Куриные устрицы что это фото


По книге «Птица» серии «Хорошая кухня».
Перевод с английского Ю.Лисовского
ТЕРРА-Книжный клуб, 1998г.

Как разделить тушу птицы на равные части

Хотя метод разделки, описанный на предыдущих страницах, довольно быстр и экономичен, профессиональные повара, когда они хотят получить более крупные и аппетитные порции с приблизительно одинаковым количеством мяса, используют один из вариантов приведенного ниже способа.

Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, а затем отделяют от туловища и сами крылья вместе с частью нежной грудки и прилежащим кусочком спины. Ножки не делят на бедра и ножки, они отрезаются целиком вместе с прилегающим к спине сочным куском темного мяса, которое обычно вместе с костями идет в кастрюлю для варки бульона. Оставшаяся часть спины идет на бульон или в суп вместе с кончиками крыльев и всеми отходами, остающимися при разделке птицы.


Куриные устрицы что это фото

На изображенной вверху схеме, где курица лежит спинкой вверх, показаны линии, по которым птица разрезается. Обратите внимание, что от спинки отрезается как можно больше мяса в пользу ножек и крылышек. А большая часть мяса от остальной тушки отходит к грудинной порции, так что на костях остается очень мало мяса. Кости можно использовать для бульона.

Разделка курицы со стороны спинки. Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперек спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника. Не перерезайте костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые «устрицами».

Куриные устрицы что это фото

Высвобождение «устриц».
Каждая «устрица» располагается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости, оставив висеть на ноже.

Куриные устрицы что это фото

Отделение ножек. Поверните
курицу вверх грудкой. Раз¬режьте кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Выверните ногу наружу так. чтобы кость бедра вышла из своего сустава и разрежьте в этом месте, а затем отделите ножку вместе с «устрицей». При этом нужно следить, чтобы лезвие ножа не задело «устрицу». Проделайте то же самое с другой ножкой. Срежьте костные наросты на окончании ножек для того, чтобы в процессе варки ножки не искривились, уберите сухожилия между ножками и бедрами.


Куриные устрицы что это фото

Высвобождение кусков из лопаточной области. Переверните курицу грудкой вниз. Вставьте лезвие ножа между позвоночником и одной из лопаточных костей и, сильно нажав, перережьте позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость птицы, а крылышко останется не отделённым от грудки. Проделайте такую же операцию по другую сторону позвоночника.

Куриные устрицы что это фото

Разделка костного скелета. Введите лезвие ножа во внутреннюю полость птицы и воткните его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Затем, аккуратно режьте ножом на себя, прорезая грудную клетку параллельно позвоночнику. Повторите эту же операцию с другого бока тушки. Поскольку плечевая область уже отрезана (предыдущая операция), позвоночник теперь можно выбросить.

Куриные устрицы что это фото

Удаление крылышек. Переверните всю грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отделите крылышки, разрезая кожу и мясо от места, где шейная кость смыкается с грудной. Разрез делайте наискось, так чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.


Куриные устрицы что это фото

При разделке птицы описанным здесь методом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся, или индейки можно разделить на две или более частей. Все куски получаются примерно одинакового размера, и из них можно приготовить одинаковые порции.

Куриные устрицы что это фото

Источник: fermer.ru

Название раннего романа Кундеры «Жизнь не здесь», впервые появившегося на русском языке в разгар «доносительского» скандала вокруг имени писателя, представляет собой аллюзию на фразу Рембо, употребленную Бретоном в заключении к «Манифесту сюрреализма». Это не случайно; роман густо цветет сюрреалистическими образами, а в свете последних событий и вовсе путает жизнь здешнюю и «жизнь по ту сторону», причудливо играет с реальностью, действительно, словно «рассекая окном пополам» (еще один оборот «Манифеста» и в то же время — характерное наваждение из романа).

Главный герой, нареченный матерью зычным именем Яромил и в мечтах зачатый от мраморной статуэтки Аполлона, с детства проявляет склонность влиять на действительность посредством ритмических строк.
е эти «Баба жадная моя, украла грушу у меня» вызывают такой восторг несчастливой в отношениях с мужем «мамочки», что дитя вскоре преисполняется сознанием собственного избранничества. Это своеобразное творческое ницшеанство подпитывается сначала остракизмом соучеников, высмеивающих «маменькиного сыночка» за подколотые локоны, затем — дружбой с недалеким, но чрезвычайно боевитым, к тому же с легкими садистскими наклонностями мальчиком из низов, послушным орудием своего более изощренного приятеля. Вскоре в жизни Яромила и его матери, которую автор на протяжении всего текста, в каких бы ролях она ни представала — жены, дочери, любовницы, — клеймит презрительно-слюнявым «мамочка», появляется третий лишний. Это художник, который в подражание Бретону (очередной оммаж) «носит» кожаный плащ и большую собаку. Художник то ли подмечает, то ли приписывает маленькому Яромилу «богатый внутренний мир», в то же время расшатывая мир внешний, реальный, навсегда программируя мальчика на шизофреническую раздвоенность. От людей с песьими головами, населяющих его детские комиксы, Яромил придет к своему альтер эго Ксаверу, что живет в цепочке снов; к женщине, которую он спасает и предает; к полицейскому, запертому в дубовом шкафу.

Наиболее плотно выписанный кусок романа приходится на первые послевоенные годы, когда в освобожденной Чехословакии при поддержке «полиции, армии и одной великой державы» побеждает коммунистическая революция. Дабы утвердить свою взрослость, Яромил сначала становится молодежным коммунистическим активистом, затем снова сближается с другом детства, теперь работающим в Корпусе национальной безопасности. В это же время юноша переживает опыт первой чувственной любви с не такой простой, как кажется на первый взгляд, продавщицей из ближайшего магазина. Развязкой запутанных отношений героя с матерью, возлюбленной, политикой, творчеством, властью становится донос Яромила в КНБ на брата девушки.


Вот, собственно, мы и подошли к тому, ради чего пришлось выступить в качестве спойлера; впрочем, роман, как обычно у Кундеры, далеко не сводится к сюжету, да и карты раскрыты не все. А вот та карта, которую раскрыть придется, — это чрезвычайно четкие рифмы между этим ранним романом (1970 год, последнее, что было написа

Источник: expert.ru

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.


А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

  1. Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
  2. Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.

  3. Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
  4. Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
  5. Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
  6. Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
  7. Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.


  1. Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
  2. Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
  3. Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
  4. Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
  5. Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Куриные устрицы что это фото

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

  1. Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».

  2. Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
  3. Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
  4. Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
  5. На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
  6. Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Куриные устрицы что это фото

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Источник: prokyr.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.