Издания в социальных сетях, сообщение в эфир и по кабелю, доведение до всеобщего сведения, не переданы третьим лицам. 2. дает полное и безотзывное согласие на размещение Материалов на Сайте; 3. соглашается с тем, что он несет полную ответственность в отношении Материалов, размещенных на Сайте; 4. отказывается от любых видов авторского вознаграждения за использование Материалов Изданием в соответствии с настоящими Правилами. 4. Пользователь несет ответственность, предусмотренную российским законодательством, за нарушение интеллектуальных прав третьих лиц. 5. Пользователь подтверждает свое согласие на обработку предоставленных Изданием его персональных данных. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации. Издание гарантирует конфиденциальность информации, указанной Пользователем. Указанная информация не подлежит разглашению третьим лицам, за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством Российской Федерации. 6. В случае предъявления третьими лицами любых претензий к Изданию, связанных с размещением на Сайте Материалов, а также с использованием Изданием Материалов, предоставленных в соответствии с настоящими Правилами, Пользователь обязуется своими силами и за свой счет урегулировать указанные претензии с третьими лицами, а Издание оставляет за собой право изъять Материалы из свободного доступа до такого урегулирования. 7. Издание не несет ответственность за содержание Материалов и за соответствие их требованиям законодательства Российской Федерации, за нарушение авторских прав, использование товарных знаков, наименований фирм и их логотипов, а также за возможные нарушения прав третьих лиц в связи с размещением Материалов на Сайте. 8. Материалы не должны содержать никаких незаконных элементов, способствовать разжиганию религиозной, расовой или межнациональной розни, содержать сцены насилия, либо бесчеловечного обращения с животными, носить непристойный или оскорбительный характер, содержать рекламу наркотических средств, нарушать права несовершеннолетних лиц, носить порнографический характер, содержать коммерческую рекламу в любом виде, а также наносить ущерб чести, достоинству и деловой репутации третьих лиц. 9. При размещении Материалов Издание указывает имя Пользователя, указанное Пользователем при предоставлении Материалов. 10. Издание вправе отказать в размещении Материалов без объяснения причин отказа, а также удалить Материалы по своему усмотрению, если их содержание противоречит нормам этики и морали, не соответствует требованиям, установленным законодательством Российской Федерации, и противоречит требованиям настоящих Правил. 11. Издание не несет ответственность за полную или частичную утрату Материалов, предоставленных Пользователем. 12. Настоящие Правила могут быть изменены Изданием в одностороннем порядке без специального уведомления Пользователя. 

Источник: aif.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.